Эльмира Иванова из Казани спрашивает: «Во многих телешоу профессиональные повара не моют крупу перед приготовлением. Безопасно ли это?». Спасибо за интересный вопрос.

Узнаем, как поступает с гречкой, например, шеф ресторана русской кухни Евгений Кузнецов: «Если гречка дешёвая, то мы её промываем, если гречка шлифованная хорошего высокого сорта, то мы её не промываем, потому что она чистая». Вот так просто!

Сорт обычно указывают на упаковке. В высшем почти нет шелухи и примесей. Но этого не скажешь о первом, втором или третьем — именно их Евгений рекомендует мыть. В любом случае крупу он сначала несколько минут обжаривает на растительном масле. Готовит её только так — и на работе, и дома. Да, любая коричневая гречка (в отличие от зелёной) уже термообработана на производстве, но жарка добавляет вкуса! Тот же фокус, кстати, работает и с вермишелью, и с рисом.

А ещё после такого крупа всегда получается рассыпчатой. Повар заливает её мясным бульоном, накрывает фольгой и варит 20 минут. Отдельно на сковороде разогревает тушёнку, добавляет солёные огурцы и гречку. В конце – мелко порезанные помидоры и красный лук.

Но прав ли шеф, что не моет дорогую гречку? В теории, по нормам, и высший сорт, и всё, что изготовлено по ГОСТу, должно быть чистым — контролируется сразу несколько видов примесей.

Крошечные дозы частиц, попадающих из оборудования, человеку не навредят. Но соответствуют ли этим требованиям крупы из магазинов? Мы привезли в Центр оценки качества зерна несколько образцов гречки высшего сорта, произведённых по ГОСТу. Пакетики для варки ценой 195 рублей за 400-граммовую упаковку, пачку за 100 рублей весом 900 граммов и крупу стоимостью 60 рублей за 800 граммов. Вместе с замначальника одного из отделов испытательной лаборатории Анной Гаришиной корреспондент «Живой еды» Ангелина Рязанцева изучила образцы под лупой. В самом бюджетном варианте ничего не нашлось. Разве что мучки (мелких частиц зерна) многовато. А вот в образце подороже, за 100 рублей, кое-что постороннее есть. В гречке из пакетика для варки тоже не всё оказалось идеально. Но опять-таки — никакого ужаса.

Гречку пропаривают на фабрике, чтобы была вкуснее и дольше хранилась. Иногда процесс настроен не идеально. Обугленное зерно попалось нам и в пачке за 100 рублей. Уже не на глаз, а при помощи техники мы проверили образцы на наличие металломагнитной и сорной примесей. И нарушений не нашли, так что можно и не мыть. Опасных бактерий тоже бояться не стоит – они погибают от высокой температуры на производстве, а если что-то и уцелеет, то дома спасёт кипяток. Есть, правда, и крупа с минимальной обработкой. Например, зелёная гречка. Её не пропаривают, поэтому она может даже дать ростки. Блогер-нутрициолог Юлия Максимцова замачивает такую крупу несколько раз, многократно промывает и ждёт, когда проклюнутся стебельки.

«Ожившую» гречку Юлия перемалывает в блендере с растительным молоком, кедровыми орешками и растопленным шоколадом. Потом замораживает. Получается лакомство, которое очень любит её пятилетний сын Герман.

Но раз зелёную гречку не обрабатывают на производстве, а порой и дома едят без варки, не опасна ли она? Специалисты говорят, что риск невелик — всё-таки перед фасовкой зерно обычно моют. Но ростки лишь ненамного полезнее, чем обычная гречка.

Пророщенная гречка — это не совсем только сложный углевод, это более качественный источник клетчатки, пищевых волокон и немножко других — более доступных аминокислот в отличие от классической гречки, которая является стандартным сложным углеводом, который даёт продлённое чувство энергии.

И у пророщенной есть недостатки. Лучше не употреблять её при обострениях болезней желудка и кишечника, при вздутии живота.

Но от ростков вернёмся к зёрнам. Стоит ли мыть другие крупы? Наш эксперт Анна Гаришина считает, что ради безопасности особого смысла нет — они в любом случае проходят потом термообработку. А ради вкуса — можно. Рис она советует мыть, если надо избавиться от лишнего крахмала, который может склеить крупу. Пшённая, ячменная, овсяная и пшеничная после промывания становятся вкуснее.

В общем, внимательно смотрите на то, что купили — обычно хорошую крупу можно и не мыть. Так что шефы в телешоу знают, что делают — и отравить никого точно не хотят.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Шеф-повара ресторана русской кухни «СибирьСибирь» — Евгения Кузнецова за возможность посмотреть на интересные интерпретации блюд с гречкой.

ФГБУ «Центр оценки качества зерна» за проведенные исследования, а также лично Анну Гаришину, заместителя начальника отдела контроля и изучения качества товарных ресурсов зерна и продуктов его переработки, комбикормов и комбикормового сырья испытательной лаборатории филиала «Центра оценки качества зерна» по Москве и Московской области.

Блогера-нутрициолога Юлию Максимцову и её сына за участие в программе, а также необычный рецепт мороженого из гречки.

Диетолога-гастроэнтеролога Нурию Дианову за рассказ о полезных свойствах гречки.