Римма Коновалова из Твери спрашивает: «Что полезнее — сами оливки или масло из них? Правда ли в бутылки разливают, по сути, пустышку, а важные омега-кислоты остаются в жмыхе из плодов?» Спасибо за интересный вопрос!
Оливковое масло для многих фанатов здорового питания — действительно прямо-таки эликсир долголетия, символ красоты и молодости... Правда ли оно лучше, чем другие растительные масла? В это очень верили ещё в Древней Греции. Живущий в Салониках наш бывший соотечественник историк Панайотис Цацанидис рассказывает мне, какими красивыми легендами овеяно само дерево, на котором растут оливки.
Согласно мифу, ударил Посейдон трезубцем об скалу и оттуда забил источник с солёно-морской водой. Вонзила богиня Афина копьё в землю и выросла олива.
Оливковые деревья дают плоды раз в год. Поэтому древние греки, как рассказывают в местных археологических музеях, всегда запасались маслом, чтобы не остаться с пустыми руками в неурожай. Им (как топливом для освещения) активно торговали с другими странами. И именно для его хранения и перевозки придумали знаменитые глиняные сосуды — амфоры. У них был острый конец, которым их ставили в песок во время транспортировки на кораблях или телегах — чтобы довезти, не разбив. Даже во время войн было запрещено рубить священные деревья.
Это был ценнейший продукт питания, но с другой стороны, это был свет, в древнегреческих домах, ведь нужно было как-то освещать помещения, поэтому лампадки всегда заправляли именно оливковым маслом.
Мы входим в деревенскую церковь в селении Элеонас (что значит «оливковая роща») и видим там те же лампады, и по сей день заправляемые оливковым маслом. Оно медленно горит, освещая иконы тем же неярким светом, который видели ещё древние греки тысячи лет назад. На севере Италии в небольшом городке Лимоне-Суль-Гарда оливки тоже выращивают с незапамятных времён. Урожай традиционно собирают вручную в сумки из козлиной кожи. Владелец одного из садов синьор Франко Узарди предложил мне тоже попробовать.
Оливки сразу везут на производство, иначе они испортятся, и качество масла пострадает. После очистки от листьев и мусора плоды перетирают и давят. Начинает проступать маслянистый раствор. Центрифугой из него убирают воду, и получается масло первого холодного отжима — экстра вёрджин.
На более современных производствах оливки уже подогревают — так получается больше масла, но вкус и свойства у него другие. Что в Италии, что в Греции в этих оттенках разбираются очень хорошо — ведь масло при традиционной бедности местного рациона всегда служило важным источником калорий.
Какую бы еду мы ни готовили: салат или что-то ещё — там будет масло. Оно всегда присутствует в нашем рационе. И, конечно, это ещё и лекарство, что бы кто ни говорил. Мы часто отправляем его разным экспертам, и все они сходятся в том, что это один из лучших продуктов. Очень хороший для здоровья.
Слава у оливкового масла такая, что в некоторых странах с ним даже стали подавать кофе. Часть посетителей, правда, отмечала слабительный эффект. Вероятно, из-за обилия жира. Но популяризировать рецепт начали и звёзды. Мне стало интересно попробовать — и я вовлёк в эту авантюру нашего постоянного эксперта, известного специалиста по кофе Глеба Невейкина. Это он в свое время придумал популярный напиток раф, а сейчас возглавляет центр обучения бариста крупной московской сети кофеен, где специально для нас приготовили капучино с оливковым маслом. Глеб смотрел на него с недоверием...
По-моему, горчинка масла неожиданно хорошо сочетается с аналогичными нотками в кофе! Но надо быть очень кулинарно открытым человеком, чтобы такое оценить. Команда Глеба, кстати, решила доработать рецепт: молоко заменили на кленовый сироп, а масло ароматизировали цедрой и лимонником. Всё взбили.
