Многие люди уверены, что макароны — вредная еда, гарнир из советских столовых, от которых полнеют. Но почему итальянцы едят пасту каждый день при этом оставаясь здоровыми и стройными?

Калорийны ли макароны?

На самом деле макароны не очень калорийны — в вареных содержится около 100 ккал на 100 г продукта. Гораздо хуже с этой точки зрения соусы, с которыми они подаются, особенно приготовленные на основе сыра, сливок и сливочного масла. Если выбирать пасту исключительно из твердых сортов пшеницы и есть ее с овощами, зеленью и оливковым маслом, можно и похудеть. Даже спортсмены, у которых на счету каждый грамм веса, включают в меню макаронные изделия и не боятся поправиться.

Какие макароны самые полезные

Макароны из твердых сортов пшеницы относятся не к простым, а сложным углеводам, обладающим более низким гликемическим индексом. Иными словами, такие углеводы перевариваются медленно и без резких скачков инсулина. Они расщепляются, не торопясь, сахар поступает в кровь постепенно, обеспечивая организм энергией в течение более длительного времени, чем простые углеводы. Таким образом человек дольше сохраняет сытость, чувствует себя активным и бодрым.

Но еще лучше — макароны из цельнозерновой муки, поскольку из них в процессе приготовления не удаляется оболочка зерна, содержащая в себе все полезные витамины и минералы, которое содержит само зерно. В таких макаронах есть витамины группы В и медь, необходимые для хорошего состояния кожи, волос и ногтей.

Нередко пасту обогащают льняным семенем, шпинатом, овощами и другими полезными добавками, в частности клетчаткой, что увеличивает питательность макаронных изделий и делает их еще более ценными для здоровья.

Иными словами, лучше выбирать пасту из муки грубого помола, из твердых сортов пшеницы или с полезными добавками, сочетать их с овощами и зеленью, а не с жирными соусами. И тогда никаких проблем с фигурой не будет

Как готовить макароны

Многие варят макароны неправильно, а потом жалуются на их противный вкус и консистенцию. Давайте доверимся в этом вопросе итальянцу, настоящему мэтру макаронных изделий. Вот как советует варить пасту повар Лука Дзанга.

Поместите макароны в большое количество подсоленной кипящей воды, чтобы предотвратить склеивание, и тут же уменьшите огонь. Дело в том, что интенсивное кипение может повредить макароны, и они потеряют форму. «Кроме того, если вода слишком интенсивно булькает, паста разварится и отдаст весь крахмал, — объясняет Лука. — Хотя, конечно, хорошая паста этому активно сопротивляется».

Еще очень важно не переварить макароны — в Италии вообще их принято есть с небольшим твердым зернышком внутри, такое состояние называется аль денте, то есть «на зубок». Исследования показывают, что пищеварению это не вредит — наоборот, после твердоватой пасты дольше сохраняется сытость, а разваренные макароны быстрее отдают углеводы в кровь. Заряд энергии от них получается бурный, но недолгий, что и для фигуры не очень хорошо.

К примеру, Паоло Барилла, совладелец макаронной компании, основанной его предками, предпочитает простые спагетти, причем, варит их чуть дольше, чем рекомендовано на картонной упаковке. «Если на коробке написано, что готовить следует 9 минут, я варю 10 минут, потому что так вкуснее. Это похоже на то, как готовила моя бабушка».

Как появились макароны в России

На рубеже XVIII-XIX веков князь Г. А. Потемкин открыл в Одессе первую в России фабрику макаронных изделий. До создания машины по сушке макарон их сушили примитивным способом — на солнце, занося на ночь в помещение. Чуть позже, в 1883 году, в Москве была создана фабрика, где макароны сушили уже при помощи итальянского оборудования. Первые макаронные изделия были очень дорогими (их цена приравнивалась к стоимости мяса), и такую еду могли себе позволить только обеспеченные люди. Макароны постепенно входили в обиход простых советских людей и вскоре стали повседневным кушаньем, простым и дешевым.

