Дмитрий Каракозов из Челябинской области спрашивает: «В фильмах я не раз слышал фразу: не кричи — пудинг сядет. А как на самом деле звук влияет на нежные продукты?» Спасибо за интересный вопрос!
Попробуем разобраться. В пекарне одной из популярных сетей супермаркетов работает много техники, и люди между собой громко разговаривают — а тесто всё равно поднимается!
Мы замерили уровень шума во время замеса — около 95 децибел. Это сравнимо с метро или работой перфоратора. Неужели громкие звуки совсем не влияют на выпечку? Выясним в эксперименте!
Шеф-повар Павел Антипов замесит четыре порции одинакового теста. А физик Кирилл Болдырев проанализирует, как отразятся на тесте разные шумы — удастся ли каким-то его испортить? Скоро узнаем результат!
Что известно науке достоверно, так это то, что звуки точно изменяют восприятие вкусов человеком. К такому выводу в результате многолетних исследований пришёл профессор экспериментальной психологии Оксфордского университета Чарльз Спенс. Его направление работ даже получило название гастрономической физики. Спенс провёл множество экспериментов и выяснил, что высокие звонкие ноты как будто делают еду слаще. А низкие придают горечь.
Мы решили проверить теорию звуковых приправ на себе! И втроём с корреспондентом Ангелиной Рязанцевой и продюсером Ольгой Кобзарь отправились в ресторан, где есть музыкальный инструмент. Сначала пробуем кофе в тишине — запоминаем вкус. А дальше пианист Юрий Моисеев играет нам фрагмент, в котором много низких нот. Мы понимали, что само ожидание изменения вкуса тоже может на нас влиять — поэтому и взяли с собой продюсера Ольгу, которая не знала о сути исследований Чарльза Спенса и не понимала, чего именно ждать. В итоге она ощутила всё не так, как подготовленные мы с Ангелиной. Посмотрим, как изменятся ощущения на высоких нотах. Так что тут всё явно очень индивидуально.
Ну а что касается влияния звука на продукты, то в реальности чаще применяются те колебания, которые мы не слышим — ультразвук. Он имеет большую силу воздействия. Например, разработанная в России технология акустической заморозки позволяет дробить большие льдинки в продуктах на совсем крошечные, которые не могут разрушить ткани. И продукт после оттаивания остаётся таким же вкусным, как был до замораживания.
А ещё ультразвук помогает усилить полезные свойства кефира. Этим занимаются совместно с индийскими коллегами учёные из Южно-Уральского и Российского аграрного университетов. Молоко ещё до сквашивания они подвергают акустическому воздействию, и это стимулирует микроорганизмы вырабатывать больше полезного полисахарида кефирана. Можно, впрочем, использовать и то, что мы слышим. Так, в Российском биотехнологическом университете выяснили, что «Времена года» Вивальди ускоряют рост пивных дрожжей.
Проверим и мы опытным путём, как разные звуки влияют на дрожжевое тесто — очень нежный объект, в котором микроорганизмы питаются сахаром и выпускают пузырьки углекислого газа, создающие объём. Не будут ли они лопаться от шума? Пудинг, о котором нас спрашивал зритель, имеет не такую пористую структуру, и чувствительность к звуку там точно окажется ещё меньше. Первый образец — контрольный. Шеф-повар Павел Антипов месит его в тишине и даже комментарии даёт шёпотом. Одна часть теста поднимается в колбе — для наглядности, другая — на пергаментной бумаге. Спустя час отправляем её в разогретую духовку. А тем временем наш мастер на все руки Александр Колесников шумит болгаркой рядом со следующим образцом. Ему, кажется, всё нипочём! У третьего куска теста кипит итальянская семейная сцена — живущий в Москве Алессандро Руджеро и его жена Виктория Панова спорят по поводу предстоящего отпуска. Доходит до разбитой посуды! На четвёртую порцию физик Кирилл Болдырев направляет звук из вибрирующей колонки, которая любую поверхность превращает в динамик. То есть звук идёт прямо от стола, и воздействие на тесто тут очень сильное! Играют те самые «Времена года» Вивальди.
В итоге все 4 образца поднялись примерно одинаково. Посмотрим, что будет после запекания. По размеру отличий нет, но они видны на разрезе. Хлеб, который поднимался в тишине, имеет более мелкие и равномерные пузырьки, чем остальные. Но в целом разница была не очень существенной, особенно на вкус.
Вывод наш такой: шумите на кухне, сколько хотите. Многие профессиональные повара готовят под музыку. Так они создают себе настроение и уверяют, что блюда от этого становятся только вкуснее!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Игоря Прокопенко, руководителя отдела продаж собственной пекарни Сети гипермаркетов «Глобус».
Павла Антипова, шеф-пекаря компании «Бейкерлэнд».
Кирилла Болдырева, заведующего лабораторией Института спектроскопии РАН.
Ресторан «Lark Cafe» и лично пианиста, музыканта — Юрия Моисеева.
