А вы знали, что слово «смородина» происходит от слова «смрад», то есть вонь? Русский язык отметил то, почему эту ягоду любят не все — кого-то смущает резкий запах, многим не нравится то, что она довольно кислая... Но, может быть, стоит дать смородине ещё один шанс — учитывая, как много известно об её пользе?
Смородина однажды поставила под угрозу существование американских лесов! И её даже запретили выращивать в США... Эти ягоды вообще не так просты. У садовой смородины есть, например, дикая сестра с острыми шипами, как у крыжовника (все они относятся к одному семейству). Растёт на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. И многие готовы продираться через колючки ради необычного трофея.
Садовая смородина ещё разнообразнее, чем дикая. А всё благодаря труду селекционеров — таких, как Елена Сашко. Она автор более десяти сортов белой и красной смородины.
«Если высокое содержание витамина С и вкус такой кислый, что искры из глаз, я называют сорт «искристая». Если сорт сладкий, сказочно сладкий, я называю «сказка». Если сорт белой смородины дает красивый белые ягоды, я назвала его «снежинка».
Красная смородина сорта «искристая» отличается не только особой кислотой, но и необычным цветом ягод – они почти чёрные. Чем больше в ягодах пектина, тем лучше густеют желе и варенье. Елена показывает кусты с белыми и розовыми гроздьями – это десертные сорта, которые могут содержать до 13% сахара! В обычных его не более пяти. Смородина сорта «Серпантин» с длинными кистями — её удобно собирать вручную. А это культуры авторства знаменитого селекционера Ивана Мичурина – сорт «Золотистая» он вывел специально для регионов со сложным климатом.
Елена делится лайфхаком: красная смородина – это природный скраб, которым легко отмыть руки от любых запахов или стойкой грязи – в ягодах содержатся лимонная и аскорбиновая кислоты. А в листьях есть соединения с ярким ароматом – который, похоже, и дал название ягодам.
Смородина всегда привлекала своей красотой — например, ювелиров. Жена Наполеона Третьего императрица Евгения в 19 веке украшала наряды бриллиантовой брошью с сияющими гроздьями и резными листьями. В 2014-м её продали на аукционе более чем за 230 миллионов рублей на наши деньги. Ещё один ювелирный шедевр в виде веточки чёрной смородины из золота и бриллиантов ушел с молотка более чем за треть миллиона в российской валюте. Ну а старшее поколение помнит целую серию советских янтарных брошек в виде кистей с ягодами. Современные мастера делают украшения из стекла или полимерной глины – и выглядят они весьма реалистично!
Но самое интересное, пожалуй, кроется всё же в её аромате! Как вы думаете, что общего между прекрасными котиками, желтоватой жидкостью в бокале, и смородиной? Правильно, это запах. Только здесь вино совиньон блан, а не то, что вы подумали. Оно не случайно даже в хороших вариантах нередко отдаёт кошачьей мочой. Действительно, отдаёт. Просто и ей, и ему, и смородине характерный аромат придают одни и те же вещества, которые называются тиолы – просто в разных концентрациях и в сочетании с разными другими веществами. Да, звучит всё это странно, но в природе и правда много общего.
Кстати, а можно ли кошкам, да и вообще домашним животным, есть смородину? Многие питомцы любят обрывать кусты на даче – как, например, собака фотографа Юлии Рубцовой. Той-терьер Боня иногда ворует смородину, малину и жимолость.
«Был эпизод с Боней в прошлом году, когда не уследили, она очень увлеклась поеданием ягод и потом не очень хорошо себя чувствовала уже под вечер, видимо у нее вздутие живота было. Посидела денёк без еды и восстановилась».
С тех пор Юлия старается не оставлять собаку один на один с ягодами. Но иногда угощает её сама. Не вредит ли это? Боню осмотрела ветеринар и преподаватель РУДН Наталья Трошина. Особых проблем врач не выявила. И разрешила давать пару ягод после еды. Но любая лишняя кислота вызывает раздражение желудочно-кишечного тракта, провокацию гастритов, язвенной болезни. И главное, чтобы объём лакомств не должен превышать 10% от объёма рациона по весу. Если она съедает больше, это вредно.
