Всё чаще в наших магазинах, кафе и ресторанах можно встретить ранее неведомые крупы — кускус и булгур. На самом деле это пшеница, просто по-разному подготовленная и раздробленная. Полезно ли её есть? Ведь многие пшеничные продукты — манку, белый хлеб — диетологи обычно ругают! Чего бояться, а чего нет? Попробуем разобраться.

Местные родственники заморских круп

Многие века к пшенице относились с пиететом — её колосья есть даже на гербах многих стран. Но теперь нам говорят — в продуктах из пшеницы мало пользы, сплошные калории! Вот, например, манка — это же перемолотая пшеница! Освежаем в памяти вкус каши из детства: непременно на молоке, с кусочком сливочного масла, с вареньем или сахаром… Понятно, что это большое количество углеводов — и при этом крупа практически лишена полезного растительного белка и пищевых волокон. А если прибавить ещё молоко, сливочное масло, плюс дополнительные сладкие добавки — получается настоящая энергетическая бомба! Если после такой еды не отправиться во двор, как это делают дети, а сесть в офисе перед компьютером (как делают многие взрослые), то всё это, конечно, отложится на наших боках.

Дело в том, что манку делают в основном из мягких сортов пшеницы (и поэтому в ней совсем мало белка и клетчатки) — причём из той центральной части зерна, которая легко разваривается и усваивается, но не содержит почти ничего полезного. Так что манная каша хороша разве что для лечения недоедания или в качестве редкого кулинарного путешествия в прошлое.

А для таких круп, как «Артек» и «Полтавская» — которые хорошо знакомы старшему поколению — пшеничное зерно всегда шлифуется и при этом, опять же, теряет около 80% своих полезных свойств. Для некоторых она и вовсе может быть опасна — как и любые продукты из пшеницы.

Коварный глютен

Глютен — белок злаковых, содержащийся главным образом в пшенице, ржи и ячмене. У больных целиакией (именно им такой белок вреден) глютен вызывает поражение стенок кишечника и, как следствие, многие другие болезни. В самых тяжёлых случаях человеку грозит инвалидность! Чаще всего недуг проявляется в детстве. Заболевание генетическое, но существуют и атипичные формы, когда болезнь активируется с возрастом под влиянием провоцирующих факторов — беременности, стресса, вирусов. Жить с таким диагнозом сложно — даже ничтожные количества глютена могут вызывать рвоту, диарею… Единственное пока лечение — пожизненная безглютеновая диета.

По статистике, целиакией болеет ничтожный процент населения, но мнение о том, что глютен лучше исключить всем, регулярно высказывают в интернете! Мировая наука это отвергает, но уточняет: есть люди, у которых симптомы непереносимости стёртые, неявные. И, например, в Великобритании анализы на это заболевание теперь назначают всем, кто страдает анемией и мигренями непонятного происхождения. Люди с синдромом раздражённого кишечника тоже иногда плохо реагируют на глютенсодержащие продукты. Такая еда негативно влияет и на течение воспалительных заболеваний кишечника, аутоимунных и даже некоторых психических (в частности, аутизма и шизофрении). А последние исследования говорят и о распространении так называемой нецелиакийной чувствительности к глютену.

Проблема в том, что какого-то общепризнанного метода диагностики такой непереносимости пока нет, и многим пациентам приходится действовать просто методом проб и ошибок, экспериментируя над своей диетой.

Семола, кускус и птитим

В негативных реакциях может быть виноват не глютен, а другие вещества из зерновых — ингибиторы амилаз и протеаз, полисахариды фруктаны... Так что тут всё глубоко индивидуально, и вообще — есть поменьше мучного не вредно.

Исключением, правда, является случай, когда использована мука из твёрдых сортов пшеницы. Тут гораздо больше белка — и такая еда полноценнее. Например, есть такая популярная в Италии крупа — семолина, она же семола. Похожа на манку только внешне: она медленнее усваивается, плюс в ней больше не только белка, но и каротиноидов ксантофиллов, которые придают крупе золотистый цвет и являются мощными антиоксидантами. Учёные считают, что употребление продуктов с их содержанием напрямую связано со снижением риска развития рака, сердечно-сосудистых заболеваний и образования катаракты. Сами итальянцы издавна готовили из этой крупы ньокки (похожие на клёцки), а современные кулинары — густую кашу с овощами (например, с морковкой, болгарским перцем и кабачком).

И наконец, поговорим о ещё одном родственнике манки — это он самый, восточный кускус! В Африке он традиционно делался из твёрдых сортов пшеницы: её мололи до манки, смачивали водой, посыпали мукой и формировали комочки. У нас чаще всего встречается кускус из мягких сортов (что, конечно, не сильно лучше для здоровья, чем обычный белый хлеб). Но культура приготовления весьма богата!

Из него готовят, например, традиционный гарнир к марокканскому блюду тажин. Курицу обжаривают и оставляют тушиться на полчаса. В крупу добавляют смесь соли и специй, сливочное масло, заливают кипятком и дают настояться 10 минут. Тажин украшают сухофруктами, орехами и грушей. Низкий белковый состав кускуса здесь успешно дополняет курица. Но если мы говорим о пользе именно продуктов из пшеницы, то кускус здесь отнюдь не на первом месте.

А есть ещё так называемый израильский кускус — птитим. По сути — мелкие макароны из твёрдых сортов пшеницы. Впрочем, птитим считается крупой. С ним можно приготовить что-то вроде рыбного плова — с креветками, треской и овощами.

А вот и лидер нашего рейтинга!

Ну а какова ситуация с модным в последнее время булгуром? Он тоже пришёл с Востока, и да — это тоже пшеница. Правильный вариант делают из зёрен твёрдых сортов молочной спелости (не до конца созревших) — они обрабатываются паром, высушиваются, а затем уже очищаются и дробятся. В итоге в булгуре остаётся много полезных веществ.

Настоящий булгур должен быть янтарного цвета с крупинками одного размера — так он будет равномерно готовиться. Сделать из него можно, например, восточный салат табуле. Если выбрать для него мелкую крупу, то её даже варить не придётся — просто залить тёплой водой на несколько часов. В это время нарезать листья петрушки, помидор, зелёный лук, выложить в тарелку и добавить готовый булгур! И в качестве каши булгур тоже хорош, если, конечно, сделан по правилам — из твёрдых сортов молочной спелости.

Впрочем, побеждают в нашем сегодняшнем пшеничном чемпионате мира всё-таки представители России. Это полба — дикая разновидность пшеницы, и спельта — её более окультуренная версия. Главное достоинство этих круп — цельное зерно, с которого не снимают оболочку, а именно в ней больше всего полезной клетчатки и витаминов группы В. Вкусно приготовить полбу можно, например, с белыми грибами. Для начала обжарить на оливковом масле лук, грибы и крупу, а потом постепенно добавить грибной бульон. В готовую кашу кладут также сыр маскарпоне и тёртый пармезан. Подаётся она со свежей рукколой и бланшированными помидорами черри.

В общем, пшеница — это, безусловно, еда живая. И если у вас нет её непереносимости, смело включайте в свой рацион. Самый полезный вариант — это не сильно размолотые крупы (например, полба) и цельнозерновая мука грубого помола. Советуем поэкспериментировать с рецептами — в такой еде сохраняется много пользы!