Честно скажу, никогда не рассматривал рябину как пищевой продукт — максимум как зимнюю еду для птиц. Ну а как — она же горькая? Так, по крайней мере, мне в детстве внушили взрослые. Но недавно я обнаружил, что есть множество людей, которые всё-таки находят способы употребить рябину — и очень этим довольны. Давайте-ка узнаем поподробнее!
Повышенный холестерин, диарею, геморрой и много чего ещё вылечит рябина! Так говорят в интернете — по словам блогеров, всего несколько ягод заменят дорогие лекарства.
Эти ягоды – природный антибиотик, и они отлично борются с золотистым стафилококком, сальмонеллой, так же борются с грибками и бактериями плесени. Ещё считается, что употребление рябины снижает развитие злокачественных опухолей.
Упомянутых бактерий плесени в природе, правда, не бывает, это грибки, но вдруг действительно рябина способна нас удивить? Как средство народной медицины рябина особенно популярна в Удмуртии, где ей и лечатся, и просто едят — причём не только сотрудники этномузея «Лудорвай».
Рябину тут использовали и как оберег. Для отпугивания нечисти веточки втыкали в дверные косяки или оставляли у ворот. Практически на каждом участке в Ижевске и окрестностях и сейчас можно увидеть дерево с яркими гроздьями – его сажают как защиту от непрошеных гостей. Елена Кочурова работает в музее удмуртской культуры. Она человек науки, но рябиновые ритуалы, которым её учила бабушка, тоже уважает.
Я одно время держала за косяком коротенькую рябиновую веточку. Иногда домой приходишь вообще как выжатый лимон. Нужно себя как-то защищать, оберегать, вот и используешь все любые возможные способы.
Ягоды рябины даже изобразили на гербе столицы республики, а самих жителей Ижевска до сих пор называют рябинниками (по одной из версий, за ношение обережных крестов из веточек этого дерева). Для многих россиян, тем не менее, рябина — это не какой-то продукт из преданий старины, а нечто вполне современное и даже модное. Её популярность такова, что одно из производств на Алтае начало сушить эту ягоду в больших объёмах – в год обрабатывают до 7 тонн!
Наше предприятие поставляет продукцию по всей территории Российской Федерации, а так же на экспорт.
«Как они это едят?» – спросите вы, рябина ведь горькая! Мы привыкли думать, что она по вкусу только птицам, и те её действительно обожают — особенно снегири, свиристели и дрозды-рябинники. Иногда они клюют эти плоды слегка забродившими после оттепелей, а потом не могут взлететь. Как пишут в прессе, «наклюкались и спят». А у москвички Юлии Яхиной красногрудый любитель рябины живёт дома – вот он, снегирь по кличке Гордюшон. Три года назад его нашли на земле с повреждённым крылом. И Юлия выходила красивую птичку! Она вообще опытная заводчица домашних животных (в её небольшой квартире сразу семь аквариумов!). Гордюшон частенько летает по комнате, где для него стоит спил яблони — туда и вешают любимые красные гроздья.
В конце лета мы специально заготавливаем для Гордюшона рябину – побольше красной, потому что он её обожает. Когда он соскучится, то увидит веточку и произносит радостные звуки, то есть он радуется этому. Для него ценность в семенах – он расклевывает, ест эти семечки с удовольствием.
Кстати, однажды он отплатил за заботу добром — спас рыбку: она выпрыгнула из аквариума, а снегирь просигнализировал об этом хозяйке. Сама Юлия рябину тоже пробовала, но не полюбила — ведь и правда горько! Это даже отражено в поэзии — например, у Марины Цветаевой.
Впрочем, в природе есть и приятные на вкус сорта рябины. Неожиданно для себя я встретил такую на Камчатке. За боярышник её сначала приняли и учёные. И подметили, что это одно из любимых лакомств камчатского медведя.
Она абсолютно не горькая, и медведь идёт её есть осенью, когда ему надо разнообразить рацион, поскольку кроме рыбы надо ещё что-то растительное. Поэтому такие вот кучки переваренных плодов рябины на Камчатке это не редкость.