Да и людям, у которых уже есть проблемы с пищеварением, со смородиной лучше не перебарщивать – 100 граммов в день достаточно. В народной медицине также используют листья смородины, в основном более ароматной чёрной. Учёные подтверждают: катехины, флавоноиды и другие компоненты действительно имеют антибактериальный эффект.
Хотя, конечно, отвар – не лекарство, а всего лишь вспомогательное средство. Ещё смородина богата витамином С. Больше всего его в чёрных сортах – в ста граммах ягод почти две дневные нормы. Также и в красной, и в чёрной имеются катехины и антоцианы. Это природные антиоксиданты, которые защищают от старения и рака. Смородина даже может улучшать спортивные показатели – это обнаружили исследователи из Новой Зеландии. Их испытуемые легче справлялись с нагрузками после приема экстракта из чёрной смородины. А что насчет свежих ягод? Мы проведём свой эксперимент, в котором нам помогут велосипедисты Александр, Гузель и Вадим. Для начала они проходят тестирование на тренажере, а врач оценивает исходные данные.
Изменятся ли показатели после перекуса чёрной смородиной? Узнаем совсем скоро. Конечно, даже не спортсменам любые ягоды рекомендуется есть регулярно. Пектины, которыми насыщена смородина, не только улучшают пищеварение, но и способны предотвращать всасывание из пищи радионуклидов и тяжёлых металлов.
Пектин, кстати, остаётся в смородине даже при термической обработке – например, в компоте или варенье. Но что происходит с витамином С — не уничтожает ли его термообработка? Мы сдали в лабораторию образцы свежих и замороженных ягод, а также варенья «пятиминутки» (многие считают, что в нём сохраняется польза). Где осталось больше аскорбинки – узнаем совсем скоро.
А теперь время приступать к готовке! Шеф-повар ресторана русской кухни в Костроме Антон Рубцов рассказывает, что каждую весну неподалёку, в окрестностях города Кологрив, останавливаются десятки тысяч диких гусей. Они совершают перелёт из Европы в Арктику. Конечно, это время всегда было раздольем для охотников.
«Мне рассказали такой интересный охотничий рецепт, когда пойманного гуся, можно было не ощипывая запечь в костре. Брали глину, затирали между перьев, формировали кокон, который зарывали в костёр на несколько часов, это порядка пяти часов. Когда костёр остывал, это всё раскапывали».
Под твёрдым панцирем скрывался хорошо протомлённый гусь. Антон вдохновился историческим рецептом, но вместо несъедобной глины придумал кое-что поинтереснее.
Шеф вытапливает гусиный жир и делает на его основе маринад с соевым соусом, вареньем из сосновых шишек, тимьяном и чесноком — в нём грудка должна провести 12 часов. Затем подвешивает филе на бечёвку и обмазывает карамельной массой, в которую добавлен сок чёрной смородины. Теперь мясо должно запекаться 18 минут при 175 градусах.
Кологривского гуся в сладкой, но пикантной ягодной корочке подают здесь с квашеной капустой, мочёными в брусничном соке яблоками, красной смородиной и с соусом демиглас из корешков. За этим деликатесом гурманы едут в Кострому из Москвы! А во Франции из красной и белой смородины делают настоящее сокровище — самое дорогое в мире варенье. В нём нет косточек! Их на семейном производстве Дютриез в городке Бар-ле-Дюк удаляют так, как привыкли с 14-го века — при помощи гусиного пера и огромного запаса терпения.
После извлечения косточек из смородины делают «конфитюр» – это варенье на французский манер отличается тем, что плоды сначала обильно засыпают сахаром, и только потом варят. При такой технологии ягоды остаются почти целыми – и текстурой лакомство напоминает икру. Цена тоже деликатесная — двадцать евро (более двух тысяч рублей!) за стограммовую баночку! Анн Дютриез, хозяйка производства, говорит, что деликатес у них покупали многие известные личности — от Хичкока до Черчилля.
