Грибы — продукт с противоречивой репутацией. Одни говорят, что грибы — всё равно что картон или дерево, то есть, пища, которая совершенно не усваивается. Другие утверждают, что по своей питательности некоторые виды ещё как полезны и даже могут заменить мясо, а часть из них считается афродизиаками. Третьи напоминают, что практика лечения этими дарами леса восходит как минимум к эпохе неолита (это примерно 9500 лет до нашей эры); а также приводят в качестве аргумента альтернативные «грибные» методы борьбы с раком. Кто же на самом деле прав? Чем полезны грибы и могут ли навредить? Что говорит о них современная наука? Разбираемся в этих вопросах и, как всегда, делимся интересными рецептами.
Древние, как сама древность
По разным оценкам, грибы появились на нашей планете примерно 1,5-2 миллиона лет назад. В IV веке до нашей эры античный учёный Теофраст, ученик Аристотеля и «отец ботаники», систематизировал все имеющиеся на тот период знания о грибах. Сморчки, шампиньоны и трюфели он объединил общим названием «микэс» — отсюда возникло их латинское наименование и наука микология.
Особое отношение к грибам сложилось в Древнем Египте. Местные жители верили, что они даруют человеку крепкое здоровье, но согласно закону, грибы были недоступны простым смертным, есть их мог только сам фараон. Китайцы тоже относились к ним с большим уважением и называли «пищей богов». Для продления молодости и жизненной силы императоры регулярно употребляли в пищу гриб шиитаке. Другой распространённый в те времена вид — рейши — и вовсе считался грибом бессмертия.
Племена майя и ацтеков тоже относились к грибам с почтением, для них они были «божественным мясом», которое местные шаманы употребляли в пищу перед магическими ритуалами, чтобы напрямую пообщаться с духами. Причудливые скульптуры из базальта в виде грибов, дошедшие до наших дней, подтверждают их особое положение.
И духовенство в Средневековье наделяло грибы божественным происхождением. Одна из легенд тех времён гласит, что Иисус Христос с апостолом Петром шли как-то раз через лес, разбрасывая по пути крошки белого и чёрного хлеба. Первые, попадая в плодородную землю, превращались в съедобные грибы, вторые — в ядовитые.
На Руси грибы заняли особенное место в рационе только с принятием христианства, ведь лучше постного продукта не найти. В лесах их всегда было много, потому со временем сложились целые промыслы. Крупнейшие находились в Костромской и Ярославской губерниях, без поставок которых не обходилась ни одна продовольственная ярмарка. А к XVIII веку Россия стала поставлять сушёные и солёные грибы в Европу. Поэтому без них невозможно представить традиционную русскую кухню.
Вечный спор
Истинные любители грибов предпочитают собирать их собственноручно, руководствуясь знаниями и опытом. Но они так и не пришли к единому мнению, как поступать с найденными грибами — срезать или выкручивать?
Точку в этом споре поставили учёные-биологи из Пушкиногорского грибного заповедника в ходе эксперимента, начавшегося ещё в 2010 году. Специально под него специалисты выделили поляну площадью 100 квадратных метров с молодым осинником и разделили пополам. На одной половине грибы срезали, на второй — аккуратно выкручивали. Первые четыре года особой разницы заметно не было, зато потом грибы на участке, где их выкручивали, разрослись на 30-40 метров за его пределы. Тогда как второй участок, на котором грибы срезали, расширился не больше чем на 10 метров. Дальше динамика прироста на первом участке интенсивно возрастала с каждый следующим годом.
По словам учёных, срезание гриба часто ведёт к гибели всей грибницы. Всё потому, что оставшаяся в земле ножка становится лакомой добычей для разных микроорганизмов и происходит естественное гниение. Хотя справедливости ради стоит отметить, что выкрутить получится далеко не все грибы. Например, у сыроежек довольно рыхлая ножка, которая рассыпается при вращении, так что их всё же лучше срезать.
Советы от бывалых
Согласно календарю грибников, сезон начинается в конце августа. Спад жары, небольшое понижение температуры и дожди — самые подходящие условия для сбора. Уже можно найти белые грибы, а в некоторых местах и лисички. Хотя, конечно же, пик приходится на сентябрь-октябрь, когда в лесах обильно начинают расти маслята, подберёзовики, подосиновики, рыжики, опята и сыроежки.
