Сегодня в фокусе нашего внимания — ливерная колбаса, и главный вопрос — есть или не есть? В советское время было несколько её сортов. Самая дорогая — яичная с 50 процентами печени. В колбасу первого и второго сортов ценного субпродукта клали меньше, добавляя щековину и шпик. Сейчас, правда, в магазинах колбасу второго сорта уже не найти. Чем же отличается продукция разных производителей и марок, разбираемся вместе с пищевым технологом Анастасией Семеновой.
Интернет пестрит публикациями об опасности ливерных колбас. Мол, субпродукты – это скопление всего самого вредного, многих пугает наличие в стандартном рецепте свиных шкур и щековины – это части головы. В итоге такая колбаса прочно ассоциируется с обрезками, требухой... словом, чем-то совершенно несъедобным. Мясной эксперт Андрей Куспиц рассказывает: на самом деле некоторые сорта ливерной колбасы (правда, из прошлого) — это стопроцентный деликатес!
Так есть опасность или нет? Некоторые сейчас не доверяют пищепрому и делают ливерную сами — как, например, блогер из Новосибирска Максим Урсул. Домашнюю ливерную колбасу Максим готовит вместе со своей восьмилетней дочкой Бэллой по рецепту Наркомпищепрома СССР 1938 года. Берёт говяжью печень, молодую нежирную свинину, щековину заменяет на грудинку, бланширует мясо, делает фарш с луком и специями, набивает все в натуральную кишку и вываривает. Мороки много, зато даже дети с удовольствием едят бутерброды с такой колбасой.
На крупных мясокомбинатах, конечно, не согласны с тем, что их продукция чем-то плоха. Говорят, что постоянно контролируют сырьё, обрабатывают внутренности по особым технологиям для наилучшего вкуса. Например, при поступлении туши тщательно обрабатывают печень, чтобы избавиться от неприятного запаха.
В самую дорогую, яичную ливерную добавляют яйца и молоко — чтобы дополнительно смягчить резкость, которую даёт печень. Ну а что же в итоге с качеством и вкусом? Правы ли люди, что боятся? Чтобы это выяснить, мы сдали 5 образцов ливерной колбасы разных марок в лабораторию — и, конечно, дали свою оценку вместе с опытными экспертами и ценителями.
Что же выяснила о составе разных образцов лабораторная экспертиза? На исследование были отправлены колбасы «Атяшево» печеночная, «Микоян» традиционная, «Рублевская» яичная, «Окраина» яичная и «Варваренки». И — прекрасная новость — нигде ничего опасного не нашлось! Единственная неприятность - в образце от «Микоян» обнаружилась соя, которую в составе не заявляли. Но чаще всего с её помощью производители просто удешевляют продукт, для здоровья этот ингредиент не опасен. В среднем везде оказалось примерно 3 процента соли. То есть сто граммов дадут уже больше половины суточного максимума в 5 граммов, который не стоит превышать — ведь это риск гипертонии и инсульта! Лучше ограничиться парой кусочков в день – и вот тогда можно получить даже пользу. Ведь страхи, что в субпродуктах копится всё самое вредное, не имеют научного обоснования.
Благодарим за помощь в создании сюжета:
Ирсу Осмаеву, производителя чеченских мясных деликатесов.
Андрея Куспица, специалиста по ремесленным колбасам.
Николая Лукинского, заслуженного артиста РФ.
Максима Урсула, блогера.
Олега Валуйских, главного технолога мясоперерабатывающего завода «Окраина».
Анастасию Семенову, заместителя директора по научной работе ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова».
Владимира Прозорова, хозяина отеля для собак «Бигледом».
Аллу Погожеву, врача-диетолога ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
Дмитрия Куклева, шеф-повара Ресторан «Крендель».
Алену Короткову, врача Отдела гигиены питания Центра гигиены и эпидемиологии в г. Москве.
