Если взяться перечислять типично русские яства, наверняка туда войдут щучьи котлетки (хотя их вообще-то виртуозно готовят и во Франции)... Есть и масса любителей фаршированной щуки (относящейся, честно говоря, к еврейской кухне)... Эту рыбу вообще любят и готовят в разных культурах — и интересно разобраться, за что её так ценят? И насколько она безопасна — учитывая тяжёлые металлы и прочие ужасы наших пресноводных водоёмов?
От её длинных челюстей с острыми зубами никому не спастись! Щука может часами поджидать добычу в зарослях — мелкую рыбку, неосторожную птичку, даже зашедшего в воду грызуна... а потом делает молниеносный и смертельный бросок! Она — опасный и хитрый хищник!
Павел Тряпкин — щукарь, он специализируется на ловле именно этой рыбы — например, в озере Неро у города Ростов Великий в Ярославской области. Нашему корреспонденту Лизе Крючковой Павел рассказывает, что однажды за раз поймал 15 щук! Иногда они бывают просто гигантскими.
По осени щука становится активнее: нагуливает жирок перед зимой. Но добыть её не так-то просто. Кажется, что-то клюнуло! Но Павел недоволен.
Увы, желание в этот день не сбылось — как говорят рыбаки, может быть, у щуки болела голова из-за капризов погоды. Хорошо, что благодаря выловленному накануне мы всё-таки смогли попробовать традиционную ростовскую уху. Шеф-повар Николай Кузнецов рассказывает, что она особенная. Бульон используется двойной — куриный как основа, дальше в нём варят мелкую рыбёшку. Затем шеф подготавливает щуку, срезая спинку. Часть с костями варится около 20 минут, филе — буквально 5-7, затем рыбу надо удалить и добавить картофель, морковь, обжаренный лук. Финальная специя — тлеющее полено! Часто говорят, что это то ли обеззараживает, то ли убирает горечь от желчи, но в реальности меняется, конечно, только вкус. Результат невероятно нежный и насыщенный!
На дегустацию мы позвали настоящего эксперта, который сопровождал нашу съёмочную группу и на рыбалке — Александра Нечаева — постоянного участника и победителя фестиваля ростовской ухи, по совместительству барда, автора-исполнителя частушек.
Вообще, традиционная ростовская уха готовится без помидоров, но здесь их стали добавлять по просьбе гостей. Знатоки не против! И аромат дымка тоже добавил удовольствия.
Одна из главных проблем щуки — многочисленные кости, особенно мелкие, которые очень сложно удалять. По одной из версий, именно поэтому во времена Ивана Грозного ценились рыбьи головы, в которых крупные кости удобно отделять от мяса. В наше время прославила это блюдо, конечно, комедия “Иван Васильевич меняет профессию”, снимавшаяся как раз в Ростове Великом. В ярославском ресторане, посвящённом фильму, рецепт попробовали восстановить. Шеф-повар Мария Талашова говорит, что перед приготовлением головы надо подготовить, удалив глаза и жабры. Затем отварить с луком, морковью и картофелем (о котором во времена Ивана Грозного, конечно, не знали — он приплывёт из Америки много позже). В конце, чтобы уж наверняка убрать болотистый запах, щедро добавляется чеснок и рубленая зелень. Правда, как рассказывает Мария, из банкетного меню это блюдо быстро исчезло — гости просто не понимали, что тут можно есть, а главное — в чём изыск? Она, кстати, и сама не сразу это прочувствовала.
Но, пожалуй, самое необычное блюдо из щуки упоминается Пушкиным в стихотворении “Послание к Юдину” — это друг поэта: “весельем круглый стол накрыт, хлеб-соль на чистом покрывале, дымятся щи, вино в бокале, и щука в скатерти лежит”. Что это значит? Почему в скатерти?
Разобраться в исторической тайне решили в усадьбе и музее Захарово — когда-то это было имение бабушки Пушкина Марии Ганнибал. Будущий поэт проводил здесь каждое лето и, возможно, именно тут обрёл свои первые творческие силы. Как удалось установить историкам музея, скатерть или просто салфетку использовали для подачи — чтобы избавить фаршированную щуку от лишнего бульона, оборачивали её во что-то.
А ещё бывает щука в чулке — её любят готовить на Новый год в семье ростовчанки Елены Овчинниковой. С цельной рыбы, ещё не потрошёной, надо, не повредив, снять кожу. Затем начинка: мясо рыбы (можно смело брать с мелкими косточками) пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебным мякишем, размоченным в молоке и небольшим количеством сала для сочности. Чтобы избавиться от тинного привкуса, добавить лимонный сок. Этой массой фаршируется как бы “чулок”, и всё вместе запекается.
Кстати, а нет ли опасности в большой щуке? Ведь с возрастом любая рыба, особенно хищная, может накапливать тяжёлые металлы, собирая их со всей пищевой цепочки. Сдадим образец в лабораторию!
На Плещеевом озере, где была построена флотилия, ставшая прообразом русского флота, ходит легенда: Пётр Первый отправился с местными на рыбалку, пошёл клёв, но налетела буря, да такая, что чуть не опрокинула лодку, и только рыба на крючке не дала ей перевернуться. Говорят даже, что та самая щука, окольцованная императором, до сих пор плавает в местных водах. Это, конечно, не более чем красивая легенда.
