Ответ на вопрос, почему продолжает распространяться эпидемия ожирения, на самом деле, состоит из одного слова: сахар. Именно его переедание, зачастую незаметное, как при употреблении газировок и соков, вызывает в организме цепную реакцию изменений, не приводящих ни к чему хорошему. Тем не менее, не весь сахар одинаков — и правы ли те, кто в поисках здоровья переходит, например, на тростниковый коричневый? Или на модный кокосовый?

Иногда, как ни странно, сахар может спасти жизнь. Блогеру Нюре Шариковой, страдающей от диабета, в детстве довелось пережить гипогликемию – состояние, когда мозгу критически не хватает глюкозы, и человек за считанные минуты может впасть в кому и умереть. Боясь повторения, сейчас она постоянно измеряет уровень сахара глюкометром. И всегда держит в сумочке коробку рафинада.

Сахар выручал и в голодные военные годы. Учёный секретарь музея Победы Виктор Сеничкин родом из Петербурга. Он вспоминает, как его бабушка-блокадница пересказывала историю о том, что после бомбёжки Бадаевских продовольственных складов расплавленный сахар стёк в почву, и ленинградцы набирали её по чуть-чуть, а потом заваривали в голодные дни сладкий земляной напиток. На самом деле, современные историки считают, что этот рассказ — не более чем городская легенда — подтверждений нет. Но уважение старшего поколения к сахару возникло, конечно, не на пустом месте.

А ещё сахар может быть лекарством, помогающим заживлять раны — научную работу на эту неожиданную тему опубликовали английские учёные из Университета Бирмингема. Автор — африканский аспирант Моузес Муранду — говорит, что его отец в Зимбабве всегда так лечил гноящиеся раны, ведь сахар вытягивает влагу и не даёт размножаться микробам. Моузес и его коллеги даже проверили метод на 22 пациентах и отметили позитивный эффект. Правда, было это в 2013, с тех пор о применении сахаротерапии не слышно. Современные препараты и методы работают лучше.

Другой плюс, который может нести сахар — кулинарного свойства. Например, жареное мясо, кофе и топлёное молоко нравятся нам потому, что при их приготовлении происходит так называемая реакция Майяра, обязательным участником которой являются содержащиеся в продуктах сахара. Они соединяются с аминокислотами и дают приятный коричневатый цвет, а также вкус и аромат, перед которыми трудно устоять.

А ещё сахар участвует в брожении, помогает держать форму безе и бисквитам и выступает консервантом в заготовках. Как знают технологи и кулинары, он усиливает вкус даже колбасы и борща, повышая чувствительность вкусовых рецепторов... Ну и потом — сахар может быть красивым и рассказывать истории. В музее «Сергиевская кухмистерская» в Сергиевом Посаде посетителям, например, показывают сахарные головы — так, в спрессованном виде, сладость продавали даже в начале 20 века.

Ну а что на счет пользы? У кокосового и виноградного сахара (их часто кладут в так называемые полезные сладости для худеющих) калорийность немного ниже, чем у обычного: 367 и 364 килокалории на сто граммов. Но разница несущественна, ведь эти два вида менее сладкие, и можно переборщить в попытках добиться привычного вкуса.

Эталонной считается сладость сахарозы: свекловичный и тростниковый сахар состоят из неё почти полностью, а в кокосовом её доля меньше – 70-80 процентов. Виноградный сахар состоит из глюкозы и создаёт самый высокий риск заработать диабет при неумеренном потреблении. Гликемический индекс (скорость повышения уровня глюкозы в крови) у виноградного сахара составляет целых 100 единиц, в то время как у свекловичного и тростникового – 65, а у кокосового – 54 единицы.

Считается ещё, что коричневые виды сахара полезнее за счёт витаминов и минералов в составе. Но их доля по сравнению с количеством углеводов настолько мала, что ни один вид сахара нельзя всерьёз считать источником ценных веществ. Выходит, в нашем соревновании победителей нет, любого сахара надо есть поменьше. Есть ещё любители сиропов — но финиковый, например, или из топинамбура для здоровья не лучше, чем сахар — в них тоже много и глюкозы, и фруктозы... надо помнить об умеренности.

Ещё один популярный сироп — топинамбура — менее калорийный: 267 на 100 граммов. К тому же, он достаточно сладкий и не поднимает резко уровень глюкозы в крови, потому что состоит из фруктозы. Его гликемический индекс составляет всего 15 единиц.

Помимо простого добавленного рафинада должны учитываться сиропы, мёд и фруктовые соки, но не те сахара, что естественным образом содержатся в молоке, овощах и фруктах. Там другая скорость всасывания и поэтому иное действие на организм.

Как понять, сколько сахара добавлено в продукт? В нашей стране это непросто — точную цифру, в отличие от многих стран, наши производители не обязаны указывать на упаковке. Порой ещё сладость скрывается под хитрыми названиями: глюкозно-фруктозный сироп, патока, меласса, цуканат... Нередко добраться до правды помогает графа «углеводы» в составе — в сладких продуктах это чаще всего то же самое, что содержание сахара. Кстати, и в сосисках, крабовых палочках и многих полуфабрикатах тоже много разных легко перевариваемых углеводов, которые в организме моментально превращаются в сахар, то есть, по сути, являются скрытой его формой.

Избавиться от сахарной зависимости (а у многих она уже есть) не так-то просто. При отказе от сахара человек даже может страдать от синдрома отмены, как если бы бросал курить. А всё потому, что этот продукт способствует мгновенной выработке гормона радости дофамина. В некоторых исследованиях было зафиксировано, что сладости могут радовать даже больше, чем поцелуи!

Благодарим наших друзей  и партнёров за помощь в создании сюжета:

Блогера Анастасию Морозову за возможность увидеть ее потрясающую коллекцию сахара.

Московский государственный университет пищевых производств и лично профессора кафедры Технологии бродильных производств и виноделия Мойсеяк Марину Борисовну.

Блогера Нюру Шарикову, которая просто и понятно рассказывает о такой важной болезни, как сахарный диабет.

Дмитрия и Наталью Кожиховых, которые не побоялись продемонстрировать любовь друг к другу и к сладкому на всю страну.

Музей «Сергиевская кухмистерская» в Сергиевом Посаде и лично директора, а также экскурсовода Марину Горбунову за увлекательный рассказ о сахаре.

«Центральный музей Великой Отечественной войны 1941-1945 гг.» и Виктора Сеничкина за интересный рассказ о значимости сахара в военные годы.

Благодарим Сколтех за организацию съёмки.

Нашего постоянного эксперта диетолога Марину Макишу.