Когда я вижу, как священнодействуют с пенками и зёрнами мастера по приготовлению кофе, бариста, то понимаю, что это нечто среднее между искусством и наукой. Как у них получается делать так вкусно, и что мы упускаем дома? Сейчас наша программа раскроет некоторые тайны кофейной профессии.

Ну вот казалось бы, чем занимается на рабочем месте бариста Захар Невейкин? Вроде, в основном непринуждённо болтает с гостями, но это только на первый взгляд. Параллельно он следит за множеством вещей. Каждый грамм кофе, микроны в тонкости помола, секунды взбивания молока — всё влияет на то, будет людям вкусно или нет, вернутся ли они ещё и ещё — и не прогорит ли в итоге заведение.

Факторов успеха множество — например, кофемашины. Иногда они могут стоить миллионы! Сотрудники дают им имена, и даже случаются ссоры — одна смена зовет свою «ласточку» женским именем, а другая её же — мужским. Хорошо, что хотя бы споры о качестве напитка иногда помогает разрешать техника — например, рефрактометр.

Но и этот прибор, на самом деле, может немногое — только считает, сколько ароматных веществ удалось добыть из зерна. И хорошие значения ещё не гарантируют, что напиток понравится гостям — всё равно надо пробовать. И уметь работать руками. Например, мода последних лет — заваривание методом пур-овер (дословно — «проливание»). Отмеренное количество кофе крупного помола закладывают в воронку с бумажным фильтром и льют тонкой струйкой кипяток. Требуется терпение.

Отец Захара — Глеб Невейкин, настоящая легенда в кофейном мире. В 90-е он одним из первых основательно изучил, как работают лучшие мастера мира, и внедрял эти стандарты в московских кафе. Приходилось осваивать много нового, ведь даже названия для профессии у нас не было! Слово «бариста» (оно не склоняется) пришло из итальянского, там оно означает просто «бармен». Ну а вообще варить кофе (на плите, в турке) Глеб начал, когда ему было всего лет 7. Говорит, что повлияла популярная тогда телепередача «Кабачок 13 стульев».

Он по-прежнему воспринимает кофе как волшебный мир, в котором много свободы для творчества. Именно Глеб с коллегами в своё время изобрёл новый рецепт — суперпопулярный сейчас раф. Изначально они просто добавляли в кофе сливки и ванильный сахар, чтобы порадовать капризного клиента по имени Рафаэль. Сейчас Глеб руководит крупным центром обучения бариста, где объясняют, что одинаково важно и варить хороший кофе, и встречать гостей с улыбкой.

Повышение всех стандартов привело и к тому, что стоимость самого кофе в цене чашки не превышает 20-30 процентов. Остальное — оплата труда сотрудников, аренда и дизайн помещений, налоги, прибыль владельцев... Весь этот бизнес основан на том, что россияне привыкли к удовольствию и согласны платить за кофе немалые деньги — у некоторых, если посчитать, на это уходят десятки тысяч в год! Курсы бариста длятся около двух месяцев, а потом ученики выходят на работу. В Москве они сразу получают от 250 рублей в час. Потом можно дорасти до управляющего кафе, заниматься обжаркой или разработкой рецептов — за эту более ответственную и творческую работу и платят больше.

Четверо сыновей Глеба идут по такому пути, все они работают в кофейной индустрии. Ещё можно участвовать в соревнованиях — призы иногда достигают сотен тысяч рублей. Сам Глеб в 2008-м стал чемпионом мира по приготовлению кофе в турке — не зря варил в ней с детства. Невейкин-младший тоже недавно победил в конкурсе. Отцу было приятно.

Как непросто учиться их мастерству, я прочувствовал на себе, когда попросил Глеба дать мне урок — хотя бы не по приготовлению, а по оценке кофе. Для начала надо освоить особый дегустаторский приём.

В ходе этого урока ученик должен так обострить свои зрение, обоняние, вкус, чтобы суметь на вид, по запаху и после заваривания определить, где среди многих образцов один и тот же кофе — в форме зелёных, обжаренных, молотых зёрен и приготовленного напитка. Это совсем непросто! Приходится вглядываться даже зёрнам в лицо — как называют сторону с разрезом, похожим на улыбку. А ведь так только начинается кофейное образование! Бариста часами учатся и варить, и рисовать на пенке — особенно когда готовятся к турнирам по так называемому латте-арту. Если что-то пошло не так, рисунок нельзя исправить. Всё нужно сделать чётким уверенным движением. И важен не только узор, но и качество пены.

А ещё работа бариста помогает приносить неожиданную пользу. У Степана аутизм, но его научили по индивидуальной программе, и теперь он трудится в инклюзивном кафе, где многие сотрудники имеют инвалидность. Посетители хвалят его капучино, латте и раф.

Чему лично я научился у всех бариста, с которыми пообщался — так это умению не замыкаться в привычных вкусах. Никогда не пил чёрный кофе, а тут дошло до того, что завёл себе ту самую модную воронку, в которую в редакции или дома засыпаю молотый кофе и медленно, как положено, проливаю кипяток. Медитативное занятие! И результат получается ароматнее, чем из офисной кофемашины. Пробовать новое интересно, жизнь от этого становится богаче. Спасибо мастерам кофейных дел!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Кофейню «Разные зерна».

Одного из создателей раф-кофе и директора департамента бариста московской сети «Кофемания» — Глеба Невейкина.