Юлия Пироженко из Ноябрьска Ямало-Ненецкого автономного округа рассказала нам историю о том, как она с мужем сначала увидела в интернете, а потом стала готовить сама домашнюю колбасу, добавляя только специи и нитритную соль. «В духовке довожу до готовности сначала до 50 градусов внутри батона, а потом до 69-70. На днях с мужем ужасно сильно отравились. Из-за чего это произошло?» Попробуем разобраться в возможных причинах.

Вообще, конечно, колбаса — частый источник проблем. Самый опасный (и очень распространённый, например, в Средние века) вариант — это ботулизм. Бактерии клостридиум ботулинум отлично размножаются в безвоздушной среде — такая как раз образуется в туго набитой колбасе. С опасностью должна бороться нитритная соль (это обычная поваренная, смешанная с консервантом нитритом натрия) — и автор вопроса её добавляла. Да и, судя по описанию, в данном случае был, к счастью, не ботулизм, а пищевое отравление.

Что же могло к нему привести? Мы попросили технолога, ремесленного колбасника и шефа колбасного производства Алексея Пенкина проанализировать то самое видео из Интернета, которому следовала наша героиня — и недочёты нашлись. Нитритной соли автор видео добавляет из расчёта 9 граммов на килограмм фарша. Но Алексей говорит — этого мало!

Кстати, а точно ли это вещество так успешно борется с бактериями? Чтобы проверить, мы взяли три порции фарша — в одну не стали добавлять нитритную соль, в другую положили из расчёта 10 граммов на килограмм мяса — столько кладут на колбасных производствах и на эту цифру ориентируется наш эксперт, а в третий бухнули аж в пять раз больше нормы — просто для опыта. Делать так дома не надо.

Нитрит — вещество не безвредное. Например, в Якутии в 2007-м от него пострадали более тридцати рабочих: они перепутали консервант с обычной поваренной солью. А в 2022-м из продажи отозвали партию студня, в который положили зашкаливающе много нитрита натрия, и были даже погибшие. В 2023-м в Красноярском крае трагедия произошла при домашней готовке: мужчина, руководствуясь советами из Интернета и разговорами с соседями, сильно превысил дозировку нитритной соли. И, может, всё бы и обошлось, но из оставшегося после набивки колбасы фарша он слепил котлеты, и ими насмерть отравился его трёхлетний сын! Он умер всего через несколько часов.

Ещё раз — это было многократное превышение дозировки. И если такого не допускать, то нитрит, наоборот, делает колбасу более безопасной — не давая размножаться микробам. Характерно, что взрослые ели то же самое, но для них эта концентрация нитрита натрия оказалась не опасной. Вообще, механизм интоксикации такой. За перенос кислорода в организме отвечают красные клетки крови — эритроциты. Нитрит натрия связывает в них гемоглобин, и кислород перестаёт распространяться по организму, нарушается питание органов.

Поэтому в России продают только нитритную соль, в которой чистого химиката крайне мало — чтобы отравиться, надо съесть несколько десятков килограммов колбасы (произведённой по нормам) за раз! Но перебарщивать не надо (как и употреблять подобные деликатесы каждый день).

Этот компонент, кстати, ещё сохраняет красивый розовый цвет и придаёт особый ветчинный вкус. В последнее время на волне моды на всё натуральное всё чаще стали продавать безнитритные сорта. Колбасу без «химии», например, можно найти на популярном сайте объявлений: в составе, как пишут, только мясо, соль и специи. Мы попросили Алексея притвориться несведущим покупателем и поговорить с производителями.

