Главный герой сегодня — это лось! На которого, например, здесь, в Костромской области вовсе не только охотятся, но и используют его молоко.
Каждый обитатель Сумароковской лосефермы знает свою кличку и с удовольствием откликается, особенно если видит морковку. Как говорит ветеринар Михаил Елохин, имена, по правилам лосеводов, никогда не повторяются – и на одну только букву “Я” здесь придумали уже 600!
Эту лосеферму (сейчас крупнейшую в мире) создали в начале 60-х, на пике опытов по одомашниванию лосей — ими (сильными, выносливыми, морозостойкими!) хотели даже частично заменить лошадей в армии и сельском хозяйстве в северных регионах. Но лесные гиганты оказались не очень послушными и совсем невыгодными: им нужно много корма (до 30-40 килограммов листвы и веток в день на каждого) и огромное пространство — иначе они заболевают.
Территория заказника под Костромой – около четырёхсот гектаров, и это для 24 голов, которые здесь обитают. Одно из важных направлений научной работы — исследование лосиного молока. Это единственное место в стране, где его получают в относительно крупных масштабах. Хотя надоить, вообще, удаётся мало. Происходит это с апреля по сентябрь. За раз получают в среднем литр молока (Никандра даёт рекордные 2,5 литра, но это редкость). Доят дважды в день. И лосиха не каждого к себе подпустит!
Отношения сотрудниц фермы с животными вообще фантастически близкие. Мало того, что лосиха считает потом своим ребёнком того, кого первым увидела после родов (а лосёнка ей не показывают), детёныши потом ещё и слушаются человека, как родную мать — и работницы по ночам в начале лета водят их в лес учить питаться ветками и листьями! Ну а взрослые самки каждый день приходят из леса на дойку — часть молока идёт лосятам, оставшееся замораживают и продают. А также угощают желающих гостей.
Терпковатый вкус, видимо, объясняется лесным рационом животных — ветки, кора, листья... Лосиное молоко плохо поддаётся переработке из-за большого содержания жира (до 18 процентов!). Хотя в Швеции, например, из него научились делать сыр — он получился одним из самых дорогих в мире.
Многие верят, что лосиное молоко целебно. Этот вопрос исследовали в конце 70-х в Ярославском медицинском институте. Изучали бактерицидную активность, возможность применения у онкобольных и пациентов с язвой желудка. Результат, вроде бы, был! Но потом автор исследования профессор Глеб Пропастин ушёл из жизни, работы прекратились, да и прогресс не стоит на месте — с тех пор учёные выяснили причину язвы (это бактерия Helicobacter pylori) и разработали эффективные препараты против неё. Так что лечиться лосиным молоком, конечно, не стоит.
Хотя польза в нём есть: оно богато аминокислотами и микроэлементами, иммуноглобулинами и лизоцимом с антибактериальной и противовоспалительной активностью.
Ну а как насчёт лосиного мяса? У него тоже есть поклонники. Павел Гусев – главный редактор “Московского комсомольца” – страстный охотник ещё с юности. Ему первому в России удалось собрать в свою коллекцию трофеев “большую африканскую пятерку” – включая слона и льва. Говорит, что главный его принцип – так называемая правильная (она же царская) охота, когда не трогают детёнышей, самок и животных в расцвете сил, стреляют только уже очень взрослую добычу. Лось — в числе любимых объектов.
Главной ценностью считают рога. У Гусева есть даже с Камчатки. А вот привычку некоторых охотников лакомиться парными деликатесами он не одобряет.
От дичи легко заразиться — например, цистицеркозом, также известным как финноз. Недавно его жуткие проявления по всему телу (кальцинированные яйца) зафиксировал на рентгене у своего пациента врач из Бразилии — там этим паразитом заражаются в основном от свиней и коров.
Мясо надо обязательно отправлять на ветсанэкспертизу. И даже после неё лосятину рекомендуют варить, жарить или запекать минимум 2,5-3 часа.
Есть ли в ней какая-то особая польза — например, в сравнении с говядиной, на которую она похожа по вкусу? В интернете пишут о большом содержании цинка, положительно влияющего, например, на мужское здоровье. Но в мясе тех же коров этого минерала, на самом деле, больше. Лосятина выигрывает по другим показателям.
Ну а кулинары особо ценят губу лося! После тщательной подготовки эту часть туши несколько часов варят в ароматном бульоне — и получается очень нежно, с сильным мясным вкусом, поклонники дичи просто в восторге.
Лосятину также сушат, вялят, готовят колбасы – если они произведены промышленно, то считаются безопасными. Ну а есть ещё тушёнка — такая ароматная, что Павел Гусев не может рассказывать о ней спокойно.
Творят кулинары и с лосиным молоком. Антон Рубцов из Костромы — лучший шеф-повар 2022 года в Центральной России. Говорит, что когда впервые попробовал жирную жидкость со вкусом леса, остался не в восторге. Но очень хотел создать для гостей экзотический местный специалитет. И сделал... лосиный крем под хрустящей карамельной корочкой, украшенный меренгой с добавлением хрена и мочёными ягодами брусники.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Государственный природный заказник «Сумароковский» под Костромой, где находится крупнейшая в мире лосиная ферма. Рекомендуем к посещению!
А также лично сотрудников фермы:
Михаила Елохина, ветеринарного врача.
Екатерину Угодскую, ведущего технолога по доению лосих.
Павла Гусева, главного редактора “Российской охотничьей газеты” и журнала “Охота и рыбалка XXI век”, главного редактора газеты “Московский комсомолец”.
Ярославский государственный медицинский университет, который входит в рейтинг лучших медицинских ВУЗов страны.
А также лично Александра Шкребко, доктора медицинских наук, профессора, заведующего кафедрой медицинской реабилитации и спортивной медицины за интересный рассказ об исследовании пользы лосиного молока в Университете.
Федеральный центр охраны здоровья животных и лично Александра Кононова, доктора ветеринарных наук, заведующего лабораторией биотехнологии и конструирования вирусных препаратов за подробный рассказ о том, какая дичь может считаться безопасной для здоровья.
Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова и лично Юлию Юшину, доктора технических наук, заместителя руководителя испытательного центра.
Уникальную на российском рынке торговую марку «ДЕЛИКАТЕС-ДИЧЬ», в ассортименте компании представлен большой ассортимент самой разнообразной продукции из мяса дичи.
Ресторан “Гроза” в Костроме, который порадует гостей изысканным меню русской современной кухни в исполнении шеф-повара Антона Рубцова.
