Лакрица, она же солодка, известна многим с детства. Помните сладкий сироп от кашля с солодкой? Вкус, скажем так, на любителя, но в качестве лекарства потерпеть можно. Но конфеты с лакрицей нравятся далеко не всем, хотя кто-то уплетает их с удовольствием. Как говорится, о вкусах не спорят. Что же такое лакрица? И почему это лекарство превратилось в десерт?
Солодка как лекарство
Лакрица — многолетнее растение семейства бобовых с толстыми разветвляющимися корнями длиной до нескольких метров. Стебель прямой, высотой 1-2 метра, листья яйцеобразные, заостряющиеся на концах. Для европейской медицины солодка также ценна, как женьшень для китайцев. Известно, что уже с III тысячелетия до нашей эры корень солодки пользовался популярностью у лекарей Тибета, Индии и Японии, а позже в Древней Греции и на Руси.
В китайских травниках и египетских медицинских трактатах лакрица тоже упоминается не раз. Говорят, что даже в гробнице Тутанхамона нашли корень солодки, но это миф.
Древние лекари использовали лакрицу для лечения простуды и желудочных заболеваний, считая, что она может продлевать жизнь и утолять жажду при отсутствии воды. Не случайно корень солодки постоянно носили с собой и воины армии Александра Македонского, и римские легионеры, и бойцы французской и турецкой армий во время Первой мировой войны (опять-таки, если верить историкам). Кроме того, лакрица в некоторых случаях отлично освежает дыхание — можно даже жевать корешок в сыром виде. Но увлекаться не стоит, все-таки это лекарство.
Как медицинский препарат превратился в лакомство
Собственно, все началось с того, что в XVIII веке аптекари начали добавлять к корню солодки сахар и различные добавки, советуя лакричные конфеты пациентам, страдающим кашлем. Финны пошли дальше и научились делать из корня солодки еду — кисели, маринады, ликеры и водку. На Руси корень солодки добавляли в моченую ягоду и яблоки, поскольку он обладает бактерицидными свойствами.
В скандинавских странах лакричные конфеты стали национальным лакомством — их делают в виде фигурок животных, добавляя красители. В Германии уже в XII веке лакрицу добавляли в пиво, поскольку она усиливала брожение и придавала напитку более темный цвет.
Итальянская самбука Opal Neraстала настоящим деликатесом — ее готовят из сока ягод бузины с анисом, лакрицей, кориандром и лимонной цедрой. А знаменитая настойка Grappa alla Liquirizzia с пикантным горько-солено-сладким вкусом выпускается с кусочком корня солодки внутри бутылки.
Современные лакричные сладости — это не только леденцы и конфеты, но и жевательный мармелад, щербет, варенье, мороженое, печенье, торты и соусы. В них добавляют анис, мяту, кусочки фруктов и шоколад. Разнообразие форм и оттенков поражает, впрочем, как и названия — «ведьмины палочки» или «метелки ведьм» — конфеты коричневого цвета в виде спиралей или палочек.
Вкус лакричных продуктов весьма необычный — в нем смесь сладкого, горького и солоноватого, с нотками фенхеля и аниса. При первой дегустации либо появляется любовь с первого взгляда, либо непреодолимое отвращение. Впрочем, некоторые, не сразу распробовав эту экзотику, со временем могут и поменять свое мнение.
Солодка в России
Оказывается, 150 лет назад Россия была главным поставщиком лакрицы в Европу. Солодка привольно росла в южных районах, в среднеазиатских степях, в Сибири и на Северном Кавказе. На Урале в конце XIX века был построен завод по переработке солодки, который позже процветал в СССР на благо всей российской пищевой промышленности.
Сейчас солодку выращивают во многих областях с умеренным климатом, поскольку это растение плохо переносит холодные зимы. Оно хорошо растет на песчаной почве вдоль морского побережья, в степях и полупустынях. Вдоль тропинок и дорог можно увидеть порой настоящие лакричные заросли. Самый крупный завод по переработке солодки действует в Астраханской области — он использует около 2 тонны сырья в год.
Тонкости производства
Корни чистят, измельчают, уваривают в чанах с водой и упаривают до разной степени густоты в зависимости от того, что планируют из них приготовить. В корнях содержатся желирующие вещества, которые упрощают процесс сгущения. Иногда экстракт выпаривают почти до твердого состояния и формируют сгущенную массу в брикеты, которые могут храниться до 10 лет.
Есть еще один способ переработки корня лакрицы — его промывают, режут на куски, сушат и размалывают в порошок, после чего добавляют в разные блюда. Из корневищ также получают масляный экстракт желто-золотистого цвета. Его используют как отхаркивающее и противовоспалительное средство, а также для лечения заболеваний ЖКТ, ран и язв. Из корня солодки получают и сок, особенно эффективный для лечения заболеваний желудка.
Почему лакрица сладкая?
Причина сладости солодки, оказывается, в том, что ее корни на 23% состоят из глицирризиновой кислоты, которая в 50 раз слаще сахара. В составе корня также есть глюкоза, фруктоза, мальтоза (солодовый сахар), крахмал и целлюлоза (клетчатка).
Лакрица богата пектинами, органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной, янтарной), флавоноидами, смолами, дубильными веществами и эфирными маслами, одним из компонентов, которых является анисовая камфара. Наверно, поэтому у лакрицы такой специфический вкус…
Польза для здоровья
Глицирризин, содержащийся в корне солодки, добавляют в растительные препараты для лечения заболеваний печени. Кроме того, этот компонент используется как противовоспалительное, спазмолитическое, слабительное, антидепрессивное, противоязвенное и антидиабетическое средство. Гели на основе солодки успешно лечат кожные заболевания.
Лакрица содержит более 20 тритерпеноидов (органических соединений, важных для здоровья) и 300 флавоноидов (антиоксидантов). В последние годы во многих исследованиях сообщалось, что активные соединения, выделенные из солодки, обладают противоопухолевым, противомикробным, противовирусным и иммунорегулирующим действием, способствуя восстановлению и защите нервной, пищеварительной, дыхательной, эндокринной и сердечно-сосудистой систем. Корень солодки может даже защитить от кариеса, что доказано некоторыми исследованиями.
Лакрица улучшает состояние при проблемах с желудочно-кишечным трактом. Научное исследование с участием 50 взрослых с функциональной диспепсией показало, что при приеме 75 мг экстракта солодки два раза в день происходило значительное улучшение состояния пациентов.
Есть ли у лакрицы вред?
Оказывается, чрезмерное увлечение лакрицей может принести некоторый вред здоровью. Если ее употреблять без меры, возможен избыток стероидных гормонов минералокортикоидов, которые приводят к задержке натрия, потере кальция, повышению давления и отекам. Кроме того, избыточное употребление солодки может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
У тех, кто слишком увлекается солодкой, также наблюдается мышечная слабость. И главная проблема в том, что из-за популярности лакричных конфет их очень трудно дозировать. Хотя еще в 1991 году Европейский Союз предложил не превышать суточный максимум в 100 мг глицирризина (это приблизительное количество, содержащееся в 60–70 г солодки). Но кто этому следует?
В общем, если вам не нравится лакрица, может, стоит ее полюбить? Хотя бы для здоровья. Главное — не злоупотреблять, поскольку все полезное может быть вредным, если не соблюдать меру!