Мы в Ненецком автономном округе, в Нарьян-Маре, и оленина и все прочее, что происходит от этих животных для местных жителей буквально все! Но для нас это представляет не только этнографический интерес, оленину стали продавать по всей России. И хотелось бы понять, что в ней есть вкусного и полезного?
Это места удивительной красоты — особенно когда смотришь на стада оленей через камеру квадрокоптера. Сотни животных сверху кажутся стаями рыб, которые сливаются и разъединяются, меняют форму, иногда начинают магическое движение по кругу (кстати, как недавно выяснили ученые, такие перемещения помогают эффективнее спасаться от хищников)... Но до оленей еще надо добраться.
Столица региона — Нарьян-Мар — это всего 2,5 часа в самолете на север от Москвы, а как тут все непривычно! Только зимой сюда можно приехать и что-то привезти на машине — по руслам замерзших рек. Летом — только по воде или воздуху, постоянных дорог нет. Снег лежит до июня. До появления снегоходов главным транспортом были олени — и об этом напоминает памятник, увековечивший так называемые оленно-транспортные батальоны — в годы войны они отправлялись отсюда на поля боев в Карелию и спасли там много раненых.
Сейчас транспорт номер 1 — это, конечно, снегоходы. От города до нужного нам стойбища больше 100 километров, и нам с оператором Алексеем выделили ВИП-места в закрытых санях — кибитках, где нет ветра, и так мы и двигались — с частыми остановками на охлаждение моторов — больше 5 часов. Все больше погружаясь в местную реальность.
Коренные жители округа — ненцы, которых мы спрашивали про быт, говорят, что все это не так важно — главное, что они имеют возможность жить независимо, в столь любимом ими уединении, продолжая традиции предков.
Не опасно ли есть сырое мясо? Ведь там могут быть паразиты или микробы. Профессор, доктор наук Анастасия Семенова (ее отец, кстати, работал ветеринарным врачом на Севере как раз с оленями) не раз была сама в Ненецком округе, исследовала этот вопрос и говорит, что проблемы встречаются крайне редко, к тому же мясо-то на самом деле едят не сырым, а замороженным, а это большая разница.
Сырое мясо, конечно, не весь рацион северян. Отдельные кусочки могут по-жарить, прямо на печке, а основным блюдом является суп из той же оленины. Изначально это был просто бульон с кусками мяса, сейчас добавляют рис или макароны. Получается горячо, калорийно, сытно — то, что надо, чтобы не замерзнуть в чуме ночью — печку, как правило, с вечера до утра не топят и под утро, прямо скажем, становится прохладно (мы тоже там спали). Ну и физически работать приходится много — например, оленей надо регулярно загонять в сетчатые заграждения (чтобы потом запрячь или дать осмотреть ветеринару).
Когда в Ненецком округе хвалят свою оленину, то особо упирают на то, что это мясо экологически чистое — животным не дают никакого комбикорма. И это правда.
По вкусу оленина и продукты из нее похожи на говядину, но есть свое приятное мясное послевкусие. Ну и в местных ресторанах, конечно, творят, включая фантазию по полной. Шеф-повар Александр Ермолин, например, готовит мильфей из оленинины — жареные медальоны чередует с картошкой и заливает грибным соусом — получается слоеная конструкция по мотивам французского десерта. Ну а вот дирштекс — как бифштекс, только от английского слова deer – олень.
Кстати, оленину можно попробовать вовсе не только на Севере — на всю Россию с Алтая поставляют тушенку из марала — местной разновидности этого животного. Охотники по всему миру добывают диких оленей — и в ресторанах, например, в Скандинавии блюда из такого мяса — обычное дело. В одной из поездок в Швецию я пробовал вариант с травами, соленьями и кремом из корня сельдерея — очень вкусно! И диетологам оленина тоже нравится.
Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в создании сюжета:
Департамент финансов и экономики НАО за организацию и проведение поездки в рамках реализации Национального проекта “Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы”.
Музейное объединение Ненецкого автономного округа.
Ресторан-музей “ТиманЪ”, где можно попробовать удивительные блюда заполярной кухни от шеф-повара Александра Ермолина.
Врача-диетолога компании РостФит Владимира Сударева.
Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова и лично доктора технических наук, профессора, заместителя директора по научной работе Анастасию Семенову.