А недавно в сети появились ролики, где шарик мороженого поливают оливковым маслом и посыпают солью. Более того, оказалось, что это любимый десерт британской певицы Дуа Липы, которая его и прославила! Мы с Глебом решили попробовать и это.
Кишечных последствий, кстати, если вас это интересует, потом не было — мы соблюдали умеренность. Но, чтобы было вкусно, нужно действительно качественное (и, скорее всего, недешёвое) масло экстра вёрджин — в котором есть реальное богатство оттенков. Моду на оливковое масло подхватили и блогеры-зожники. Они пьют его по утрам с лимоном и имбирём — якобы это помогает очистить печень. Но гастроэнтеролог Ольга Аришева от этих коктейлей не в восторге.
У нас были клиенты, которые подобным пользовались, и потом обращались с обострениями холецистита, панкреатитом, с диареей. Да, с острыми эрозиями или язвами в желудке. Просто решили себя оздоровить таким образом, а получилось немножко наоборот.
Когда поступает много жира, желчный пузырь и поджелудочная железа начинают работать активнее, чтобы всё переварить. Но если эти органы уже воспалены, то нагрузка может кончиться для них плохо. Да и вообще — правда ли в оливковом масле столько пользы? Например, что там с ненасыщенными кислотами? В основном, содержится омега-9, которую организм и так умеет синтезировать сам. А незаменимых омеги-6 и особенно 3 — мало! Наш постоянный эксперт Марина Макиша наглядно показывает, что в подсолнечном, например, пропорция иная — там «шестёрки» уже больше, и это не приводит, как утверждалось ранее, к повышению риска воспаления. Ну а самую дефицитную «тройку» вообще сложно получить из масел — даже льняного, где её вроде бы много, но она не в лучшей для организма форме. Для восполнения нехватки лучше есть жирную рыбу — на масло полагаться нельзя!
Раньше считали, что обилие омега-6 жирных кислот в рационе может приводить к системному воспалению, но в некоторых недавних исследованиях это опровергается. А омега-9 жирные кислоты, как мы помним, организм способен синтезировать сам. И если вы не убирали полностью более-менее любой растительный жир из питания — этих веществ у вас и так достаточно! Стоит беспокоиться лишь об омеге-3, которой большинству людей действительно не хватает. Но восполнить её дефицит из какого угодно масла сложно — даже из льняного, которое часто покупают как источник омеги-3.
В исследованиях, которые особенно активно проводят в странах-экспортёрах такого масла, часто говорят, что оно полезно, потому что входит в самую здоровую в мире средиземноморскую диету. Но в реальности магия там в сбалансированном рационе, полном овощей, фруктов, рыбы, круп, бобовых и самых разных полезных жиров.
Так что, возвращаясь к вопросу нашей зрительницы, оливковое масло (особенно экстра вёрджин), конечно, не пустышка, но и эликсиром вечной жизни назвать его нельзя. Ну а что скрывают в себе сами оливки? Может, они радикально полезнее?
Интересно, что только в русском языке есть отдельные слова для плодов разного цвета — маслины и оливки. На самом деле, это, конечно, плоды одного дерева. Хотя, как легко заметить на греческом рынке, они и правда очень разные. Наши бывшие соотечественники, живущие в Салониках, историк Панайотис Цацанидис и филолог Димитрис Фотиадис, показывают мне всё это богатство. Которое хочется дегустировать и наслаждаться бесконечно. Мой любимый сорт после этой поездки — мясистый «Каламата» с очень ярким, почти фруктовым вкусом.
Эти оливки вымачивают в лимонном соке. Ну а привычные нам угольно-чёрные плоды — это не другая степень зрелости, такими они становятся в процессе обработки. Окрашивание стали использовать сравнительно недавно. Ну а в греческой деревне Элеонас до сих пор придерживаются традиционных методов заготовки, без химии.
Горечь в оливках бывает из-за олеуропеина — он от природы содержится в мякоти, и именно поэтому плоды с ветки такие невкусные. Для преображения их по деревенскому рецепту оставляют на пару недель в обычной воде, периодически её меняя. Но это не всегда помогает: в зависимости от сорта, некоторое количество горького вещества может оставаться. На промышленном производстве такого, конечно, допустить не могут...