Вот несколько типичных ошибок, которые чаще всего допускают неопытные грибники. Пластиковые пакеты и вёдра категорически не походят для сбора. В отсутствии свободной циркуляции воздуха грибы в них быстро начинают запревать и портиться. Идеальным вариантом были и остаются не очень большие лёгкие плетёные корзины.
Ни в коем случае нельзя оставлять собранный урожай до завтра — обработать грибы важно именно в день сбора. Перебрать, отбраковать испорченные, почистить от грязи и мусора пригодные можно прямо в лесу. Важно помнить, что в земле могут скрываться бактерии, провоцирующие такое опасное заболевание как ботулизм, поэтому соскребать её важно полностью. Самое пристальное внимание — червивым экземплярам. Если непрошеные гости останутся незамеченными хотя бы в паре грибов, есть риск, что они испортят большую часть урожая.
Опытные сборщики рекомендуют предварительно отваривать практически все грибы, за исключением разве что лисичек, белых и шампиньонов. При этом мягкую губку под шляпкой предварительно срезать, иначе она превратится в склизкую массу во время варки. Другой лайфхак для правильной подготовки — замачивать в воде грибы, выделяющие молочный сок. Это уберёт характерный для них горьковатый привкус, дающий о себе знать при термической обработке.
Грибное царство в банке
Чаще всего грибы на зиму маринуют или засаливают. В первом случае в качестве консерванта выступают уксус или лимонная кислота, которые не только дольше сохраняют продукты, но и уничтожают бактерии. Важно помнить, что кислая среда агрессивна и оказывает раздражающее действие на слизистую желудка. Поэтому при любых заболеваниях ЖКТ употребление маринованных грибов следует ограничить.
При засолке главным ингредиентом выступает соль. В этом случае заготовки делают двумя способами. При холодном, грибы пересыпают солью и выдерживают в бочках, кадках, кастрюлях или больших стеклянных банках. При горячем, их вначале отваривают в подсоленной воде, а затем ставят под гнёт. В любом случае, не стоит забывать, что солёные грибы сильно задерживают жидкость в организме.
Многие хозяйки предпочитают грибы замораживать. Для этого их тщательно очищают от грязи и мелкого мусора, промывают или замачивают на некоторое время, затем немного бланшируют в кипящей воде и остужают. Крупные экземпляры разрезают на несколько частей, мелкие оставляют целыми. Когда грибы высохнут, их перекладывают в контейнеры или специальные порционные пакеты с зип-застежками.
Наконец, грибы на зиму можно засушивать. Больше всего для этого подходят трубчатые виды: белые, маслята, подберёзовики, подосиновики и моховики. Считается, что в сушёном виде они лучше всего сохраняют вкусовые и полезные свойства. Предварительно промывать грибы в воде нежелательно, иначе сушить их придётся намного дольше. Землю, мусор, фрагменты травы, листьев и насекомых удаляют вручную с помощью щёточки. Высушить грибы можно в духовке, дегидраторе или на солнце — на пользу и вкус выбор никак не влияет.
Лесной суперфуд
В старину грибы называли «лесным мясом» за то, что они надолго утоляли голод и служили хорошей заменой продуктам животного происхождения. В основном в этом заслуга протеина, которым особенно богаты белые грибы. Если добавить к этому обилие клетчатки и практически полное отсутствие жиров, вроде бы получается идеальный вегетарианский продукт. Однако на постоянной основе грибы не способны заменить собой мясо, поскольку в них нет насыщенного набора аминокислот и других важных нутриентов.
Зато в составе грибов есть витамины A, B, C, D, PP, а также калий, железо, медь, хром, сера, селен и цинк. Ещё одно ценное вещество — дисахарид трегалоза, которая участвует в формировании кишечной микрофлоры. Некоторые современные исследования показывают, что грибы содержат особые метаболиты, укрепляющие иммунную защиту. Кроме того, это щедрый источник антиоксидантов для противодействия свободным радикалам и уменьшения воспалительных процессов.
Доказано, что грибы оказывают благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Калий расслабляет стенки кровеносных сосудов, за счёт чего артериальное давление приходит в норму. Бета-глюканы снижают уровень холестерина в крови. Пищевые волокна уменьшают концентрацию глюкозы, что позволяет минимизировать факторы риска развития диабета II типа.