Сделать вкусной и обычную рябину пытаются с помощью селекции. Колдовать над ней начал ещё знаменитый садовод Иван Мичурин – пробовал скрещивать и с грушей, и с мушмулой, но экспериментальные растения погибали. Успешным оказался гибрид красной рябины с американской ягодой аронией – получилось то, что мы называем черноплодной рябиной. Но помимо неё, в Ботаническом саду МГУ выращивают ещё 14 съедобных сортов. Ими директор Владимир Чуб угостил нашего корреспондента Лизу Крючкову, которая всегда считала рябину чем-то несъедобным. Но вот, например, гранатная. Это смесь рябины и черноплодки – терпкость есть, но не чрезмерная.
Тут вообще диковина на диковине — розовая рябина, белая — по вкусу похожая на маленькие яблочки, кисловатая из-за обилия витамина С. Алую крупную вывели ученики Мичурина. Старались сделать ягоду побольше – и это им удалось. Она сочная и не такая горькая, как обычная оранжевая. Финская рябина – плотная и совсем без горечи, есть даже сладость. Но самой вкусной оказалась наша, Невежинская. Родом она из села Невежино Владимирской области. В конце 19 века на эти ягоды обратил внимание легендарный водочный промышленник Пётр Смирнов и стал делать на них настойку. Она понравилась Николаю Второму, а в 1889-м покорила даже Париж. Чтобы тайный ингредиент не нашли конкуренты, Смирнов назвал настойку не Невежинской, а Нежинской – и чудо-дерево искали совсем не там – в городе Нежин под Черниговом. Но теперь секрет известен всем. Ну а сотрудники и волонтёры Ботанического сада МГУ не только популяризируют рябину, но и едят её сами — как Наталья Ильина, по основной работе — педагог-хореограф. Ей уже 70, а ведь не дашь! Может, благодаря рябине?
Интересным у рябины бывает не только вкус. Как вам такая не-рябиновая форма листьев – у некоторых сортов, как, например, у Арии, они не резные, а цельные. Может быть необычным и цвет – вот розовая, а есть даже белый сорт! Его любят и за красоту, и за особую пользу.
Обо всём этом рябиновом разнообразии сотрудники Ботанического сада МГУ выпустили целую книгу и даже проводят съедобные экскурсии! А волонтёры ежегодно собирают ягоды и угощают ими на тематических фестивалях.
А как убрать из ягоды горечь? Сначала надо разобраться, откуда она вообще берётся. Виноваты два вещества: амигдалин (он содержится в косточках, как в зёрнышках абрикоса или миндаля) и пара-сорбиновая кислота (именно она в основном даёт неприятный вкус). И от неё можно избавиться — превратить из пара-сорбиновой в сорбиновую (останется только лёгкая кислинка). Сделать это способна, например, заморозка, объясняет химик Наталья ВасилиЕвич.
Внутриклеточная вода превращается в лёд и кристаллики льда разрывают клеточные мембраны. Таким образом, у нас ферменты смешиваются с пара-сорбиновой кислотой и происходит её превращение в сорбиновую.
Именно поэтому рябину можно смело есть прямо с деревьев после первых заморозков. А если не терпится, отправить в морозилку. Мы для ускорения процесса (и особой эффектности) попытались достичь этого при помощи жидкого азота... и такое лучше дома не повторять.
Так же работает и повышение температуры. В интернете советуют проварить рябину около пяти минут в подсоленной воде. Горечь, правда, такой способ убирает менее эффективно, чем заморозка. Ещё один вариант — сушка, которая тоже часто включает нагревание. Здесь преимущество в том, что ягоды потом могут долго храниться. Жители Удмуртии, кстати, свою любимую рябину (которая даже изображена на гербе Ижевска) тоже либо сушат, либо замораживают. Затем из неё делают варенье и кладут его в начинку для пресных пирожков – кокроков. Раньше ягоду брали свежую и смешивали с солодом (пророщенными семенами злаков). Сейчас вместо солода чаще берут ржаную муку и манку. Тесто тоже ржаное. Для наших предков такая (прямо скажем, грубоватая) выпечка была самым настоящим лакомством, хотя сейчас, как говорят сотрудники удмуртского этнографического музея «Лудорвай», понравится она не всем.
В современных рецептах побороть горечь, конечно, помогает и сахар. Особенно когда его используют вместе с термообработкой. Вот, например, блогер из Марий Эл Катерина Лебедева делает цукаты из рябины. Она трижды проваривает ягоды в сиропе, а затем сушит в духовке около четырёх часов до состояния изюма.