Алексей не побоялся попробовать разные сорта колбасы из интернета — по цене от 870 до 1250 рублей за кило. Везде, несомненно, был нитрит — чего бы там ни писали продавцы в объявлениях — он придаёт розовый цвет, который ни с чем не спутать. И, конечно, продлевает срок годности, то есть использовать его выгодно. Качество у всех образцов оказалось низким — где-то встретились косточки, где-то жилки, мясо и специи не очень хорошие... Варёная, по 1250 рублей за килограмм, она, вопреки уверениям продавцов, несомненно содержала нитритную соль — уж очень ярким был цвет. А качество оказалось низким. Вкус был не очень, на троечку — как и у второго образца, по 870 рублей за кило — там тоже встретились хрящи и жилки. Цвет светлее, но опять-таки с розоватым оттенком — значит, и тут без нитрита не обошлось (чего бы там ни писали в объявлении). Краковская по 900 рублей за килограмм тоже была слишком яркой. Основные претензии — к запаху и вкусу.

В целом, эксперт не советует брать колбасу вот так, с рук — продавцы домашнего не обязаны проходить никакие проверки. И где вы их потом, отравившись, будете искать? Есть, кстати, и колбаса промышленного производства без нитрита натрия в составе. Тут тоже встречаются хитрости — например, добавление сока сельдерея, который от природы содержит нитрат натрия, а это тоже консервант, который широко используют в мясной промышленности. Получается, примерно то же самое — только под другой, как бы более натуральной вывеской.

Как ни крути, о безопасности забывать нельзя — ни на мясокомбинате, ни дома. Что советуют эксперты? Важно, чтобы температура мяса в процессе подготовки не превышала 12 градусов: так не будут размножаться опасные бактерии, а ещё не появится бульонно-жировой отёк в продукте — когда жир скапливается под оболочкой.

Пока фарш остывает в морозилке, Алексей высчитывает, сколько нужно твёрдого сыра — его добавляют для сочности, специй — чёрного перца, мускатного ореха, а также поваренной и нитритной соли — и взвешивает ингредиенты на сверхчувствительных ювелирных весах. Напомним, он делает всё, как на крупных мясных производствах — добавляет не менее 10 граммов консерванта на килограмм мяса. В результате эксперимента мы выяснили, что в образце фарша с таким количеством нитритной соли плохих бактерий почти не осталось. Поэтому одного процента консерванта в продукте достаточно, чтобы колбаса была безопасной. Ну а в фарше, где нитритной соли было в несколько раз больше, микробы не выжили вообще.

Кстати, вопреки некоторым публикациям, консервант не превращается в потенциально канцерогенные нитрозамины при готовке: он делает это при температуре не менее 320 градусов, так что не надо бояться добавлять его в колбасу. Нитритную соль, специи следует тщательно перемешать с подмороженным фаршем.

С помощью особой насадки для мясорубки Алексей набивает колбаски и отправляет в духовку. Температуру внутри батона важно контролировать с помощью термометра!

И только после этого духовку надо поставить на 80 градусов и дождаться, пока температура внутри продукта достигнет 72-х. После этого колбаски остаётся охладить в ледяной воде — они уже готовы, а можно подрумянить их на гриле, чтобы расплавился сыр. Этим и хороша домашняя колбаса — она может быть из любого мяса, с орехами, сухофруктами, пряностями — на что хватит фантазии. Впрочем, полностью исключить риски при её готовке всё-таки сложно! И важно знать, что домашние варианты ни по какому параметру не полезнее магазинных.

Это продукт из «красной» категории — в нём всегда много жира и соли. А ещё частое употребление переработанного красного мяса связывают с повышенным риском развития рака кишечника. Так что любой колбасой (желательно вкусной) лучше наслаждаться не часто, а только по особым, приятным случаям. Это ведь самый настоящий деликатес!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:

Алексея Пенкина — технолога, ремесленного колбасника, шефа колбасного цеха в «Тулиновъ дом» в Воронеже, за рассказ о технологии создания домашних колбас.

Надежду Раеву — начальника Отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области за информационную поддержку.

Врача-судебно-медицинского эксперта, директора Института судебной медицины и патологии — Олесю Весёлкину за объяснение механизма действия нитрита натрия.

Юлию Арбузову — старшего помощника руководителя управления по информационному взаимодействию с общественностью и СМИ ГСУ СК России по Красноярскому краю и Республике Хакасия за комментарий о ходе расследования.