Магия топленых продуктов: насколько это вкусно и полезно

В чём магия такого способа обработки молока? Добавляет ли он пользы? И зачем некоторые сейчас топят даже творог и сметану?

Иностранцев топлёные продукты обычно удивляют — мы в этом убедились, устроив дегустацию для московских студентов родом из Замбии, Вьетнама, Боснии и Герцеговины и Египта.

Такая реакция не удивительна! Всё топлёное присуще именно восточнославянской кухне — прежде всего, из-за распространения печей, подобных русской. Это ведь не только отопительный прибор! Долгое остывание позволяет медленно томить еду — в том числе и молоко — на невысоких температурах. Да и получалось вкусно! Стоит только распробовать, нравиться начинает и иностранцам.

Вот и итальянский шеф-повар Луиджи Маньи, переехав в Россию, высоко оценил топлёные продукты и, став бренд-шефом в одном из московских ресторанов, ввёл в меню сырники из топлёного творога. Рецепт простой: Луиджи смешивает творог с желтками, сахаром с ванилью и небольшим количеством муки. Затем формирует сырники, обжаривает их с двух сторон и отправляет запекаться в духовку на 10 минут при 180 градусах. Подача — со сметаной и ягодным соусом.

Почему же топлёные продукты кажутся нам такими вкусными? Всё дело в реакции Майяра, которая происходит при долгом нагревании между сахарами и белками. В итоге образуется гигантское количество сложных молекул, дающих продуктам коричневый оттенок, особый вкус и неповторимый аромат.

Но вот вопрос — как получить тот же эффект без русской печки? В интернете полно рецептов. Мы решили протестировать несколько и сделали топлёное молоко в духовке, мультиварке и термосе. Сырьё выбрали цельное пастеризованное — для вкуса важно, чтобы оно было жирным. Проверим, что у нас получилось? Сравним топлёное молоко домашнего приготовления с магазинным и тем, которое Александр сделал в печи. Начнем с варианта, который мы залили в кипящем виде в термос и оставили на 8 часов. Удивительно, но у него и правда появился отчётливый топлёный вкус! Следующий вариант — из духовки. Выглядит так, будто за 5 часов при 95 градусах с ним ничего не произошло. Ставим «незачёт» и берём на заметку совет шеф-повара — увеличить время в духовке до 8 часов. Следующим пробуем топлёное молоко из магазина. Цвет уже лучше! А вот что у нас получилось в мультиварке — там, по совету из интернета, мы держали молоко 8 часов в режиме «томление». Вот так, неожиданно, у нас получился новый и удивительно вкусный продукт! Ну и напоследок дегустируем образец из печи. Он, конечно, выше всяких похвал!

А что ещё может быть топлёным? Многое! Хозяйка фермы в Костромской области Анна Смирнова разводит особую местную породу коров. Вот эта — Кварта — одна из любимиц, даёт по 45 литров жирного молока в день. Гордость Анны — это её варенец. Говорит, что рецептом поделилась одна из деревенских бабушек. Костромская особенность в том, что молоко томят в печи целых 22 часа, пока из него не выпарится почти вся вода — две трети от массы. Образовавшуюся корочку Анна убирает и процеживает загустевшее молоко через сито. Никакой закваски, поэтому вкус у этого варенца совсем не кислый.

Для семьи Анны это универсальный продукт: его не только пьют, но и делают с ним ленивую овсянку, добавляют в творог вместо сметаны и поливают им вафли как соусом. Попробуйте обязательно, если представится шанс!

Вообще, конечно, более известен другой родственный напиток — ряженка. Название предположительно пошло от слова «пряжить» — жарить в печи. После долгой термообработки жидкость сквашивали, как правило, сметаной.

На современном производстве делают, по сути, то же самое. Молоко пастеризуют и гомогенизируют, придавая однородную консистенцию, томят в течение 6 часов при температуре 96 градусов, остужают и добавляют закваску. Бактерии делают свою работу за 12 часов. Вкус получается с кислинкой и карамельными оттенками. Существенной разницы в пользе по сравнению с другими кисломолочными продуктами тут нет. Но стоит помнить, что ряженка обычно более жирная — тем, кто следит за фигурой, потреблять нужно умеренно.

А вот другой топлёный продукт действительно выгодно отличается от своего обычного собрата. По крайней мере, при жарке. Это масло. Наш постоянный эксперт, диетолог Марина Макиша всегда готовит именно на топлёном.

Температура дымления топлёного масла действительно выше, чем обычного сливочного, ведь все молочные белки и прочее, что легко горит, из него удалены. Поэтому темнеть оно начинает гораздо позже, только при 250 градусах, а, значит, и канцерогенов образуется меньше. Кулинарный блогер Александр Демьяненко тоже любит жарить именно на топлёном, причём делает его сам. Небольшие кусочки сливочного масла доводит до кипения и томит около получаса, потом даёт отстояться 30-40 минут и снимает пену.

Вообще, шеф-повара советуют томить масло подольше — до 8 часов, так оно получится чище. А вот на этапе отделения масла от осадка (того самого белка, который горит при жарке) у многих возникают сложности. Приходится не жалеть и оставлять какое-то количество продукта в кастрюле или довольствоваться не слишком очищенным вариантом.

Если тратить много времени и сил вы не готовы, проще, конечно, купить топлёное масло. Но какое лучше? Очень популярно сейчас гхи, или ги. Оно пришло к нам из индийской кухни.

В чем же отличие масла гхи от обычного топлёного? Считается, что индийское чище, так как томится раза в два дольше. В реальности особой разницы нет — и то, и другое (если качественные) не содержат белков и прекрасно подходят для жарки — так что можно не переплачивать. Своя разновидность топлёного масла есть и во французской кухне. Шеф-повар Эрик ле Прово успел поработать в мишленовских ресторанах Парижа и Ниццы, а сейчас практикует французскую утонченность в собственном ресторане в Москве. Масло, которое он часто использует в блюдах, называется «бёр нуазет» — «ореховое». Эрик разогревает небольшое количество масла (на одно блюдо) на среднем огне и очень внимательно за ним следит — тут нужно меньше минуты. На 200-граммовую пачку понадобилось бы 5-10 минут. Чтобы остановить процесс карамелизации, Эрик убирает сковороду с плиты и сразу кладёт в масло шпинат — теперь он приобретет тот самый ореховый вкус и станет прекрасным гарниром к рыбе. Гениально! И легко приготовить.

Ну а что с топлёным молоком? Получается ли оно в домашних условиях таким же, как в русской печи? И каково качество магазинного? Мы сдали в лабораторию ВНИИ молочной промышленности топлёное молоко из супермаркета и образцы, приготовленные в печи и в термосе. Больше всего лактулозы — полезного пребиотика, образующегося при томлении молочных продуктов — оказалось в молоке из печи. Чуть меньше — в магазинном. На последнем месте образец из термоса — что неудивительно, ведь температурная обработка там была самой слабой.

В целом, любые топлёные продукты добавят вашей еде и вкуса, и пользы, и разнообразия. Готовьте на топлёном масле, чтобы снизить вред от жарки, и смело добавляйте другие долго томлёные продукты в рацион. Новые впечатления гарантированы!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке сюжета:

Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности, кандидата технических наук.