Как добывают корицу и правда, что она снижает уровень сахара в крови

Недавно учёные исследовали в разных странах мира, какой запах люди считают самым приятным. Победила ваниль. Но мы поставили бы на первое место корицу! Ведь нет вообще ничего лучше, чем её аромат, когда в духовке выпекается что угодно с ней в составе. Корица, кстати, бывает настоящей и не очень. И очень интересно то, как она влияет на наше здоровье!

Вот, например, наша зрительница из Екатеринбурга Анастасия Солдатова прямо так и спрашивает: «Правда ли, что корица снижает уровень сахара в крови? И можно ли съесть что-нибудь сладкое и закусить корицей, чтобы минимизировать вред от этой самой сладости и не допустить набора лишних килограммов?» Давайте разбираться!

Пожалуй, больше всего поклонников булочек с корицей — в холодных скандинавских странах. Настя с мужем живет и работает в Дании, а на выходные частенько выбирается в шведский город Мальмё. Погулять и побаловать себя сладеньким. Чаще всего выбор шведов падает на булочку с корицей. По-шведски она называется kanelbulle.

Местные шутят, что если бы у стран был официальный запах, Швецию точно бы представлял аромат этих традиционных плюшек! Здесь их любят так сильно, что ежегодно 4 октября даже отмечают День булочки с корицей. А ведь ещё каких-то 150 лет назад ни пшеничную муку, ни сахар, ни тем более эту специю обычные люди позволить себе не могли – всё это стоило баснословно дорого! Только в 20-м веке из-за развития транспорта и сельскохозяйственных технологий некогда элитные продукты стали доступнее. И появилось множество ароматных рецептов.

Ну а везут этот источник вкуса и аромата в холодные страны, конечно, из тропиков — и прежде всего с острова Шри-Ланка. Именно туда, на родину корицы, мы и отправились – посмотреть, как выращивают специю. Если не знать, мимо неё легко пройти — на вид ничего примечательного.

Приятный аромат исходит от всех частей растения – и от листьев, и от молодых побегов, и от ствола — если потереть. Дерево вечнозелёное, относится к семейству Лавровые, по-русски называется «коричник цейлонский», а по-латыни Cinnamomum verum или Cinnamomum zeylanicum, отсюда и английское слово Cinnamon. Для хорошего роста ему нужна влажная, жаркая среда и много солнечного света. На Шри-Ланке корица чувствует себя прекрасно, и здесь её сажают и просто во дворах, и на больших плантациях.

Коричный сад — это очень красиво. Молодые листья имеют розовый цвет, сюда регулярно прилетают дикие павлины, рядом строят свои красные башни неутомимые термиты... Деревья выращивают 2–3 года, пока стволы не достигнут в толщину около 5 сантиметров. После этого их можно срезать.

Потом работники везут ветки на фабрику и на 2 часа замачивают в воде. Наружную, слишком грубую кору не используют, её счищают особыми ножами. А внутри скрывается нежнейшая прослойка толщиной около 5 миллиметров – это и есть будущая корица. Сначала её разминают, прокатывая ствол через медные валики. А потом начинается поистине ювелирная работа по снятию и сворачиванию драгоценной специи. Косгаллана Ратнапала, мастер в третьем поколении (он занимается корицей уже 30 лет), признается, что и у него случается испортить палочку.

В большие куски коры, как в трубочку, резчики складывают фрагменты поменьше, наполняя палочку изнутри. Выходит что-то вроде папируса со множеством тоненьких и хрупких листочков. Сушат коричные палочки в тёмном месте под потолком.

Совсем небольшие количества корицы способны радикально преображать вкус и аромат еды. Специя когда-то была буквально на вес золота — пока монополию на её поставку удавалось держать арабским торговцам, скрывавшим от мира этот райский остров. Потом началась эпоха Великих географических открытий, сюда пришли португальцы, голландцы, англичане... Корицу теперь выращивают много где, но высокие цены на неё поддерживает не только обилие ручного труда, но и идущие из старины легенды об её целительных свойствах. Про которые туристам на Шри-Ланке рассказывают в многочисленных Садах специй.

На эту тему проводилась масса научных исследований. Я, например, прямо во время поездки позвонил по видеосвязи в Университет Коломбо — профессор Приянга Ранасингхе с коллегами делал один из таких экспериментов: «‎Мы наблюдали значительное снижение уровня глюкозы и гликированного гемоглобина у тех, кто принимал корицу. По всей видимости, есть несколько механизмов, как это происходит — замедление всасывания и усвоения углеводов, более быстрая их переработка в организме... Некоторые учёные считают, что коричный альдегид может вести себя подобно инсулину.»‎

Но, как говорит профессор, нужны ещё исследования, и совершенно точно нельзя заменять корицей противодиабетические лекарства. Хотя, вообще, есть её, скорее всего, полезно — у неё зафиксированы антиоксидантные свойства (замедление старения), она в какой-то степени является профилактикой болезни Альцгеймера.

А учёные из Ирана недавно проанализировали более 2,5 тысяч исследований и пришли к выводу, что корица способна улучшать память и результаты обучения у подростков. Но проблема в том, что безопасно получать все эти плюсы можно только от настоящей корицы, а на рынке 80-90 процентов (в том числе и в России) составляет её дешёвый аналог, который, наоборот, бывает опасен!

