Всегда в тревожные времена растёт популярность дач и огородов — которые люди заводят не только для отдыха, но и для того, чтобы выращивать еду. Правда, по осени непременно встаёт вопрос — а как всё сохранить на зиму — надёжно, безопасно и желательно полезно!

Погреба (те самые, где хранятся наши любимые заготовки!) каждый год уносят жизни — убивают в прямом смысле слова. Сергей из Новгородской области вспоминает, как его коллега решил всего-навсего перебрать картошку... и погиб.

Так происходит, например, отравление углекислым газом. Он выделяется при гниении картошки, свёклы.... И копится в закрытом помещении. Ни запаха, ни цвета не имеет. И с каждым вдохом незаметно разносится кровью по всему организму.

Чтобы себя обезопасить, специалисты советуют не допускать излишней влажности и всегда сначала опускать вниз свечу. Пламя погасло? Значит, лучше не рисковать. Вообще, конечно, погреб – штука удобная. Городские жители даже мастерят нечто подобное прямо на балконах. Оборудуют ящики, ставят датчики температуры, проводят свет.

А недавно в программе «Чудо техники» мы протестировали и одобрили пластиковые погреба. Они не имеют швов, укреплены рёбрами жёсткости, внутри — деревянные полки. Получается крепко, долговечно и удобно.

Иван Пиреев – фермер. Его хозяйству в селе Бронница уже почти 30 лет. Находится оно недалеко от деревни Холынья — родины некогда знаменитого рецепта. Фермер старается вернуть ему былую славу.

Главное, что отличает эти огурцы — хруст. Сами по себе ингредиенты стандартные: укроп, смородиновые листья, чеснок, хрен, соль. Воду предпочитают родниковую (возят из Холыньи).

Но главное даже не этом, а в том, как хранить потом засоленные огурцы. Традиционно это делали в реке — зимой там постоянная температура воды, плюс 2-3 градуса, заготовка не перемораживается, но лежит как в холодильнике. Дубовые бочки с соленьями опускали в реку на всю зиму, подпирая палками, чтобы не уплыли. Эту часть в промышленных масштабах Иван пока не реконструировал, обходится более доступной пластиковой тарой и прохладным ангаром. Но планирует со временем перейти на старинную технологию. Закуску из прошлого подаёт своим гостям и шеф-повар дорогого ресторана в центре Москвы Влад Пискунов. Он солит огурцы в тыкве – как издавна поступали в Нижегородской губернии. Рецепт попал и в классические поваренные книги 19-го — начала 20-го века.

В одной тыкве можно приготовить 2, а то и 3 партии огурцов (каждая солится около месяца). Из овощного сосуда надо выбрать мякоть, оставив, однако, стенки довольно толстыми. Дальше уложить внутрь огурцы и утопить в рассоле. Затем закрыть тыкву её крышечкой, поместить в бочку и тоже залить рассолом. Раньше в него против порчи добавляли отвар дубовой коры, но он давал горечь, и Влад от него отказался — в нынешних условиях достаточно хранить в холоде.

Это и правда вкусно и необычно! А вот другой пример заготовки летних вкусов на зиму — живущая во Франции наша соотечественница Елена Тоннелье, автор гастрономических туров по Провансу, знает, как сохранить ароматные травы – их она измельчает, смешивает с солью и хранит в тёмном месте. Вообще, соль, конечно, когда-то произвела настоящую революцию в деле продления жизни еде — ведь её боятся микробы.

Мы пообещали рассказать, остаётся ли в заготовках польза? Вот ответ. Несмотря на термическую обработку, часть витаминов сохраняется! Но запредельные концентрации соли в стандартных рецептах ведут к проблемам с давлением, сахар в варенье и компотах повышает риск диабета и ожирения. Уксус может быть опасным для желудка. В целом, вреда чаще всего оказывается больше. Что ж теперь – не есть и не заготавливать? Опытный огородник и постоянный эксперт «Живой еды», диетолог Наталья Денисова предлагает не впадать в крайности, а действовать хитрее. Сама она тоже много чего закручивает на зиму.

Маленькая банка убережёт от переедания! А ещё уменьшить вред соли можно тем, что сочетать соленья с варёной в мундире картошкой. Там много калия, а он служит как бы противоядием от натрия из соли. Лучше всего — квашеные овощи. При ферментации в них образуются полезные для кишечника молочнокислые бактерии. А в качестве альтернативы варенью можно рассмотреть пастилу! Кулинарный блогер Лена Ярцева – настоящая фанатка этого десерта. Даже создала для своих подписчиков серию видеоуроков с сотнями пастильных рецептов и хитростей!

Морозилка вообще — гениальная вещь. Она помогает сохранять и ягоды с фруктами — причём не только в натуральном виде, но и в форме... пирогов! Кондитер и блогер Андрей Бунбич ежегодно переживает нашествие яблок. Ему их мешками передаёт тёща.

Он создал нечто похожее на французский пирог-перевёртыш, только не требующее выпечки. Томлёные в карамели яблоки нужно смешать с желатином и залить в форму. Сверху желе запечатать основой из крошки печенья с молоком и сливочным маслом. Когда подморозится, перевернуть, достать из формы, нарезать и хранить порционно.

Голубику, жимолость, крыжовник – плотные ягоды – можно замораживать сразу в контейнерах. Они не слипаются. Такие, как малина – лучше выложить на доску, подморозить и только потом пересыпать в ёмкости.

Ну а что насчёт овощей? Какие тут есть способы полезной заготовки? Тоже заморозка! Брокколи перед этим важно ошпарить и тут же остудить, так она остаётся хрустящей. Помидоры можно замораживать кругляшками. В формочках для льда отлично размещается зелень. А ещё удобно делать овощные смеси. Зимой — раз-два, и гарнир готов. Именно при замораживании сохраняется больше всего витаминов, и нет нужды добавлять лишней соли, уксуса и сахара. Конечно, и небезопасные соленья, маринады и варенья с компотами тоже можно не исключать совсем уж из рациона. Важно просто знать меру и не ждать пользы — в их случае можно рассчитывать только на удовольствие. Что, впрочем, тоже совсем немаловажно.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Кандидата медицинских наук, врача-диетолога, научного сотрудника ФИЦ Питания и биотехнологии Наталью Денисову.

Ивана Ивановича Пиреева за гостеприимство и возрождение старинных рецептов и традиций.

Влада Пискунова, шеф-повара ресторана русской кухни “Матрёшка”, телеведущего и автора интереснейших книг об истории русской кухни.

Нашего постоянного эксперта и талантливого кулинара Лену Ярцеву.

Алесю Данилову, дачницу, блогера, которая выращивает разные овощи и умеет их оригинально заготавливать.

Антона Рыбкина, владельца хозяйства “Курон и Куронесса”, опытного грибника и кулинара.

Кондитера и блогера Андрея Бунбича за оригинальный способ заготовки пирогов.

Задонский Рождество-Богородицкий мужской монастырь за интересный рассказ о жизни обители и оригинальные рецепты.

Сеть клиник “СМ-Клиника” и лично врача скорой помощи Андрея Анатольевича Габалина за медицинскую консультацию и интервью.