В турецком Газиантепе есть музей, посвящённый фисташке! Здесь этот орех повсюду выращивают, им активно торгуют, на нём построен действительно большой бизнес. И, конечно, его хвалят — в том числе за якобы чудодейственное влияние на здоровье. Так ли действительно полезны фисташки, или это маркетинговые выдумки? Сейчас разберёмся и раскроем этот крепкий орешек.

Как же досадно, когда ты покупаешь пачку, а там много не открытых фисташек! Наш коллега, мастер на все руки, он же Безумный профессор Александр Колесников, и его сын Алексей орешки любят, а вот бороться с ними – не очень. Можно, конечно, разгрызть – но это не одобряют стоматологи, да и что там с микробами? Есть, между тем, специальные гаджеты! Саша и Лёша их испытают – например, вот этот, похожий на металлический коготь. Работает он только с теми орехами, где есть хоть какая-то трещинка. А вот такой орехокол придуман именно чтобы справиться даже с полностью закрытой скорлупой – и оставить ядро целым! Но на практике почему-то он гнулся сам, а орехи колол плохо.

Перейдём к методам, проверенным временем. Давилка для чеснока справляется лучше, но в целом оправдывает название — некоторые фисташки расплющивает в кашу вместе со скорлупой. Тот же недостаток при использовании плоскогубцев и молотка. К концу эксперимента Лёша уже устал от орехов, которые невозможно расколоть.

Лучше всё-таки выбрасывать орехи-затворники. Под скорлупой у них редко бывает ядро хорошего качества. Эти и другие тайны безопасности фисташек (например, достаточно ли они чистые, ведь перед употреблением их никто не моет!) нам помогут раскрыть эксперты из лаборатории Всероссийского НИИ консервирования. Мы сдали туда три образца – из интернета по 1340 рублей за килограмм, развесные из сетевого магазина по полторы тысячи, и орехи с рынка – 2000 рублей за кило. Ещё один важный параметр — количество соли — в тех же орехах проверят в НИИ Зерна.

Как вообще заготавливают фисташки? И почему они такие дорогие? Ответ я нашел в Турции, в древнем городе Газиантеп, вокруг которого сплошные плантации этих орехов — таких прибыльных, что их даже называют «зелёным золотом». Как рассказывает фермер Талип Сефиль, урожай даётся непросто. Надо долго растить и прививать деревья, плодоносить они начинают только через 10 лет! И есть много тонкостей.

Фисташки цветут в апреле-мае. И чтобы происходило опыление, на 20 женских деревьев мы высаживаем одно мужское. Надо ещё учесть направление ветра — у нас он в основном западный, и расположить деревья так, чтобы пыльца попала, куда надо.

Если цветущую плантацию накроют ливни, то опыление может и не случиться – тогда фисташки окажутся пустыми. Каждый раз как лотерея! Ну а если они всё же завязались и вызрели – то их, в зависимости от степени зрелости, сразу сортируют для разных целей.

Недозревшие фисташки (мы их называем серыми) используются для приготовления пахлавы и других десертов. Они ярко-зелёные внутри. А вот эти, созревшие красные, можно просто есть, и ещё их добавляют в шоколад.

Вообще, конечно, фисташки выращивают в разных странах, пробуют даже у нас в Крыму, но культура капризная, и пока здесь более известны дикие разновидности с несъедобными плодами. В Никитском ботаническом саду недалеко от Ялты, например, сохранился долгожитель, которому больше тысячи лет! И у этих растений задача поважнее, чем давать вкусные дополнения к пенным напиткам.

Это дерево из крымской флоры, абориген, имеющее наиболее глубоко уходящую корневую систему. Многие даже учёные говорят, не только биологи, но и геологи – южный берег Крыма до сих пор не сполз в Чёрное море благодаря фисташке туполистной, потому что она буквально держит склон. Так что дерево очень полезное. Пусть и в пищу орехи не годятся.

Вообще, пора открыть одну из тайн этого ореха. Говоря строго ботанически (чем мы, конечно, не будем заниматься), никакой он не орех, а плод под названием костянка. Примерно как абрикос или миндаль.