На Шри-Ланке — целая индустрия по производству и продаже корицы. Сняв нежную внутреннюю кору и высушив скрученные из неё палочки (обязательно в тени, под потолком, чтобы не улетучились драгоценные эфирные масла), фермеры отправляют их на большие экспортные фабрики. Где корицу сортируют, упаковывают и рассылают по всему миру.

Равинду Рунаге — успешный предприниматель, который унаследовал это дело от своего отца. Тот был одним из пионеров коричного бизнеса — не зная языков, ездил и в Германию, и в Мексику — и убеждал там покупателей в достоинствах шри-ланкийского товара. Рисковал, без гарантии оплаты отправляя контейнеры за океан. И не прогадал. Теперь его фабрика процветает, поставляя палочки огромными связками в разные страны. Интересно, что местные жители (как домохозяйка Гита, которую мы встретили в оптовом магазине) зачастую покупают не такие красивые палочки, а обломки коры — которые гораздо дешевле, а разница во вкусе совсем невелика.

Есть ещё одно полезное качество корицы — она содержит циннамаль (он же коричный альдегид) — вещество с противогрибковыми свойствами. Дерево вырабатывает его для борьбы со своим врагом — плесенью — ну а кулинары (особенно в жарком климате до изобретения холодильников) оценили это как способ продления сроков годности готовых блюд. Конечно, щепотка корицы еду не обеззаразит, но, если добавить ещё приправ, эффект будет уже более заметным.

Этот фокус применяют и в арабской кухне — вот, во время поездки в Дубай гид Светлана Васильева показала мне типичные примеры. В которых уже и не разобраться, что местное, а что из Индии и со Шри-Ланки.

Корица в сочетании с мясом и рисом — это вкусно. В дубайских магазинах даже продаются готовые смеси специй, куда она обязательно входит. А ещё в разных странах пьют не только кофе, но и чай с корицей.

Кассия (она же коричник китайский) тоже относится к семейству Лавровые. Но растёт больше в Юго-Восточной Азии. Используются тут уже не трёхлетние побеги, а крупные деревья 7-10-летнего возраста. Срезают не только внутреннюю часть, а всю кору, что, конечно, ускоряет и удешевляет производство. У кассии (благодаря тому же коричному альдегиду) резкий запах, жгуче-пряный вкус, терпкий и вяжущий. В ней нет бактерицидного эвгенола, но присутствует кумарин – согласно некоторым исследованиям, его длительное употребление может приводить к блокировке в организме синтеза витамина К, последствия – внутренние кровотечения, окостенение хрящей, деформация костей у детей и отложения солей на стенках сосудов. Профессор Ранасингхе из Университета Коломбо говорит, что опасная доза кассии совсем невелика.

Впрочем, это требует дополнительных проверок и явно наступает только при очень частом применении. Что несомненно — так это преимущество настоящей корицы во вкусе и аромате. Как же отличить? Для шеф-кондитера Екатерины Левашовой это важный вопрос — потому что и вкус разный, и он влияет на качество десертов.

Вместе с Екатериной мы попросили сходить на рынок Раджеша Ситху — он родом из Индии и уже давно продаёт в Москве специи. В палочках под видом корицы на всех прилавках лежала более дешёвая кассия, и это наши эксперты определили сразу – срез слишком толстый, а аромат яркий, резкий, нахальный. У молотой запаха не было совсем. Покупать на развес – плохая идея.

Молотая «Корица для кондитерских» на другой точке рынка кондитера Екатерину не впечатлила – это тоже кассия. Продавец отпираться не стал.

Ту самую «очень крутую» молотую корицу продают только в фольгированной упаковке – лишь она способна сохранить тонкий аромат. На одном из подмосковных предприятий мы увидели, как из сырья со Шри-Ланки делают пудру и сразу герметично фасуют. Кстати, на рынке в итоге мы тоже нашли настоящую корицу — но торговцы достали её далеко не сразу.

Запоминайте: если покупаете палочки корицы в непрозрачной упаковке... Нужно её попробовать сломать. Если не получится, то это будет кассия.

Ну а если палочки видно, посмотрите на срез – он должен состоять из множества тоненьких листочков внутри – это настоящая корица. И дешевой она быть не может.

Кассия, конечно, не виновата, что её всюду выдают за царственную родственницу, и не так уж она плоха — в кофе, например, или в согревающем чае — но, как говорят исследования и опыт кулинаров, и пользу для здоровья, и максимум вкуса вы получите именно от настоящей. У неё тонкий интеллигентный аромат – то, что нужно для действительно хорошей выпечки.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Компанию «‎COCOPRODUCT»‎ за помощь в организации съёмок на Шри-Ланке.

«‎COCOPRODUCT»‎ — это интернет-магазин, в котором можно приобрести товары из Шри-Ланки. Основные группы товаров магазина — это кокосовый субстрат для животных и растений, элитный цейлонский чай, корица, аюрведические средства компаний Siddhalepa и Link Natural.

Компанию по производству корицы на Шри-Ланке «‎Rathna Producers Cinnamon Exports»‎. На протяжении трёх десятилетий компания «‎Rathna Cinnamon»‎ приносит миру натуральную ценность настоящих цейлонских традиций.