Вот скажите, какой вид кофе вы любите больше всего? Я — с теми, кто сейчас произнёс или подумал «капучино». Эта мягкая сладковатая пенка, под которой скрывается взрыв кофейного аромата... есть определённо какая-то особая магия именно в таком сочетании и расположении ингредиентов. В чём же она заключается? Какие придуманы необычные рецепты? Ну и в пользе интересно разобраться — нет ли тут излишней сладости и молочности?
Капучино теперь бывает в хлебе, кабачке, пакете — это белорусский блогер Павел Крамарь недавно поразил Интернет странной подачей. Он заливал классический напиток даже в колбасу (получилось колбасино) и картошку (вышло «бульбачино»).
Я когда впервые увидел это в интернете, подумал: «Господи, ну, что, людям совсем уже нечем заняться!» Но потом приехал в Минск, изучил вопрос поглубже и понял, что тут не просто дурачество, здесь есть кое-что поинтереснее. Раньше люди вообще по-другому пили кофе: варили из ягод его. Почему бы не попить его из колбасы или из картофеля?
Шеф-бариста из Минска Алексей Васильев этим роликам не удивился. В меню кофейни, где он работает, и так уже есть раф с порошковым картофельным пюре и чипсами — его ввели в рамках национальной самоиронии и повышения привлекательности для туристов. Кстати, это действительно неожиданно вкусно — ведь картошка имеет сладковатый оттенок! Алексей пробовал повторять и знаменитые теперь блогерские рецепты... И бульбачино, и колбасино ужасали только на вид. Когда я их попробовал, оказалось — ничего особенного. Ну просто необычная посуда.
Совершенно не случайно, что все эти эксперименты люди проводят именно над капучино — он так популярен, что превратился в культурное явление! На котором активно зарабатывают — и вот вопрос: всегда ли дороже значит вкуснее? Мы решили провести серию сравнительных дегустаций в заведениях разных ценовых категорий. Это сделают Александр Богомолов — он ведёт популярный блог об экономии — и Марина Демидова, которая рассказывает на своей странице о кофе. Начнут они с заправки...
Всю правду о соотношении цены и качества скоро узнаем! Ну а сами, тем временем, в студии вместе с экспертом по кофе Юрием Стальмаховым оценим самый доступный вариант капучино — из пакетика «3 в 1». Стоит всего 30 рублей, но в комплекте есть даже немного шоколадной крошки. Проверим также бюджетный рецепт из Интернета. По ложке растворимого кофе и сахара предлагается развести в 300 миллилитрах тёплого молока и хорошо потрясти.
Вариант из бутылки порадовал вкусом, но больше напомнил молочно-кофейный коктейль, а не капучино. А напиток «3 в 1» поразил нас приторной сладостью. Оба, увы, далеки от идеала.
Мы попробовали приготовить капучино и другим «ленивым» способом — из капсул. Сначала заправляется молочная, потом кофейная. Результат, честно говоря, непонятный — называть это словом «капучино» — огромное преувеличение.
Ну а что у Александра и Марины на заправке? Они начали с замера температуры — если выше 65 градусов — это и обжигает, и даже повышает, судя по исследованиям, риск развития рака пищевода! Здесь всё в норме — 55 градусов. Цена — 90 рублей за 100 миллилитров.
Очень большая горечь и послевкусие неприятное, хочется запить водой.
Александр решил даже не допивать! Эксперт Юрий объясняет: горечь может быть из-за преобладания робусты — самого бюджетного сорта кофе. Другая разновидность — арабика — стоит дороже и даёт благородную мягкость вкусу. В пачках зерна для домашнего использования элитный состав найти непросто. Вот один из популярных примеров: 250 граммов стоят 290 рублей, информации о сортах на упаковке нет — но, судя по неопределённой надписи «кофе жареный в зёрнах», именно робуста тут явно составляет основу.
Хороший капучино на горькой робусте не приготовить — он должен быть сладковатым даже без сахара, просто за счёт молока. Поэтому лучше не экономить и выбирать арабику. Но что именно с ней сделать, как сварить? Мы с Юрием попробовали варианты в чайнике с поршнем — френч-прессе и гейзерной кофеварке (такие советы дают в интернете). И не увидели главного — особой кофейной пенки.