Ценителям традиций технология не нравится, но работает она надёжно: оливки заливают щелочным раствором гидроксида натрия — Е524 — это, как пугают в интернете, то же едкое вещество, которым мы прочищаем канализацию!
Ну а дальше, если после обработки гидроксидом натрия к плодам запустить немного кислорода, он их окислит, и оливки почернеют! Так получаются привычные нам маслины. Цвет ещё фиксируют при помощи глюконата железа. Он тоже безопасен: его даже продают в аптеках для людей с анемией. Поэтому всей «химии» в оливках бояться точно не стоит.
А вот чего нужно остерегаться — так это обилия соли. Наша недавняя проверка обнаружила её содержание в разных сортах примерно в 2 процента. То есть, съев баночку с небольшим, вы уже получите дневной максимум в 5 граммов. А перебор соли — это риск гипертонии и потом инсульта. Но, конечно, если добавлять по 2-3 штучки к салату или основному блюду, переживать не о чем. Правда, будет ли тогда больше пользы, чем от масла?
Оливка будет богаче по питательной ценности: с точки зрения набора витаминов, микроэлементов, антиоксидантов, пищевой клетчатки, менее калорийной, но это другой продукт. Да, на оливке мы ничего не пожарим, поэтому у нас масло остаётся в категории продуктов для готовки и заправки салатов, а оливки — это в общем-то то, что может подаваться к столу в виде закуски.
А для салата диетолог Марина Макиша предпочитает даже не оливковое масло холодного отжима, а греческую пасту тапенаду. Одна столовая ложка такой заправки сочетает и умеренное количество ненасыщенных жиров, и клетчатку, и всего 8% от суточного максимума соли.
Если обычная оливка бывает достаточно солёная и немножко даже горечь такая появляются от соли, то здесь за счёт смеси с овощами, вкус более мягкий. Тем кому нравится, кислинка с лёгкой горчинкой и такая оливковая пикантность в овощном салате — я рекомендую попробовать пасту из оливок сделать обязательно.
Готовится она очень просто: одинаковое количество оливок и маслин (мы взяли по 100 граммов), 2 столовые ложки масла и лимонный сок нужно соединить и измельчить до однородности. Можно добавить вяленые томаты, чеснок или специи.
Готовую пасту из оливок можно использовать не только для заправки салатов, её можно намазать на бутерброд, например, с рыбой или с птицей. А я очень люблю добавлять её к творогу. Мне очень нравится это сочетание: творог вместо феты, потому что он менее жирный.
Подведем итог. И масло, и плоды оливок полезны. Главное, не использовать их как лекарство, добавлять в рацион в меру и, конечно, сочетать с другими здоровыми продуктами: овощами, фруктами, крупами, рыбой. Именно в обилии этих компонентов секрет того, почему средиземноморский стиль питания снижает риск такого большого количества разных болезней. Ну а масло и оливки благодаря своей фирменной горчинке ещё и помогают сделать полезное вкусным — и в этом смысле они точно «живая еда»!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Нашего постоянного эксперта, врача-диетолога Марину Макишу за увлекательный рассказ о пользе масел, а также различии пользы в оливках и маслинах.
Панайотиса Цацанидиса, кандидата исторических наук за экскурсию по Греции, а также участие в программе.
Димитриса Фотиадиса, профессора русской филологии салоникского университета им. Аристотеля за возможность послушать историю о возникновении оливкового масла.
Директора департамента бариста сети кофеен «Кофемания» — Глеба Невейкина за участие в гастрономическом эксперименте.
Ольгу Аришеву, врача-гастроэнтеролога, гепатолога университетского клинического центра им В. В. Виноградова (филиала) РУДН.
Пищевого технолога Марса Хайруллина за интересный рассказ о пользе оливок.
