Стейк из говяжьей печени с пюре из цветной капусты

Ингредиенты:

  • Печень говяжья - 200 г
  • Лук белый (или шалот) -1 /3 луковицы
  • Цветная капуста - 100 г
  • Вешенки — 50
  • Сливки 33% - 30 г
  • Свежий шалфей — 3 веточки
  • Петрушка — 4 веточки
  • Тимьян свежий — 3 веточки
  • Коньяк или виски - 20 г
  • Сахар — 5 г
  • Орех грецкий - 15 г
  • Масло растительное - 20 г
  • Масло сливочное - 30 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Гранат спелый — 20 г
  • Соль - 30 г
  • Перец - 10 г
  • Уксус бальзамический белый - 7 г

Приготовление:

Печень очистить от прожилок и плёнки, выложить в миску с подсоленной водой на 1-3 часа. После нарезать стейки толщиной 2-2,5см. Обжарить травы, лук, чеснок, грибы в подсолнечном масле. В эту же сковородку выложить стейки и обжарить очень быстро до золотистой корочки. Добавить виски, сахар и рубленную петрушку, посолить. Отдельно отварить цветную капусту до полной готовности, выложить капусту в блендер измельчить с добавлением грецкого ореха, сливочного масла и сливок, посолить. Выложить на тарелку пюре цветной капусты, сверху печень и грибы, декорировать гранатом и листьями шалфея.

Готовил шеф-повар Артем Мартиросов @artem_martirosov978

Патэ из печени кролика с грецким орехом, грушевым джемом и кунжутным хворостом

Ингредиенты:

  • Печень кролика - 300 г
  • Орех грецкий - 50 г
  • Морковь - 150 г
  • Лук репчатый - 100 г
  • Масло сливочное - 40 г
  • Масло растительное — 20
  • Сливки-33% - 70 г
  • Тимьян — 3 веточки
  • Шалфей свежий -3 веточки
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Груша — 1 шт.
  • Стручок ванили — 1/3шт.
  • Пектин или агар-агар - 3 г
  • Мука пшеничная - 80 г
  • Крахмал кукурузный - 20 г
  • Сахар - 20 г
  • Вода - 200 мл
  • Соль - 7 г
  • Перец - по вкусу
  • Семя кунжута - 10 г
  • Молоко - 300 мл

Приготовление:

Печень очистить от прожилок, замочить в молоке на 2-3часа, после ошпарить кипятком и промыть холодной водой. Морковь и лук произвольно нарезать и обжарить с добавлением трав и чеснока, добавить печень и воду, тушить на слабом огне 7-10 мин. Ввести сливочное масло, грецкий орех и сливки, довести до кипения и измельчить при помощи блендера до однородной массы. Поставить застывать в морозильную камеру.

Грушу очистить от семян и кожуры, нарезать произвольно и отварить до готовности, измельчить при помощи погружного блендера в сотейнике, добавить семена ванили и агар- агар, прогреть ещё раз до закипания и оставить остужаться.

Смешать муку, крахмал, сахар, немного соли и воды, взбить блендером вылить на противень застеленный пергаментной бумагой. Массу посыпать кунжутом. Выпекать при 160 градусах 7-8 минут до золотистого цвета.

Выложить в центр тарелки мусс из груши, сверху кнелю из паштета, украсить хворостом и орехами.

Готовил шеф-повар Артем Мартиросов @artem_martirosov978

Печень трески с лапшой из медового огурца и киноа

Ингредиенты:

  • Печень трески - 70 г
  • Огурец длинноплодный — 1 шт.
  • Яблочный уксус - 20 мл
  • Сахар - 20 г
  • Гвоздика — 1 шт.
  • Корица — ½ палочки
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Бадьян - 1 звездочка
  • Зерна горчицы - 10 г
  • Мёд - 30 г
  • Корень имбиря - 10 г
  • Салат фрилис - 30 г
  • Киноа - 40 г
  • Мята - 2 веточки
  • Кинза — 5 веточек
  • Груша — ⅕ шт.
  • Лайм — ½ шт.

На съёмке:

Киноа отварить до готовности и остудить, добавить рубленую мяту, кинзу, немного чеснока, сок лайма, нарезанную грушу. Посолить, поперчить.

Отдельно в сотейнике смешать с водой мёд, уксус, сахар, корень имбиря, чеснок и все специи. Довести до кипения и дать остыть. При помощи экономки нарезать огурец ленточками и уложить в маринад на 5-7минут.

На тарелку выложить киноа, печень трески, листья салата и лапшу из огурца.

Готовил шеф-повар Артем Мартиросов @artem_martirosov978

Фуа-гра с белыми грибами на подушке из тыквенного крем-брюле с каштановым соусом

Для крем-брюле понадобится:

  • куриный бульон - 100 г
  • желтки — 2 шт.
  • паприка, кориандр, соль, перец - по вкусу
  • отварная тыква - 50 г

Все ингредиенты взбить в блендере, пюре выложить в суповую тарелку и запечь при 100 градусах 20-30 мин.

Для соуса каштанового:

  • куриный бульон - 100 г
  • каштаны обжаренные свежемороженые - 20 г
  • сливочное масло - 15 г
  • бекон (порезать) - 10 г
  • сливки 22% - 20 г
  • соль, перец по вкусу

На сливочном масле обжарить каштаны с беконом, добавить бульон, соль, перец, сливки и готовить минут 25-30. Взбить в блендере.

  • Грибы -60 г
  • Гусиная печень - 60 г

Грибы обжариваем до готовности. Печень обжариваем по паре минут с обеих сторон без масла (она сама по себе очень жирная). Посыпать готовое в тарелке крем-брюле сахаром, обжечь при помощи горелки для получения хрустящей корочки. Выложить сверху грибы, фуа-гра, полить соусом из каштанов.

Готовил Жером Кустийас — шеф повар ресторана La Colline