А главный секрет капучино — в том, что это должна быть смесь четырёх компонентов: кофе, молока, кофейной и молочной пенки. Кофейную можно получить только на эспрессо, который готовится под давлением. Нужна кофемашина!
На вкус — это просто какие-то плюс сто процентов по сравнению даже с гейзерной кофеваркой. За счет того, что у кофе есть крема на поверхности, кофе как бы мягкий, как будто бы воздушный, похоже на суфле, слегка десертный уже, а мы ещё не добавили сюда молоко.
Хотя это сравнительно недавний стандарт. Кофейную пенку научились делать только в начале 20 века — с улучшением машин, которые готовили эспрессо. А само слово «капучино» намного старше. По одной из версий, ещё в Средние века в Европе так называли просто кофе с молоком — в честь монахов ордена капуцинов, у которых облачение было того же беловато-коричневатого цвета, да ещё с капюшоном. В наши дни этим словом тоже называют очень разные по сути напитки. Кофейные ревизоры Александр и Марина добрались до капучино из уличного автомата.
Кофе здесь бюджетный — 47 рублей за 100 миллилитров. Но по температуре это просто огонь — почти 70 градусов! Слишком горячо — и по медицинским канонам, и по кофейным должно быть 60, максимум 65.
Он ещё и с сахаром! Как будто рот обволакивает чем-то, будто масляное что-то.
Знатоки говорят — к настоящему капучино этот вкус отношения не имеет. И жира на бока он тоже может прибавить.
Очень многие любят напитки кофейно-молочные с сиропами, при этом не до конца осознают, что у этих напитков большая калорийность, и порой она сопоставима с калорийностью хорошей порции десерта, например, куска торта.
Количество сахара в автомате можно, к счастью, регулировать. Но в спешке легко ошибиться. Александр и Марина предпочли отдать такой кофе тем, кого он точно порадует.
Может, наших экспертов впечатлит дорогая кондитерская в центре Москвы? Впрочем, за порцию капучино с собой наши герои отдали 290 рублей — это всего на 20 больше, чем на заправке. Правда, стакан вдвое меньше, и в пересчёте на 100 миллилитров получается целых 193 рубля. А если заказать чашечку не на вынос, она обойдётся в 580. Мы решили не переплачивать за красоту интерьера.
Температура в стандарты укладывается — 64 градуса, но вкус дегустаторам не понравился — прежде всего его молочная часть. Какой она вообще должна быть в идеале?
Для нашего домашнего капучино мы с экспертом Юрием Стальмаховым выберем молоко сами: сравнив обычное пастеризованное, деревенское цельное и молоко, на упаковке которого указано, что оно именно для капучино. Каждое перед взбиванием нагреем до 55-65 градусов. В таком диапазоне молочные белки наиболее эффективно «захватывают» пузырьки воздуха, образуя пену. Хуже всех повело себя цельное деревенское – почти не поднялось. Вероятно, потому, что оно слишком жирное. Больше всего пены дало самое обычное пастеризованное молоко — в котором по 3 процента и белков, и жиров. В «профессиональном» молоке состав такой же, но вкус здесь нам показался самым подходящим — нет излишней сливочности, которая перебивает эспрессо в случае обычного магазинного молока.
От качества молока зависит и красота фирменного рисунка на пенке — латте-арта. Иногда добавляют красители или рисуют карандашом. Проводят даже целые чемпионаты по картинам на пенке! Хож Берсунукаев — победитель нескольких всероссийских соревнований. Кофейный орёл принёс ему первое место на одном из конкурсов. Но в заведениях подобное не встретишь — вкус от слишком сложных рисунков страдает.
Молоко будет более тёплое, будет гораздо больше пены. И из-за того, что такие рисунки делаются дольше, сам напиток на выходе будет более отслоившийся.
Ну а простое сердечко опытная рука делает буквально парой движений, и вкус оно не портит. Пену в кофейнях обычно взбивают стримером. Это насадка к кофе-машине, испускающая в молоко горячий пар. Для дома есть отдельные приборы — их мы протестируем с Юрием.
Одинаковое количество молока попробуем вспенить миниатюрным гаджетом за 300 рублей, френч-прессом за 600 и капучинатором с подогревом за 5000. Все конкурсанты справились неплохо — посмотрите на уровень, изначально количество молока было одинаковым. Но, по мнению Юрия, самый дорогой гаджет всё же в лидерах.
