Какая-то в этом есть особая романтика океана... Смотришь на щупальца и вспоминаешь сцены смертельного сражения экипажа «Наутилуса» с гигантскими осьминогами из романа Жюля Верна «Двадцать тысяч лье под водой» и прочие легенды о морских чудовищах-головоногих. И вот он, на твоей тарелке — и ты, получается, его одолел и теперь поедаешь на правах победителя! Ну а что же, интересно, эти спруты в миниатюре несут здоровью? Давайте выясним!
Кальмары, чернила, футляр для письма, китайская тушь — где связь?
Кальмары относятся к отряду десятируких головоногих моллюсков. Тело в виде цилиндра, по бокам — два треугольных плавника, голова и щупальца с присосками и крючками. Восемь щупалец коротких и два длинных. Длина среднестатистического кальмара не превышает 50 сантиметров, но встречаются и гигантские особи-рекордсмены чуть ли не в 18 метров длиной! В магазинах, конечно же, продаются экземпляры скромных размеров.
Примерно 50 видов кальмаров из 250 известных науке обитают в северных и дальневосточных морях России — остальные живут в тропических водах. Само название «кальмар» предположительно произошло от латинского «каламариус тека», что переводится как «футляр для письма». Странное название, правда? Но секрет его прост: внутри моллюсков есть рудимент раковины, напоминающий перо, а ещё они способны выделять жидкость, похожую на чернила. Она хранится в специальном чернильном мешке. При опасности чернила «выстреливают» в окружающее пространство, вода темнеет, и хитрые кальмары удирают в безопасное место. Весьма дальновидные существа!
Кстати, из чернильной жидкости изготавливали китайскую тушь. Известный российский зоолог Валентин Догель в университетском учебнике «Зоология беспозвоночных» даже описал процесс её получения из секрета, остающегося в чернильных мешках моллюска. После высушивания и обработки едким калием из такого осадка получали акварельную краску сепию и основу для натуральной туши.
Не рыба, не мясо, а чистый белок
Кальмары целиком состоят из мышечной ткани, так что в них много протеина (15,58 граммов на 100 граммов продукта), почти нет жира (1,38 грамм) и мало углеводов (3,08 граммов). Белок кальмаров полноценный, он содержит весь набор из 18 аминокислот. Больше всего в нём изолейцина — активного борца с болезнью Паркинскона и сердечно-сосудистыми нарушениями; треонина, входящего в состав протеинов и ферментов; триптофана — предшественника гормона хорошего настроения серотонина; и аргинина, отвечающего за иммунитет и гормональный фон.
Для сравнения, в говядине на 100 г продукта содержится 22 г белка, в свинине — 21,5 г, в курице — 21,39 г, в яйцах — 12,6 г, в лососе — 20 г, в скумбрии — 18,6 г. Кальмар лишь немного уступает им по содержанию протеина. При этом налицо и его преимущество — низкая калорийность, минимум жира. Иными словами, в диетическом и спортивном питании кальмар просто незаменим!
Съешь кальмара — получишь минеральный заряд
У мяса кальмаров насыщенный химический состав, с целой россыпью минералов и микроэлементов. Особенно впечатляет концентрация меди: в 100 граммах — около 200% суточной нормы вещества. Медь ценна тем, что улучшает обмен веществ, укрепляет кости и суставы. Много в кальмарах и селена — 81,5 % от суточной нормы — а он защищает сердце и сосуды, замедляет процессы старения и благотворно влияет на поджелудочную железу. Не стоит забывать и о фосфоре (31,6% суточной нормы), важном для роста костей и поддержания кислотно-щелочного баланса в организме.
Много в этих моллюсках и особо ценного для наших широт йода, необходимого для выработки гормонов щитовидной железы — тироксина и трийодтиронина. Высок и уровень витаминов группы В. Если съесть 100 граммов мяса кальмара, то организм получит 54,2% суточной дозы витамина В12, задействованного в работе мозга, и 31,7% B2, курирующего нервную систему и остроту зрения.
И ещё о богатырской силе витамина В12
Поскольку кальмары богаты В12, многие диетологи рекомендуют отвести им в меню почетное место. Одна из причин — этот витамин помогает в образовании красных кровяных телец и важен для профилактики анемии. Если красных кровяных телец недостаточно, транспортировка кислорода к органам снижается, вызывая чувство слабости и усталости. Достаточный уровень витамина В12 поддерживает здоровье костей, о чём говорят, например, учёные из Сингапура в обзоре тематических исследований. Они доказали связь между низким уровнем витамина В12 и риском развития остеопороза и переломов.