Любопытно, что грибы являются чуть ли не единственным растительным продуктом с высоким содержанием витамина D, так необходимого нам для правильного усвоения кальция и поддержания костной ткани. Более того, они сами способны накапливать витамин D при воздействии прямых солнечных лучей. Так, в лисичках или сморчках, выросших на открытых участках, сосредоточено до 1200 МЕ солнечного витамина, что дважды покрывает суточную норму. Вместе с тем, в покупных шампиньонах из супермаркета этот показатель не превышает 40 МЕ. Хорошая новость заключается в том, что его можно увеличить — достаточно оставить грибы на 15-20 минут на солнце.
Для ума и сердца
Белый гриб, или боровик, называют «царём грибов» за внушительные размеры и полезные свойства. Он стимулирует пищеварение, обладает противомикробным и антиоксидантным действием, укрепляет иммунитет. Как показывают некоторые экспериментальные исследования, белый гриб наделён многообещающим противораковым потенциалом. В частности, может быть полезен для профилактики рака почек.
Лисички неплохой источник витаминов В, С, D, в них достаточно микроэлементов, среди которых стоит выделить медь, кобальт, хром. Одни из них усиливают иммунный ответ организма при агрессивном воздействии вирусов и патогенных бактерий. Другие участвуют в кроветворении, образовании коллагена.
Регулярное употребление в пищу вешенок позволяет снизить концентрацию холестерина в крови и, как результат, ограничить риски атеросклероза и других опасных заболеваний сердечно-сосудистой системы. Лабораторные опыты показали, что кормление крыс с гиперхолестеринемией порошком вешенок позволило уменьшить уровень холестерина на 37%, а заодно улучшить работу печени и почек.
Опята особенно полюбились вегетарианцами и приверженцам диет за приятный вкус, высокое содержание белка и длительное чувство сытости, которое благодаря ему и возникает. Также в них есть упомянутые ранее бета-глюканы, часто встречающиеся в составе многих медикаментов. Они замедляют процессы, приводящие к развитию гипертонии, сердечным приступам и сахарного диабета.
Интересное свойство сыроежек обнаружила группа японских учёных. Они провели 12-недельное исследование с участием двух групп добровольцев: одна получала пищевую добавку с грибами, вторая — плацебо. Затем они устроили серию тестов на проверку памяти, концентрации, скорости реакции, и обнаружили, что участники из первой группы лучше справлялись с заданиями. Это позволило учёным сделать вывод о том, что грибы положительно воздействуют на нейронные связи мозга и улучшают когнитивные функции.
Скрытая угроза
О возможном вреде грибов тоже надо упомянуть. Несмотря на низкое содержание жиров, организмом они усваиваются довольно тяжело и нередко доставляют дискомфортные ощущения. Одна из причин — вещество хитин, которого в грибах довольно много. Это полисахарид, природное соединение. Оно главный компонент наружного скелета некоторых насекомых и других беспозвоночных. Само по себе это вещество безопасно, но сильно нагружает желудок дополнительной работой. К тому же хитин способен впитывать тяжёлые металлы, а вот они могут спровоцировать серьёзное отравление.
Врачи называют грибы нежелательным продуктом для тех, у кого есть проблемы с поджелудочной железой, почками и печенью. В стадии обострения любых заболеваний пищеварительной системы их вообще рекомендуется исключить из рациона. Стоит добавить к этому, что некоторые грибы снижают выработку желудочного сока, из-за чего получаемые с едой ценные нутриенты усваиваются намного хуже.
Наконец, детям до 5-6 лет грибы вообще есть нельзя. А дальше вводить их в рацион нужно с осторожностью, внимательно отслеживая работу желудка и кишечника. Рекомендуемая порция для взрослого человека, по словам медиков, составляет не больше 150 граммов и не чаще двух раз в неделю.
Рецепты грибных заготовок
В нашей подборке мы собрали разные рецепты, которые без труда освоят даже новички. Искушённым в этой теме кулинарам тоже, надеемся, будет интересно.
Пряные белые грибы
Для маринования можно использовать любой уксус: столовый, винный или яблочный. Главное, чтобы сами белые грибы были крепкими, плотными по текстуре, чистыми и без малейших следов червивости. При желании в рецепт можно добавить любые специи на ваше усмотрение.
Ингредиенты:
- Белые грибы — 1 кг
- Вода питьевая — 1 л
- Лук репчатый — 1 шт.
- Соль — 1 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец душистый горошком — 4 шт.
- Перец чёрный горошком — 6 шт.