Итак, все компоненты, наконец, в сборе — пора уже сделать наш идеальный капучино! Его золотая пропорция — одна часть эспрессо на 4 части молока с пенкой. В этом отличие от родственного латте — там формула один к шести, а не к четырём, но совсем немного пены. Юрий приготовил для меня две порции капучино — с рисунком и без.
Когда не перемешано, как следует, больше контраст, а когда всё однородно, какое-то более полное ощущение счастья. Равномерное такое, знаете, как будто взмахнул крыльями и полетел...
В общем, сделать идеальный капучино дома можно, но сложно — надо выбрать правильные зёрна, молоко, купить кофемашину и научиться взбивать пену. Проще, конечно, брать готовое!
Но где? Как выяснили наши дегустаторы Марина и Александр, главное — найти «своё» место — то, где лично вам понравится вкус. В финале поисков, уже почти отчаявшись, они пришли в сетевую кофейню. Цена порции капучино здесь — 134 рубля в пересчёте на 100 миллилитров. И... придраться не к чему! Температура в норме — 55 градусов. Пена крепкая: хотя Марина уже почти допила, рисунок всё ещё держится — это показатель качества.
Вкус и правда порадовал, важно только соблюдать меру. А то некоторые даже после одной чашки отмечают вздутие, бурление и слабительный эффект. Причина в том, что кофе стимулирует выработку гормонов гастрина и холецистокинина, которые стимулируют желудочно-кишечную активность. И всё усугубляется, если есть непереносимость молочного сахара — лактозы. Хотя совсем отказываться от любимых напитков и в этом случае нет причины — нужно правильно подобрать их количество.
Если человек понимает, что выпив три чашки капучино, у него появляется дискомфорт, а если он выпивает одну и его нет, то, в принципе, это такой дозозависимый эффект, накопительный. Он может оставить одну чашку капучино в день, и при этом понимать, что он комфортно себя чувствует.
А ещё важно помнить, что за счет обилия молока калорийность у капучино может быть даже больше, чем у газировки! Лучше следовать примеру итальянцев — у них принято пить кофе с пенкой раз в день до полудня и ни в коем случае не вместе с едой, а только отдельно (иначе точно будет перебор по калориям). Есть и несколько интернациональных правил приличия, связанных с капучино. Эксперт по этикету Альбина Холгова провела мастер-класс для блогера Александра Богомолова.
Мы не можем есть пенку капучино, капучино — это напиток: мы его пьём, поэтому размешали сахар и отложили ложку в блюдце. Издавать громкие звуки тоже не очень прилично. Стучать ложкой о чашку неправильно. Когда мы размешали сахар в капучино, мы можем слегка ложку стряхнуть. И если пены мало, откладываем её в блюдце, если много — этикет разрешает нам аккуратно один раз облизнуть ложку и отправить в блюдце.
Ну а если серьёзно, то капучино — это целая вселенная. Всё больше людей решают делать его дома или находят любимый вкус где-то в кофейне. Магия сладости и горечи, пены и напитка очаровывает — это действительно гениальный рецепт, недаром захвативший мир!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Алексея Васильева, шеф-бариста кафе «Varka» в городе Минск за уникальные рецепты популярного напитка и необычную подачу.
Александра Богомолова, автора блога об экономии за полезные советы и помощь в проведении небольшой экспертизы ресторанного кофе.
Марину Демидову, автора кофейного блога за то, что помогла нам найти место, где готовят самый вкусный капучино.
Юрия Стельмахова, собственника компании по обжарке кофейных зёрен, благодарим за профессионализм и интересный рассказ о том, как выбрать зёрна, молоко и за множество полезных лайфхаков, как сделать капучино дешёвым и вкусным.
Хожа Берсунукаева, победителя чемпионатов по латте-арту, тренинг-менеджера, бариста. Спасибо за подробный рассказ, как сделать капучино не только вкусным, но и красивым.
Альбину Холгову, международного эксперта по этикету. Выражаем признательность, что нашли время и рассказали для ценителей прекрасного много секретов, в том числе и как красиво пить капучино.
Варвару Стукало, директора тренинг-центра департамента бариста сети ресторанов «Кофемания».