Но щуки действительно отличаются долгожительством и могут достигать весьма внушительных размеров! Например, вариант из Северной Америки — маскинонг — попадается и весом 25 кило. В наших водоёмах тоже бывают хорошие трофеи.
При этом растёт щука вообще-то очень медленно — 2-3 года ей нужно, чтобы достигнуть примерно 35 сантиметров в длину. И с возрастом, поедая мелкую рыбёшку, она накапливает всё больше того вредного, чем питалась её пища.
Мы сдали средних размеров щуку, выловленную в Подмосковье, на исследование. В лаборатории, к счастью, не нашли превышений по тяжёлым металлам. Так что если это не рекордный гигант из пруда рядом с вредным производством, есть можно без опаски.
Хотя о некоторых правилах всё же стоит помнить, говорит наш постоянный эксперт, доцент Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии Елена Харенко. Она, кстати, и сама заядлый рыбак, а щукой прямо-таки любуется!
Главная опасность щуки — гельминты. Но обычно заморозка и дальнейшая термообработка решают проблему. Другое дело — так называемая икра-пятиминутка, которую любят готовить рыбаки. Дело в том, что паразиты прячутся не в мясе этой рыбы, а во внутренних органах, в том числе икре. И без должного нагрева она может представлять угрозу. Как раз для безопасности щучью икру на крупных производствах подвергают многократной тепловой обработке. Как нам рассказывают в одном из рыбных хозяйств Астрахани, это продукт сезонный, поступает раз в год, обычно в марте. Её обрабатывают, в том числе дважды ошпаривают, затем морозят, а в течение года достают и фасуют. После раскладки по баночкам проводят пастеризацию. Икринки при этом становятся более плотными и рассыпчатыми. Многим нравится этот вкус! В том же Ростове дорогим гостям подают блины с икрой щуки.
Щуку ценят и диетологи: так, её икра содержит практически столько же белка, как и лососёвая, красная. Цена при этом ощутимо ниже. Надо только не забывать про соль (которой тут много, по ГОСТу может быть 3-6 процентов), и не перебарщивать. Мясо этой рыбы богато фосфором и селеном, имеет низкую калорийность. Хотя, конечно, и не дотягивает по пользе до морской рыбы, насыщенной ещё и йодом, и омегой-3.
В целом щука — это не какой-то суперпродукт, и есть её стоит, в общем-то, только если нравится вкус.
Кстати, а как насчёт магазинных щучьих котлет — ведь это самый удобный способ употребления? Мы оценили их качество с шеф-поваром и технологом и не нашли, к чему придраться — короткий состав, а главное — 18% белка. Это примерно столько же, сколько в самой щуке. Правда, и стоит такой полуфабрикат почти 600 рублей за полкило. И это ещё не предел. В Лионе, в легендарном ресторане Поля Бокюза, который был признан поваром столетия, из местной щуки делают кнели — нежнейшие шарики из фарша, взбитого со сливками. Маленькая порция почти за 10 тысяч рублей на наши деньги! Так что в следующий раз, когда вы решите сами приготовить щучьи котлетки, думайте о том, что это блюдо, достойное лучших домов — ну и прекрасный способ побороть мелкие косточки этой хитрой и вкусной рыбы.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Марину Филимонову, президента Некоммерческого партнёрства «Межрегиональное объединение туриндустрии «Золотое кольцо» за развитие и продвижение городов, традиционно входящих в маршрут Золотого кольца России, а также неоценимую помощь в организации и проведении съёмок.
Народную Академию ухи «Щучий двор» при туристическом комплексе «Ростовский» за гостеприимство и подробный рассказ о местных кулинарных традициях.
А также лично шеф-повара Николая Кузнецова за то, что поделился с нами тонкостями приготовления классической ростовской ухи.
Александра Нечаева, мастера художественного слова, барда и композитора из Ростова за знакомство с местными традициями рыбалки, а также рассказал нам о ежегодном фестивале «Великая Ростовская уха – X веков традиций».
Елену Овчинникову, экскурсовода в «Музее Баклуши» в Интерактивном туристическом комплексе посёлка Семибратово за интересный рассказ о семейном рецепте «Щуки в чулке».
Легендарный ресторан русской кухни и четырёхзвёздочный бутик-отель «Иоанн Васильевич» в Ярославле за гостеприимство.
И лично шеф-повара Марию Талашову за рассказ о забытом царском блюде — «Щучьи головы».
Государственный историко-литературный музей-заповедник А. С. Пушкина.
И лично Александра Рязанова, директора музея-заповедника за увлекательный рассказ о детстве А. С. Пушкина и разгадке тайны о том, что же за «Щука в скатерти» описана поэтом.
Музей-усадьбу «Ботик Петра I» Переславского музея-заповедника и лично экскурсовода Ольгу Герасимову за увлекательный рассказ о переславских рыбаках.
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и лично Елену Харенко, главного научного сотрудника, доктора технических наук, доцента, заместителя директора по научной работе НИИ за профессионализм и помощь в подготовке материала.
Астраханскую рыболовную компанию «Белуга».
«BelugaFarm» — это собственные осетровые хозяйства, разнообразие чёрной икры, а также деликатесов из осетровых и частиковых видов рыб. Благодарим за подробный рассказ о производстве качественной щучьей икры.
