Запах, который может молниеносно перенести в детство, к бабушке — это аромат из духовки, где уже почти готов какой-нибудь вкусный пирог! Неважно, с мясом или с картошкой, с морковью или с черникой, ты бежишь на кухню и знаешь, что сейчас будут чай и пышное тесто с сочной горячей начинкой... А потом ты непременно попросишь добавки — не задумываясь, как сейчас, о последствиях для здоровья. Мучное — это же, по современным данным, вроде бы вредно? Ну и что теперь делать — совсем не есть наше родное?

Пирог для наших предков иногда был и первым, и вторым блюдом сразу. Например, в Сибири подавали так называемый хлебальный. Его и сегодня готовят в этнокультурном центре «Колосвет», где возрождают славянские традиции. Эта система помогала и не пачкать посуду (для готовки и подачи), и есть по-новому, со вкусным дополнением в виде теста и яиц, в общем-то, уже надоевшие овощи. Хлебальный пирог, как зафиксировано в книгах 19-го века, подавали, например, на осенних застольях — «капустках», в честь сбора урожая. Ну а зимой в «Колосвете» отмечают праздник Коляды.

Древние верили, что после зимнего солнцестояния просыпается бог неба, поэтому день становится длиннее, а ночь короче. Они переодевались в костюмы животных, пели обрядовые колядки и угощались пирожками-калитками.

Название, предположительно, происходит от слова «калита» — сумка с деньгами. Фактически это съедобное пожелание благополучия! Что необычно для нас сейчас, так это сравнительная жёсткость таких пирогов (они на ржаной муке) и начинки. Типичные — это пшённая каша и творог. Пироги в старину были поминальные, именинные, свадебные — их даже давали новобрачным в спальню для подкрепления сил. Ну и, конечно, они просто помогали выжить. В Удмуртии, Пермском крае и соседних регионах до сих пор пекут, например, с пистиками — побегами молодого хвоща. Их чистят и дальше готовят омлеты, запеканки или пирожки. Получается вкусно, хотя возникло это, понятно, не от хорошей жизни.

В старинных русских пирогах и сейчас можно найти интересные сочетания и идеи, уверена историк кухни Дарья Бусарова. Она готовит, например, принятый в её семье накрёпок — пирог из гречки и красной рыбы (брать могли, в общем-то, любую солёную). Предположительно, название описывает то, что рассыпчатую кашу как бы скрепляют пласты рыбы.

Интересно, а понравятся ли старинные пироги тем, кто их никогда не пробовал и даже не слышал о таких? В Музее русского десерта в Звенигороде для нас приготовили несколько вариантов. А продегустируют их иностранные студенты из Российского университета дружбы народов. На столах у них один за другим появляются: тот самый накрёпок из рыбы с гречкой, классические (как бы «расстёгнутые», чтобы вливать туда бульон) расстегаи с рыбой и зеленью...

Их изобрели сравнительно недавно, в московских или петербургских ресторанах в 19-м веке, а назвали — с оттенком разгула и лёгкой непристойности — в честь популярной цыганской песни «Сарафанчик-расстегайчик». Также в нашей международной дегустации кулебяки (у них внутри блины) с рисом, курицей и грибами, и борканник — псковско-новгородский пирог с морковью и луком. Сложнее всего иностранцам было запомнить названия!

Внешний вид пирогов всех восхитил! А начинки удивили! Мнения разделились, но в целом дегустаторы остались довольны — перед сочетанием теста и начинки сложно устоять!

Вообще, русские пироги часто восхищают иностранцев и заслуживают мировой славы, говорит ресторатор Валерия Иванова. Она владеет кафе и пекарней, где готовят только многоярусные авторские курники с блинами внутри. Свои пироги хозяйка берёт даже в путешествия: тесто надёжно закрывает начинку, что останавливает микробов и позволяет всему произведению храниться в тепле несколько дней.

Вообще, семья Ивановых уже давно владеет блинной в Ростовской области — потому и родилась идея возродить рецепт пирога, внутри которого блины. Название «курник», по одной версии, происходит от традиционного жилища казаков, куреня, над которым курился дым. Другая версия связана с курицей, которая часто бывала в начинке.

Валерия рецепт, конечно, осовременила. На тесто она слоями выкладывает блины и разную начинку — например, это курица с луком, морковь, грибы, яйца. Сверху — кусок слоёного теста, который нужно надрезать. В финале Валерия смазывает курник взбитым яйцом и отправляет в печь на 20 минут. Получается красиво! Курники она делает самые невероятные — сладкие, овощные, мясные, рыбные. Недавно запустила премиальные: с дичью, фазаном, цесаркой, муксуном. Все начинки придумывает сама.

Осовременить и вернуть в обиход сейчас пытаются и другие пироги. В Рязани, например, модифицировали рецепт классического калинника (который раньше пекли в капустном листе, дававшем красивый узор), и сделали его местным гастрономическим брендом. Для мягкости и аромата в ржаную муку добавили ещё пшеничной и черёмуховой, придали более интересную форму, но сохранили главное — горькую калину облагораживают сахар и яблоки. Гостям нравится!

Мы, конечно, могли бы бесконечно рассказывать о самых разных русских пирогах... но пришло время всё-таки поговорить о пользе. Есть ли она в такой выпечке? Сладкие пироги наши предки могли себе позволить только по праздникам. И нам сегодня тоже стоить проявлять умеренность, если хотим сохранить здоровье, говорит профессор Алла Погожева.

Да и с любым мучным стоит быть аккуратнее — простые углеводы даже из несладких пирогов моментально превращаются в организме в тот же сахар — крахмал распадается на молекулы глюкозы!

Ресторатор Валерия Иванова говорит, что даже собственные курники позволяет себе всего несколько раз в год: при дегустации новых начинок и во время посиделок с подругами. Бережёт фигуру!

На самом деле, конечно, никакой трагедии от куска любого пирога, съеденного, скажем, раз в неделю, не будет — если в остальном питание скромное и в основном, как советуют доктора, овощное. Ну а сытный пирог (особенно в сочетании с салатом) вполне может считаться здоровым обедом или ужином!

В современной жизни, насыщенной калорийной едой, не стоит есть никакую выпечку, даже самую вкусную, каждый день — да, в общем-то, так будет и больше радости от праздничных встреч с этими обновлёнными гостями из быта наших предков.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Ресторан «Культура» и лично ресторатора Валерию Иванову.

Этнокультурный центр «Колосвет».

Музей русского десерта и лично историка кухни Дарью Бусарову.