И самое удивительное, что сходство с манго не случайно — они вместе с фисташками и кешью принадлежат к одному семейству — анакардиевые, или сумаховые! Я ощутил это родство и в тот момент, когда нюхал перемолотые в зелёный порошок для приготовления десертов недозрелые фисташки...

Когда приходит время сбора урожая, под деревьями расстилают ткань, стучат по веткам палкой – и зрелые плоды падают вниз. Потом надо убрать мусор, загрузить в ящики, и можно продавать. На рынках здесь фисташки лежат прямо так, в красивой мягкой оболочке — но это чтобы купить домой и съесть сразу. Уже в очищенном виде их отправляют на фисташковую биржу. Так называют целый квартал на окраине Газиантепа, где торгуют большими партиями этих орехов. Здесь, в зависимости от спроса (а он стабильно велик), рождается та цена, которую и в Турции не назовёшь низкой — орехи стоят тут порой 2,5-3 тысячи рублей за кило в пересчёте на наши деньги. Но как здесь вкусно! Этапы переработки мне показали на предприятии семьи Кылынч — которая скупает у фермеров фисташки и потом поставляет в разные страны уже много десятилетий.

Секрет, конечно, в том, чтобы не жадничать и брать в дело только зрелые фисташки — они вкусны и так, а ещё начинают открываться сами, даже до обжарки. Которая, если сделана правильно, с соблюдением температуры и пропорций, в специальном барабане, довершает дело, и закрытых оставаться почти не должно.

Я привёз из России несколько дешёвых образцов – примерно по полторы тысячи рублей за килограмм. И турецкий эксперт все их раскритиковал!

Наш юный испытатель Лёша Колесников был прав, когда предлагал не мучиться с неоткрытыми фисташками — ничего ценного внутри обычно нет! Все привезённые образцы оказались разного калибра, неравномерно посолены... Похоже, их могли раньше времени собрать, а потом неправильно жарить.

Кстати, из-за приоткрытой скорлупы фисташку называют «улыбающимся» или «смеющимся» орехом. Но в одном из путешествий по Востоку я слышал и более экстравагантную версию – якобы слово «фисташка» обозначает «неприличную женщину». Переводчик с турецкого Елена Воронцова объясняет, как всё на самом деле.

В турецком языке это действительно применяется к женщинам, но совсем в другом смысле. Когда говорят «фистык гибисын» — это значит «красивая, молодая, ухоженная» женщина. И это можно говорить женщинам любого возраста, когда они очень хорошо выглядят.

Кстати, а как влияет на красоту и здоровье употребление этих орехов? Вообще, фисташки считаются полезными: в них есть железо, кальций, здоровые растительные жиры (из них орехи состоят аж на 53 процента) и много белка (19 процентов — почти как в мясе!). В музее в Газиантепе (который построен в виде приоткрытого орешка) – много внимания уделено и богатой истории: тут показывают свидетельства того, что эти деревья были даже в одном из чудес света — висячих садах Семирамиды. Скульптура мальчика, которой две тысячи лет, в одной руке держит гроздь фисташек... Их тут выращивали и ели ещё до Рождества Христова!

А нет ли риска от фисташек потолстеть? Потому что даже здесь, в газиантепском музее сказано, что уже 10-12 орешков закрывают всю суточную потребность человека в жире. А если съесть больше, чем 10-12, потому что кто ж себя так ограничивает – это что же, уже начинается опасный перебор? Обязательно поговорим с диетологами!

В турецком городе Газиантеп на границе с Сирией так давно и успешно выращивают фисташки, что даже поставили им памятник на одной из главных площадей! Ну а я, когда туда приехал, первым делом бросился пить чай со знаменитой местной пахлавой — которая даже запатентована по географическому признаку. Она стоит дорого, но в ней столько фисташек, что это и очень красиво, и невероятно вкусно. Впрочем, и здесь, и в соседнем городе Шанлыурфа меня ожидало ещё множество фисташечных сюрпризов — например, для местного мороженого с этими орехами их тоже не жалеют, и это даёт прекрасный результат!