- Гвоздика — 4 бутона
- Уксус 6% — 75 мл
Приготовление:
Очищенные и промытые грибы нарезаем крупными кусками, отвариваем в посоленной воде 15-20 минут, постоянно снимая пену. Откидываем их на дуршлаг и полностью обсушиваем. В это время готовим маринад: в кастрюлю с холодной водой добавляем все специи, доводим до кипения, вливаем уксус, даём прокипеть минуту. Далее высыпаем измельчённые грибы, провариваем 10-15 минут. Нарезаем луковицу полукольцами, раскладываем по стерилизованным банкам, шумовкой вылавливаем грибы и также поровну помещаем в банки. В конце заливаем их горячим маринадом, закупориваем крышками и укутываем в одеяло до полного остывания.
Солёные лисички
Опытные грибники очищают лисички с помощью влажной кисточки, поскольку иначе можно повредить хрупкий гриб. Особое внимание они уделяют пластинкам под шляпкой, где скапливается больше всего песка и грязи. Для сохранения яркого цвета и аромата лисички выдерживают в кипятке, вместо того, чтобы отваривать.
Ингредиенты:
- Лисички — 2 кг
- Чеснок — 4 головки
- Растительное масло — 500 мл
- Соль — 100 г
- Зонтики укропа — 8-10 шт.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Перец горошком — 5-6 шт.
Приготовление:
Крупные лисички разрезаем на 2-4 части, маленькие оставляем целыми. Заливаем грибы горячей водой и оставляем на 5-10 минут. Зонтики укропа тоже ошпариваем кипятком. Чеснок очищаем от шелухи, нарезаем тонкими пластинками. На дно чистой большой стеклянной банки кладём половину зонтиков укропа, лавровый лист и перец горошком. Выкладываем плотными слоями грибы, чередуя с чесноком и обильно посыпая солью. Поверх последнего слоя помещаем оставшиеся чеснок и зонтики укропа. Кладём сверху тарелку, ставим гнёт, накрываем банку марлей или тонким чистым полотенцем, убираем на сутки в холодильник. Затем осторожно вливаем в банку растительное масло, закрываем герметичной крышкой и храним грибы в холодильнике.
Грибная икра в духовке
Это очень популярная закуска из грибов на зиму, которую можно подавать самостоятельно, а ещё делать с ней бутерброды или несладкую выпечку. Для её приготовления можно брать любые грибы, а ещё лучше — ассорти из нескольких видов. Опытные хозяйки советуют закатывать икру в маленькие баночки на один раз.
Ингредиенты:
- Грибы — 2 кг
- Морковь — 2-3 шт.
- Репчатый лук — 1-2 шт.
- Растительное масло — для жарки
- Соль и любые специи — по вкусу
Приготовление:
Подготовленные грибы отвариваем в подсоленной воде 20 минут, остужаем и пропускаем через мясорубку. Лук нарезаем мелкими кубиками, морковь натираем на крупной тёрке. Обжариваем на растительном масле до прозрачности лук, добавляем морковь, продолжаем жарить до размягчения. Высыпаем грибы, хорошо перемешиваем и готовим ещё 5-7 минут. Полученную массу приправляем солью и специями, выкладываем одним слоем на противень, отправляем в духовку при 120°C на 2 часа. Когда икра немного остынет, раскладываем её по стерилизованным баночкам и закатываем крышками.
Опята в квасе по старинному рецепту
Некоторые грибные знатоки уверяют, что для консервации лучше всего подходят опята. Во многом потому, что в отличие от других своих собратьев, они не так сильно раскисают при засолке. Главное, чтобы они были маленькими, крепкими и довольно упругими на ощупь. Предлагаем попробовать такой необычный рецепт.
Ингредиенты:
- Опята — 1 кг
- Квас с хреном — 2 л
- Соль — 2 ст. л.
- Сушёный кориандр — по вкусу
- Любая свежая зелень — по вкусу
Приготовление:
Подготовленные опята заливаем квасом в кастрюле, доводим до кипения, провариваем 10-15 минут, снимая пену. В это время мелко шинкуем всю свежую зелень и высыпаем к грибам. Приправляем солью и кориандром, выдерживаем на огне ещё минуту. Вылавливаем грибы шумовкой, раскладываем по банкам, заливаем горячим пряным квасом и пастеризуем в большой кастрюле ещё полчаса. В конце закатываем банки крышками и полностью остужаем.
Грибная солянка
Грибы могут быть органичной частью самостоятельных блюд, которые тоже заготавливают впрок. Вегетарианская солянка — яркий тому пример. Для этого рецепта можно брать боровики, подосиновики, вешенки, опята и даже всесезонные шампиньоны. Разнообразие сортов в рамках одного рецепта тоже приветствуется.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная — 1 вилок
- Грибы — 1,5 кг
- Репчатый лук — 2-3 шт.
