Вы когда-нибудь слышали, чтобы бефстроганов готовили с коньяком? А вот Михаил Ширвиндт так делает! Известный телеведущий, блогер, кулинар считает, что алкогольная добавка придает блюду особый аромат. Той же цели служат и белые грибы. Кстати, бефстроганов, соавтором которого является Михаил, продается с недавних пор в консервированном виде.
Автор проекта по продаже блюд в банках Александр Хасанов говорит, что бефстроганов пользуется у его клиентов особой популярностью. И в ассортименте есть не только говяжий.
А в некоторых странах говядину и вовсе заменяют на… колбасу. Таким рецептом поделилась с нами Наталья Немова, которая почти 20 лет проработала поваром в России, а затем еще 12 – в Швеции.
Вообще, название классического блюда происходит от французского boeuf — говядина, и фамилии Строганов. Но какому именно представителю знатного рода мы должны быть благодарны? В письменном виде рецепты впервые были опубликованы только в конце 19 века — в кулинарных книгах Елены Молоховец и Пелагеи Александровой-Игнатьевой.
Основные ингредиенты в обоих рецептах одинаковы — говядина, лук, специи. Есть и рекомендации по выбору мяса – предпочтительнее филе или вырезка, но можно взять и мякоть толстого или тонкого края.
В случае исторических рецептов тонкая нарезка (кусочками или соломкой) и тушение делают свое дело, а завершает размягчение кислота из томатов, горчицы, сметаны. А пикантности придает соус на основе ферментированных соевых бобов, как в случае с рецептом Александровой-Игнатьевой. Она предлагает взять почти забытую сегодня приправу «соя кабуль» — от названия города Кабула. Она же, кстати, когда-то входила и в состав самого первого рецепта салата оливье!
Название блюда, связано с появившейся в 18 веке модой на все французское. Но кто же все-таки придумал бефстроганов?
Согласно варианту Похлебкина, генерал-губернатор Новороссии граф Александр Строганов устраивал в своем одесском доме так называемые открытые столы, куда мог прийти любой прилично одетый человек. И вот якобы его повар как раз для таких пиршеств и создал блюдо, которое можно было разом приготовить в большом котле, а потом удобно поделить на порции.
По второй версии, живший ранее другой Строганов, Григорий на старости лет потерял все зубы. И именно для него было придумано блюдо из такого мягкого мяса.
Есть и третья теория: родившийся в 18 веке генерал-лейтенант Павел Строганов жил одно время в сибирской глубинке. И однажды мясо у него так заморозилось, что можно было лишь сострогать тонкие полоски и потушить. Где же правда? Увы, у историков нет устоявшегося мнения, какая из версий ближе всего к истине.
В наше время версий бефстроганова невероятно много. Для него даже специально делают нарезанное соломкой соевое мясо, чтобы насладиться могли и вегетарианцы. Тщательно имитируют волокнистую структуру мяса.
Как говорят повара, для бефстроганова подойдут и свинина, и птица, и печень — разве что баранина будет жестковата, и жир у нее застывает по-особому. Ну а как полезнее? И что лучше взять на гарнир? Самым нездоровым сочетанием (достойным красной тарелки) наш постоянный эксперт диетолог Марина Макиша считает белый рис (по сути, скрытый сахар) с классическим, жирным вариантом бефстроганова.
Бефстроганов, вроде бы, простое блюдо, а сколько версий и даже исторических тайн! Выбирайте тот рецепт, который нравится вам, и будьте здоровы.
Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в подготовке этого сюжета:
Компанию “Партнер-М” — ведущего российского производителя пищевых и кормовых ингредиентов за интересный рассказ о том, как производят уникальные соевые продукты.
Компанию “Ресторан из банки. Хасанов и КО” и лично основателя Александра Хасанова. В компании производят полностью готовые к употреблению блюда премиального качества, среди которых есть несколько видов бефстроганова и еще очень много всего интересного!
Музей «Сергиевская кухмистерская» в Сергиевом Посаде и лично директора, а также сотрудников за увлекательный рассказ об исторических рецептах.
Антона Прокофьева, кандидата исторических наук, шеф-повара за помощь в разгадке исторических тайн.
Диетолога Марину Макишу за подробный разбор бефстроганова и советы о том, с каким гарниром его лучше всего сочетать.
Первую в России сеть вегетарианских кафе и магазинов “Джаганнат” и лично управляющую сети и специалиста по питанию.
Ресторан “Веранда 32.05” в Саду Эрмитаж — место с беспечными завтраками в выходные, танцами и гастрономическими ужинами от шеф-повара Владислава Рыбкина. Владислав поделился с нами своим авторским рецептом и вариантом подачи бефстроганова. Рецепт — в соответствующем разделе нашего сайта.
Елену Тарасову, автора кулинарного блога.
Наталью Немову, автора увлекательного блога о жизни в Швеции.
