Педиатры предупредили, что часто есть манную кашу не стоит, это прямой путь к детскому ожирению. Хотя для расширения кулинарной палитры, изредка — почему нет? Тем более что манка может давать интересные результаты в самых разных блюдах — даже торте птичье молоко! Но можно ли считать более полезной манку с отрубями или сделанную из твёрдых сортов пшеницы?
Мы сдали в лабораторию манку марок «Filiz», «Алтайская сказка» и «Карачиха». Образцы проверили на кислотное число, которое показывает, не прогорк ли продукт, и зольность – она свидетельствует в том числе о количестве частиц оболочки. Все виды крупы соответствуют нормативам свежести, а вот зольность у дорогой манки марки «Filiz» оказалась превышена, что естественно для крупы из твёрдых сортов, тем более крупного помола — нарушения тут нет, но особые свойства стоит учитывать при готовке. А ещё можно попробовать новые необычные.
Манка позволяет проявлять и кулинарную фантазию. Она имеет довольно нейтральный вкус, и с ней возможны самые разные сочетания. Которые мы и наблюдаем в кухнях народов мира. Например, сытную кашу из сметаны и манки под названием дзыкка очень любят в Северной Осетии. Итальянская разновидность манки – семолина, из неё делают даже макароны. Шеф-повар ДомЕнико МорфЕо для своей фирменной пасты мешает крупу напополам с мукой — и говорит, что в итоге получается отличная плотная консистенция. А в Турции манку часто используют для приготовления традиционных восточных сладостей. Самый известный десерт – ирмик, или халва из манки. Чтобы вкус получился насыщенным, крупу долго обжаривают на сливочном масле — вкладывая в это ещё и сакральный смысл.
Виды манки бывают разные — из гречки, риса и даже кукурузы. Это интересно на вкус и выгодно производителям (можно использовать колотые зёрна, которые в обычную пачку не положишь). Что касается традиционного варианта, то остался ещё один вопрос: не вредна ли фитиновая кислота в составе манки? Говорят, это вещество не даёт усваиваться кальцию и другим элементам. У нас хорошие новости. Во-первых, в манке очень мало фитиновой кислоты. Во-вторых, особой опасности она не представляет. В отличие от быстрых углеводов, которых в манке всё-таки много, а при добавлении сахара становится ещё больше. Именно поэтому эксперты советуют обратить внимание и на другие пшеничные крупы — типа булгура и кус-куса.
Отказываться полностью от манки, конечно, тоже не стоит. Просто не надо есть её каждый день. А можно найти и нестандартное применение – пользователи соцсетей, например, рассказывают, как сделать из неё икру. Рецепт прост – сварить манку в рыбном рассоле с растительным маслом, положить томатную пасту и намазать на бутерброд.
Благодарим всех участников сюжета за участие, профессионализм и помощь в создании сюжета.
Григория Гладкова, композитора, заслуженного деятеля искусств РФ.
Яну Степанову, блогера.
Альбину Толпарову, кулинара и проект “Родовые башни”, Северная Осетия.
Доменико Морфео, шеф-повара Eataly Москва.
Умита Коджямана, шеф-повара и ресторан Bon App Cafe.
Марину Николаеву, шеф-кондитера ресторана Drinks&Dinners.
Михаила Мартынова, блогера.
Владислава Зяблицкого, руководителя Детской клиники Родильного дома №4, филиала ГКБ им. В.В. Виноградова
Александра Боровика, начальника Цеха Мельницы компании “Роса” за помощь в проведении съемок на производстве манной крупы.
Мантаса Моцкуса, рыбака.
Благодарим Банный парк “Викинг” за помощь в проведении съемок рыбалки.
Валерию Петриченко, эксперта в области пищевой биотехнологии
Наталью Смирнову, арт-терапевта и Детский центр “Муравейник”.
Благодарим за проведение исследований Федеральное государственное бюджетное учреждение «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки»