- Морковь — 3-4 шт.
- Соус томатный — 250 мл
- Растительное масло — 200 мл
- Сахар — 100 г
- Соль — 50-60 г
- Перец — по вкусу
- Лавровый лист — 5-6 шт.
- Уксусная эссенция — 1 ч. л.
- Вода — 110 мл
Приготовление:
Подготовленные грибы нарезаем средними кусочками, отвариваем в чуть подсоленной воде 20-30 минут. Капусту шинкуем, морковь натираем на тёрке, лук нарезаем кубиками. Добавляем в широкую большую кастрюлю немного растительного масла, ставим на средний огонь, высыпаем все овощи, хорошо перемешиваем. Когда они размягчатся, кладём соль, перец, лавровый лист и томатный соус, тушим 40-50 минут. Затем высыпаем грибы, готовим 15 минут, разводим эссенцию в воде, вливаем в кастрюлю, выдерживаем на огне ещё четверть часа. Готовую солянку раскладываем по банкам и закатываем крышками.
Грибная приправа для супа
Сушёные грибы можно использовать для приготовления домашней приправы. Стоит добавить её в суп, рагу, тушёный картофель или соус, как они тут же приобретут яркий насыщенный аромат. Лучше всего подходят для сушки боровик, опята, подберёзовики, подосиновики, маслята, шампиньоны. Вместе с грибами можно засушивать любые другие овощи — получится полезная альтернатива магазинным специями в пакетиках.
Ингредиенты:
- Грибы — 500 г
- Морковь — 2-3 шт.
- Зелёный лук — 4-5 стеблей
- Соль — 2 ч. л.
Приготовление:
Подготовленные грибы тщательно обсушиваем с помощью бумажных полотенец и нарезаем как можно более тонкими пластинками. Выкладываем их на противень с пергаментной бумагой и отправляем в духовку. Сначала подвяливаем их при 40-50°C пару часов с приоткрытой дверцей, затем повышаем температуру до 90-100°C и сушим ещё 1,5-2 часа. Ломтики должны полностью высохнуть.
Морковь натираем на крупной тёрке, зелёный лук шинкуем и тоже высушиваем всё это в духовке около часа при температуре 100°C. Получившиеся сушёные компоненты измельчаем с помощью блендера в мелкую крошку, добавляем соль и равномерно перемешиваем. Хранить такую приправу лучше всего в стеклянной банке с плотно прилегающей крышкой.
Салат из грибов и баклажанов
Если у вас осталось немного грибов после приготовления основных заготовок, можно сделать из них салат на зиму. Гармоничную пару им составят баклажаны, впрочем, и любые другие овощи здесь тоже будут уместны. Лучше всего использовать в этом рецепте опята, подберёзовики, подосиновики или белые грибы.
Ингредиенты:
- Грибы — 400 г
- Баклажаны — 3-4 шт.
- Перец сладкий красный — 3 шт.
- Помидоры — 4-5 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Чеснок — 5-6 зубчиков
- Свежая зелень (любая) — 1 пучок
- Растительное масло — 3-4 ст. л.
- Уксус — 20-30 мл
- Соль — ½ ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
Приготовление:
Баклажаны и грибы нарезаем примерно одинаковыми кусочками, по отдельности отвариваем в подсолённой воде 5-7 минут, откидываем на дуршлаг. Луковицы нарезаем мелкими кубиками, перец — средними ломтиками, чеснок — тонкими пластинками, зелень шинкуем. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и тоже измельчаем.
Разогреваем масло в глубокой кастрюле с толстым дном и сначала обжариваем лук до прозрачности. Затем высыпаем морковь с помидорами, хорошо перемешиваем, выдерживаем на огне до размягчения. Добавляем грибы с баклажанами, приправляем солью и сахаром, томим 20 минут. За пять минут до конца добавляем чеснок, перец, зелень и уксус. Полученный салат раскладываем по банкам и закатываем крышками.
Большинство грибных заготовок на зиму, если честно, сложно назвать здоровой едой — главным образом из-за соли и уксуса. Ну а в свежем или замороженном виде — другое дело. Грибы помогут подстегнуть иммунитет, обогатить организм витаминами и расширить пищевую палитру. Тот самый вариант, когда так и хочется сказать: «Да, это еда живая, а не мертвая!»