Пальмовое масло сегодня повсюду! И не только в еде (в печенье, чипсах, тортах или мороженом), но и в мыле, шампунях и губной помаде… Почему оно вообще так популярно? Прежде всего, пальмовое масло, конечно, делают не из стволов пальм, как некоторые думают – а из мякоти и косточек плодов. Которых растения дают очень много.
В среднем пальма живёт 25–30 лет и способна произвести примерно 6-8 тонн плодов с одного гектара.
В итоге по урожайности (и дешевизне) никакая другая масличная культура с ней не сравнится! На плантации периодически приходят дикие животные, которые хотят полакомиться урожаем — и чтобы с ними бороться, тут специально держат хищных птиц. На родине пальмы – в Африке – масло из её плодов добывали в течение сотен лет. В Малайзию культуру завезли в 70-х годах XIX века и сначала выращивали для красоты. Бизнес на масле начал здесь делать в 1917-м французский писатель Анри Фоконье – который владел в Малайзии каучуковыми плантациями. С тех пор производство растет невероятными темпами. И Малайзия – один из мировых лидеров.
Спрос на наше масло объясняется ростом населения на планете, широкими возможностями применения этого продукта в мировой пищевой индустрии и его свойствами. Оно, например, не содержит вредных трансжиров.
Транс-изомеры жирных кислот — это действительно проблема. Те, у кого в рационе их слишком много (например, из выпечки, фастфуда и так далее), рискуют получить серьёзные проблемы со здоровьем. Но миф о том, что именно пальмовое масло лидирует по содержанию трансжиров и поэтому может, как кое-где пишут, забивать сосуды, весьма далёк от реальности. Дело в том, что трансжиры появляются в продуктах преимущественно из-за химических манипуляций. Например, раньше при изготовлении маргарина растительное масло обрабатывали водородом (гидрогенизировали), чтобы из жидкого сделать твёрдым. Для многих продуктов (конфет, печенья, вафель) твёрдый жир попросту необходим – иначе изделие поплывёт и не будет держать форму. Пальмовое масло решает проблему — даёт нужные кулинарные свойства и не содержит трансжиров, поскольку в гидрогенизации не нуждается: его не надо отверждать, оно имеет такую консистенцию от природы. И российские, и зарубежные учёные не раз говорили мне, что сами без опаски употребляют пальмовое масло. Такой же точки зрения придерживается и доктор Махалетчми Аруджунан, которая вошла в список ста самых влиятельных людей мира в сфере биотехнологий.
Я готовлю каждый день, потому что люблю домашнюю еду. И предпочитаю, конечно, пальмовое масло, потому что понимаю, что с ним происходит в организме. Его структура уникальна: жирные кислоты, образующиеся при переваривании, очень похожи на такие же из оливкового масла. То есть мы едим пальмовое, а организм превращает его в оливковое! Я точно уверена, что пальмовое масло полезно для моей семьи.
Ну а что насчёт распространённой страшилки о том, что к нам в страну везут какое-то «не такое» пальмовое масло — якобы грязное, техническое? Этот вопрос развеселил наших экспертов из Малайзии – и они мне подробно рассказали и показали, как всё происходит на самом деле. Прямо с плантации плоды масличной пальмы попадают на завод, где из них добывают так называемое сырое пальмовое масло. Здесь во время разгрузки попутно отбрасывают брак – перезревшие или засохшие грозди. Дальше они плывут по конвейеру, где их активно обрабатывают горячим паром.
А ещё пар помогает отделить плоды от веток, а мякоть – от косточек: всё это происходит на следующих этапах. Дальше сырьё прессуют, отжимают, а полученное масло фильтруют и снова стерилизуют, чтобы убить микробов. Ну а в конце сырое пальмовое масло попадает на другое предприятие, чтобы превратиться в более привычные нам продукты.
Обработка начинается с обеззараживания, обесцвечивания, дезодорации. Эти процессы устраняют нежелательные примеси, чтобы получить оптимальное качество. После этого масло сепарируют – разделяют на жидкие и твёрдые составляющие. В результате получается жидкая фракция (её еще называют «пальмовый олеин») и твёрдые жиры, известные как стеарин. Жидкое масло используют в основном в пищевой промышленности: например, для производства картофельных чипсов, мороженого, масла для фритюра. Из твёрдых можно делать маргарин, кулинарный жир для выпечки. А ещё их перерабатывают в олеохимикаты – это важные составляющие косметиики и моющих средств.
Линии для изготовления масла какого-то особого второго сорта я не обнаружил – такого попросту не существует! И в Европу, и в Россию отправляется одно и то же пальмовое масло. И тот вред, которым нас пугают в интернете — это просто выдумка!
Научных исследований, доказывающих, что пальмовое масло опасно для употребления в пищу, не существует. В нём – особенно в красном пальмовом масле – наоборот, много пользы: в частности, большое содержание провитаминов А и Е. А качество в Малайзии строго регулируется самыми высокими стандартами и требованиями безопасности.
Чрезмерно увлекаться этим продуктом, как и любым другим, безусловно, не стоит. Но при употреблении в меру вреда оно не принесет. В реальности нас убивают гораздо более обыденные и привычные вещи – переедание, обилие в рационе сахара и красного мяса… Пальмовое масло по сравнению с ними – определенно еда скорее живая, чем мёртвая!