Макароны и белок

Хорошие макароны — это полноценная еда, в которой содержится не только крахмал. Спагетти из твердых сортов пшеницы на 14% состоят из белка! Для сравнения: в 100 г мяса содержится 25 г белка, в сое — 34 г, в чечевице — 24 г, в орехах — в среднем 18,5 г, в грибах — 4 г белка.

Содержание протеина указывается по отношению к сухим макаронам, поскольку при варке белка становится меньше. Причина — в набухании теста, также часть белка уходит в воду, которую итальянцы используют для приготовления соусов к тем же макаронам.

Кстати, итальянцы-долгожители, живущие в горах, почти каждый день едят пасту домашнего приготовления из муки твердых сортов пшеницы и подают ее с соусами из бобовых. В итоге количество полноценного белка в блюде еще больше увеличивается.

Иногда макароны дополнительно обогащают белком гороха, соевого изолята, яичным и сывороточным белком, а также спирулиной. Подобная продукция отличается высоким содержанием аминокислот, прекрасным цветом и качеством.

Промывать макароны? — Шок у итальянцев

Российская традиция промывать макароны после варки вызывает у итальянских поваров изумление. Они считают, что делать это ни в коем случае нельзя. Но эта привычка идет из советской кулинарии.

Дело в том, что раньше макароны изготавливали из обычной хлебопекарной муки более дешевых мягких сортов пшеницы. Из такой муки делают хлеб и выпечку, и она очень богата клейковиной. После варки макароны превращались в клейкое месиво, и без промывания есть их было невозможно. Впрочем, даже промывание не сильно улучшало вкус лапши — она все равно была очень разваренной, склизкой и слипалась. Правильные макароны из твердых сортов пшеницы, конечно, не нуждаются в промывании.

Макаронные изделия из мягких сортов пшеницы выпускают и сейчас — их можно узнать по маркировке «категория Б» (паста из мягких сортов пшеницы, предназначенная специально для макарон) или «категория В» (макароны из хлебопекарной муки). От такой пасты точно можно потолстеть! Это практически белый хлеб, мгновенно усваивающийся и разлагаемый организмом до простых сахаров, поскольку белая мука относится к быстрым углеводам. Такая еда хоть дает мгновенный всплеск энергии, но недолгое чувство сытости вскоре сменяется голодом. Какое уж похудение…

Можно ли купить в России хорошую пасту?

В последние годы в России все чаще делают макаронные изделия категории А — то есть из самых твердых сортов пшеницы, о которых упоминалось в начале. Конечно, это дороже, в том числе и по климатическим причинам, ведь не во всех районах России выращивают пшеницу твердых сортов. В основном это Оренбургская, Челябинская, Саратовская и Самарская области. Скажем так, не густо.

Однако российская пшеница дурум (то есть твердая) считается вполне качественной, недаром ее экспортируют в Италию. И отечественные производители макаронных изделий все чаще получают благосклонные оценки придирчивых итальянских поваров.

Мирко Дзаго сравнивает макароны

В качестве эксперимента наш эксперт, итальянский шеф-повар Мирко Дзаго сварил три вида пасты — эталонную итальянскую и две российские, одна из которых сделана по итальянским стандартам и под итальянской маркой. Она получила высокие оценки, хотя аль денте и отличалось некоторыми особенностями. А вот чисто российские макароны Мирко не очень понравились, причем он не заметил никаких нарушений по качеству. Все макароны сварились до состояния зернышка внутри, на воде, где паста кипела, не было крахмальной пленки, что говорит о высоком качестве сырья.

Возможно, причина критического отношения итальянского повара к макаронам российской марки в том, что по стандартам в макароны из твердых сортов пшеницы разрешается добавлять немного мягкой муки, чего как раз не приемлют итальянцы. В состав классической итальянской пасты входит только мука твердых сортов пшеницы и вода. Внешне они желтоватые и шероховатые, в отличие от белых и гладких макарон из мягких сортов пшеницы.