Но есть ли польза от смородины, которая прошла термическую обработку? Мы проверили на содержание витамина С ягоды свежие, замороженные, а ещё в виде варенья «пятиминутки», которое кипятят всего один раз. Больше всего аскорбиновой кислоты оказалось в замороженной смородине – 110 миллиграммов на 100 граммов ягод. Это даже больше суточной нормы! Немного меньше витамина С нашлось в свежей смородине, 86 мг — видимо, потому, что замораживают ягоду сразу после сбора. А та, которую продают в магазине, может долго лежать на прилавке, теряя витамины. В смородине, сваренной с сахаром, аскорбиновой кислоты осталось 39 миллиграммов на 100 граммов. А ведь кипятили её всего несколько минут.
Поэтому идеальный вариант заготовки — всё-таки заморозка! А потом всю зиму можно добавлять такие ягоды, например, в кашу. И получать не только витамины, повышая иммунитет: учёные отметили, что экстракт чёрной смородины так богат разной пользой, что даже улучшает выносливость у спортсменов! Мы провели собственный эксперимент, попытавшись увидеть такой же эффект у ягод в натуральном виде — накормили ими велосипедистов перед контрольным заездом.
Во время тренировки Саша и Гузель признались, что особого эффекта не почувствовали. А вот Вадим заметил, что крутить педали стало немного легче. Что покажут повторный анализ крови и кардиограмма? У двоих пациентов из экспериментальной группы никаких существенных изменений не произошло, а у одной участницы отмечалось повышение толерантности к нагрузке. Давление у Гузель росло медленнее, пульс был ниже, и молочной кислоты накопилось меньше, чем до этого, в заезде без смородины. Показатели выносливости по крайней мере одного спортсмена улучшились — а это уже положительный результат!
Тем не менее, несмотря на пользу, кое-где выращивать смородину долгое время было запрещено — и это целый американский исторический детектив! В начале 17-го века англичанин Джордж Веймут вывез в Европу из Америки саженцы реликтовых сосен. Они были нужны для строительства кораблей. На новом месте гости оказались так востребованы, что местная древесина стала терять в цене. В итоге европейским производителям удалось добиться не только запрета чужеземной сосны, но и возврата саженцев обратно за океан. Правда, на родину деревца приплыли заражёнными опасной болезнью...
Из Англии деревья привезли в Америку, но привезли их с тем опасным грибом, который впоследствии уничтожил в Америке все реликтовые Веймутовы сосны. Но промежуточным хозяином, где немножко своей стадией жизни живет этот гриб, находится на смородине и крыжовнике.
Смородина стала нечаянно помогать распространению болезни ржавчины – которая охватила леса и превратилась в настоящее бедствие! Поэтому в США вытравили почти всю ягоду и запретили выращивать её в садах. Сегодня ограничения уже смягчены, но смородина так и не стала вновь популярной.
Александра живет в Чикаго уже 6 лет и подтверждает: ягоды, которые она любит с детства, здесь большая редкость — несмотря на сходство климата. И какова же была её радость, когда она встретила знакомые кусты в саду при оздоровительном центре, который основал когда-то давно выходец из Германии.
Да, и листья, и ягоды смородины несут много хорошего. Многочисленные сорта радуют разнообразием, и все они, безусловно, полезны. Если, конечно, не увлекаться вареньем, где полно сахара. Лучше выбирать свежую или замороженную и есть просто так или добавлять в любые блюда: для яркого цвета, насыщенного вкуса и обилия витаминов с антиоксидантами!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Елену Сашко, старшего научного сотрудника отдела генетики и селекции садовых культур «ФГБНУ ФНЦ Садоводства» за рассказ об удивительных сортах смородины.
Фотографа Юлию Рубцову и собаку Боню за участие в программе.
Ветеринарного врача, старшего преподавателя департамента ветеринарной медицины РУДН им. Патриса Лумумбы, Наталью Трошину за приём пациента и комментарий о правильном питании собак.
Врача-гастроэнтеролога Марата Зиннатуллина.
Котокафе «Котеешная №1» за предоставленную локацию для съёмок.
Шеф-повара ресторана русской кухни «Гроза» в Костроме, Антона Рубцова за удивительный рецепт гуся в смородине.