Но именно из-за гигантского количества сахара не стоит налегать на сладости из рябины, даже те, которые рекламируют как полезные. Например, в сиропе от самой ягоды практически ничего хорошего не остаётся – ни витамина С, ни пищевых волокон. В мармеладе хотя и содержится полезный пектин, почти 50% занимает всё тот же сахар. И этот десерт не лучше обычной конфеты.
Действительно здоровым продуктом можно считать, пожалуй, лишь чай с рябиной – в нём хотя бы есть цельные ягоды. Которые по своей пользе могут посоперничать со многими другими!
Рябина, конечно, превосходит все ягоды по содержанию пищевых волокон. Их практически в два раза больше, и чем в облепихе, и чем в чёрной смородине.
А пищевые волокна крайне важны не только для кишечника, но и для иммунитета. Семена рябины содержат полезные жиры, а ещё в 100 граммах этой ягоды (хотя вряд ли кто-то столько съест) две суточные нормы каротиноидов. Есть калий, кальций, фосфор, железо. Но лечиться ей не стоит — чего бы там ни писали в интернете.
Это может быть опасно — в комментариях под видео, где автор призывает лечиться ягодой, зрители рассказывают о случаях потери сознания после трёхдневной терапии, включавшей рябиновый компот. И уж тем более не стоит увлекаться настойками, где вредные последствия могут наступить и от алкоголя. В целом, лучший вариант применения этой ягоды — её добавление к овощам и фруктам. Она придаст и яркий цвет, и особый вкус.
Вот, например, идея с тыквой — идеально для осени или зимы. Мы попросили протестировать этот рецепт нашего постоянного эксперта и любительницу дачи диетолога Наталью Денисову. Нужно посыпать дольки сахаром и запечь вместе с ягодами рябины, корицей и веточками розмарина. Не верите, что вкусно? Доктор Денисова сначала тоже сомневалась, а потом попробовала и приятно удивилась! Её лёгкая горчинка здесь приятна, и она радует — ну, наверное, примерно как в оливках.
А наши друзья из подмосковского музея «Сергиевская кухмистерская» угостили меня вареньем из тыквы, калины и рябины – представляете, какая комбинация!
Остался последний вопрос: рябины в этом году много, стоит ли, согласно народной примете, ждать холодной зимы? Говорят, природа запасает побольше ягод для зверей и птиц, чтобы не замёрзли. Так ли это? Российские метеорологи совместно с биологами сопоставили урожаи рябины с погодой за последние сто лет, и – увы – никакой связи не нашли.
Ведущая погодных новостей на НТВ метеоролог Ирина Полякова признаёт, что не все народные приметы ошибочны – но что-то предсказывать они могут лишь на очень короткий срок. Который точно не измеряется неделями и тем более месяцами.
Да, рябина – не барометр и не лекарство, но это прекрасное дополнение к привычным блюдам. Выбирайте сорта послаще или применяйте заморозку, чтобы убрать неприятную горечь. И тогда эти ягоды действительно можно есть — с пользой и неожиданным удовольствием.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Павла Орлова, Елену Кочурову и Екатерину Терентьеву, сотрудников Музея удмуртской культуры «Лудорвай».
Анну Демидову, коммерческого директора Группы компаний: ИП Тюленев Д. А., ООО «Зелёный целитель», Алтай Экспорт.
Сергея Коростелева, доктора биологических наук, директора Камчатского филиала Тихоокеанского института географии ДВО РАН.
Владимира Чуба, доктора биологических наук, директора Ботанического сада Петра I Биологического факультета МГУ.
Наталью Ильину, волонтёра Ботанического сада Петра I Биологического факультета МГУ.
Наталью Василевич, кандидата химических наук, доцента МГУТУ им. К.Г. Разумовского.
Катерину Лебедеву, блогера, кулинарного эксперта.
Наталью Денисову, врача-диетолога ФИЦ Питания и биотехнологии.
Павла Лопанчука, директора Мультипрофильного аккредитационно-симуляционного центра РНИМУ им. Н.И. Пирогова.
Ирину Полякову, метеоролога, ведущую прогноза погоды на НТВ.
