Юлия Булашева из Тюмени спрашивает: “В магазине продают разные уксусы: яблочный, гранатовый, рисовый и другие. Правда ли они натуральные, как пишут на этикетке? И есть ли в них польза?” Разберёмся!

И прежде всего надо немного углубиться в историю этого продукта. В разных уголках Земли уксус получают из того сырья, которое есть под рукой — мёда, тростника, кокосов, даже банановой кожуры! Принцип один: дрожжи производят из легкорасщепляемых углеводов спирт, а особые бактерии превращают его в уксусную кислоту.

В России самый популярный вариант — яблочный. Именно с него когда-то началась удивительная коллекция шеф-повара Артёма Естафьева — он создаёт уксусы с самыми невероятными вкусами.

В этой тесной комнатке, при температура +16, зреет полсотни уксусов. Есть, к примеру, с шафраном, клубникой, сельдереем. А в этом бочонке уже два года готовится бальзамический (ждать надо ещё несколько лет!). Артёму нравится красивая идея как бы «вечного уксуса» — в каждую новую бутылочку он добавляет в качестве закваски уже готовые варианты (и обязательно указывает их в родословной!).

Предприниматель Евгений Скоморохов из Бийска тоже производит натуральный уксус — только уже в промышленных масштабах. Он сделал свою первую партию ещё в двухтысячных. Чтобы не прогореть, начал с самого популярного вкуса — яблочного. Сейчас тут производят уже 30 тонн в год, добавили ещё винный и рисовый уксусы. Три года назад попробовали вариант из облепихи. Сложнее всего поддерживать процесс ферментации — уксусным бактериям как воздух необходим... воздух.

В магазинах натуральный уксус легко спутать с ароматизированным столовым — это уловка производителей. Надпись «с ароматом яблока» или, например, слово «яблочный» в кавычках должны насторожить. А ещё в составе действительно натуральных вариантов нет ничего, кроме самого уксуса! Дополнительно могут быть добавлены только вода, соль и сахар (обычно они встречаются в рисовом). А вот красители или ароматизаторы почти наверняка указывают на уксус столовый.

Хуже ли он натурального? Кислота, из которой его получают — побочный продукт производства азотных удобрений из природного газа. Другой вариант добычи — из опилок. В Интернете пугают, что из-за химического способа получения в таком продукте могут быть ядовитые примеси — метанол, ацетон и формальдегид.

Несколько образцов мы сдали в лабораторию. В столовом уксусе действительно обнаружили все эти нежелательные вещества (правда, в дозах, которые считаются безопасными). Но и в натуральном яблочном варианте нашёлся метанол (правда, ещё меньше). Специалисты успокаивают!

Любой уксус в небольших количествах даже может быть полезен. Профессор Кэрол Джонсон из США выяснила, что уксусная кислота меняет энергетический обмен в печени, мешает усвоению углеводов и помогает контролировать уровень сахара в крови. Это хорошо не только для диабетиков, но и для всех, кто следит за фигурой.

Зато он (особенно ароматный, натуральный!) способен преобразить любое блюдо, в том числе и полезное, но потенциально пресное! Шеф-повар Артём Естафьев, например, подаёт краснокочанную капусту с пюре из яблок и ягодами — рябиной и ежевикой. Главное, он приправляет блюдо уксусом из бузины.

В общем, уксус — продукт многогранный. И натуральный лучше столового, по сути, только с гастрономической точки зрения. Ну а идеальная роль для него — в небольших дозах добавлять яркости и глубины вкуса чему-то полезному, например, овощным салатам.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Шеф-повара ресторана Artest — Артёма Естафьева за возможность увидеть и попробовать его фантастическую коллекцию уксусов и насладиться его искусством приготовления блюд и сочетания продуктов.

Завод по производству уксуса Биовита в городе Бийске и лично директора Скоморохова Евгения Сергеевича.