У В12 есть ещё одно интересное свойство — он улучшает настроение и снимает симптомы депрессии. Дело в том, что этот витамин играет важную роль в синтезе и метаболизме серотонина — а как мы помним, это химическое вещество играет большую роль в формировании нашего настроения. У пожилых людей низкий уровень В12 может привести к усилению депрессии — об этом, по крайней мере, свидетельствуют итоги эксперимента неврологов из Медицинской школы Афинского университета.
Дефицит этого витамина чреват также потерей памяти и другими когнитивными нарушениями (например, снижением концентрации внимания и спутанностью речи). Иногда его недостаток приводит даже к прогрессирующей атрофии головного мозга, если верить учёным из Германии.
Что сближает кальмаров и оливковое масло
С оливковым маслом кальмаров роднит наличие в составе омега-3 жирных кислот, особенно докозагексаеновой и эйкозапентановой. Они снижают уровень холестерина и повышают содержание полезных липидов, поддерживая сердечно-сосудистую систему.
Жирные кислоты омега-3 участвуют заодно и в клеточном метаболизме, снижая вероятность развития воспалений, как утверждают австралийские учёные.
Трудно ли выбрать «правильного» кальмара?
Самые вкусные кальмары — свежие, но чаще приходится ограничиваться замороженным продуктом в виде тушек, филе и колец. Мелкие виды моллюсков, а также российский командорский кальмар продают тушками, а на филе и кольца идут самые крупные — филиппинский и перуанский. Конечно, лучше выбирать кальмаров небольшого размера. «Переростки» из южных морей стоят дешевле, но из-за молочной кислоты, накапливающейся в тканях, могут быть жесткими и горьковатыми.
По количеству льда и целостности шкурки можно определить, сколько раз замораживался кальмар — а это важно: перемороженный моллюск сильно теряет во вкусовых качествах. Если льда не много, тушки легко отделяются друг от друга и в шкурке нет разрывов — скорее всего, была единичная заморозка. Правда, иногда ради сохранения товарного вида производители могут и схитрить, обработав мясо химическими веществами, которые растворяют верхнюю пленку — и тогда разрывы кожицы становятся незаметными.
Вкусно приготовленный кальмар: какой он?
Кальмаров можно варить, тушить, жарить, запекать в духовке и мариновать. Очень вкусными получаются салаты и сэндвичи с кальмарами, кольца кальмаров в кляре, копчёные щупальца или фаршированные тушки с сырно-грибной начинкой. Кальмаров запекают на гриле и подают в сметанном соусе или чесночно-томатном маринаде. Очень аппетитным с кальмарами получается плов, ризотто и паэлья; суп с овощами и маслинами; паста или пицца; и даже жюльен или котлеты.
К сожалению, часто в итоге эти головоногие оказываются жёсткими и резиновыми. Иногда причина в том, что их как минимум дважды замораживали. Но испортить можно даже свежайшие экземпляры, если их переварить. В тканях кальмара при тепловой обработке — как и при варке яиц — сразу же начинается так называемая денатурация: белок сваривается, и его структура меняется с жидкой на упругую. Так что варить или жарить моллюсков следует не больше пары минут. Если же блюдо всё же передержали на огне, то можно оставить его на плите ещё минут на тридцать — за это время кальмары из-за окончательного разрушения белка снова станут мягкими. На практике повара обычно используют обе технологии.
Мэтры кулинарии советуют готовить кальмара всего 30 секунд. Не страшно, если мясо будет внутри немного с сырцой — оно дойдёт до готовности, пока будет остывать. Для фарширования рекомендуется брать уже готовую начинку.
Есть у кальмара и минусы: это довольно аллергенный продукт, и если после употребления появляется зуд, расстройство ЖКТ или отёки слизистых оболочек, блюда из кальмаров лучше исключить из меню. Обычно реакция дает о себе знать часа через два после еды. Аллергикам с подтвержденной реакцией на рыбу нужно быть особенно осторожными.
Итак, секреты приготовления вкусного кальмара раскрыты, польза подтверждена научными исследованиями… Осталось его только приготовить и получить удовольствие от аппетитной и полезной еды!