Но к тому моменту я ещё не был в гостях у семьи Кылынч — которая не только торгует фисташками, но и с любовью готовит из них. Например, вот их типичное лакомство на завтрак — они его называют фисташковым маслом. Всего-то дел — растопить сахар и замешать с порошком из перемолотых орехов. Но как вкусно получается! По-моему, это гораздо лучше, чем шоколадная паста из фундука или арахисового масла. Такое хочется намазывать на хлеб каждое утро. Просто невероятное турецкое наслаждение. Фисташковое, зелёное, красота!

Если смешать те же ингредиенты в другой пропорции, то можно лепить из зелёной массы шарики или колбаски — получается практически фисташковый марципан — сладковатый, тропический, очень яркий. А если скрепить орехи карамельной основой — будет хрустящий домашний козинак. Тоже очень добавляющий разнообразия.

По всему миру, кстати, сейчас вошёл в моду похожий на то, что готовят в семье Кылынч, так называемый дубайский шоколад — его завирусила через соцсети одна из компаний в Эмиратах. За это творение берут бешеные деньги, за ним стоят виртуальные очереди! Правда ли так уж вкусно? Мы проверили и скоро расскажем.

В Турции я пробовал и другие варианты кулинарного применения фисташек — например, кое-где их дроблёными замешивают в кебаб, и получается вкусно. Но есть места, где занимаются откровенными манипуляциями для заманивания туристов! В обычные котлеты из баранины и булгура — кёфте — кладут пару орешков, чтобы написать в меню необычный пункт — мясо с фисташками.

Умит Кютюк владеет кондитерской, которая специализируется на катмере. Дело перешло к нему от отца. Даже не знал, что такое есть! Это блюдо придумали почти 300 лет назад. Его обязательно подают на свадьбу, но иногда позволяют себе и просто на завтрак. Нужны пять ингредиентов: топлёное сливочное масло, жирные сливки – каймак, соль, сахар и фисташки. В турецкой свадебной традиции они обозначают приданое невесты. И главный секрет здесь — тесто. Оно должно быть таким тонким, чтобы просвечивал узор на столе.

Согласно традициям, этот десерт подают молодоженам после первой брачной ночи! И чем прозрачнее тесто, тем «прозрачнее» и честнее будут отношения между мужем и женой.

Как пояс невесты, тесто складывают в четыре оборота. Побывав в печке, оно становится уже хрустящим, но внутри таится мягкая сливочная начинка... Пожалуй, катмер — одна из самых вкусных вещей, которые я вообще когда-либо пробовал в своих поездках!

Я продегустировал много вкусного из фисташек в Турции, но что их можно пить – не ожидал! Менингич – это разведённые водой порошок или паста из высушенных плодов дикой фисташки. Напиток показался на удивление знакомым – меня им угостили в один из первых дней в Турции.

Потом, правда, я попробовал более дорогую версию, не из порошка, а из пасты — всё сварил бариста в старинной кофейне, и тут уже, конечно, впечатление было иным — очень благородный ореховый напиток, и без кофеина, можно на ночь без опаски. Менингич хорошо согревает и, как верят турки, даже умеет лечить простуду – но в мировые тренды он всё же пока не вошёл. В отличие от другого десерта из фисташек — дубайского шоколада с зелёной начинкой.

В последнее время им полны соцсети — люди пробуют, спорят о вкусе, готовят и покупают за огромные деньги (в России от тысячи двухсот рублей за маленькую плитку). Что же внутри? Шеф-кондитер Никита Гавриленко согласился приготовить, чтобы мы вместе попробовали — таков на этот раз наш рецепт недели!

Как делают в сети, Никита растапливает шоколад на водяной бане и темперирует, нагревая и охлаждая – чтобы не таял и не крошился. Затем заливает его в форму и отправляет застывать в холодильник, а сам делает начинку. Для этого берёт катаифи – это вытяжное тесто, разрезанное на тонкие нити (его ещё называют «волосы ангела»), мелко режет и обжаривает со сливочным маслом. В получившуюся смесь шеф добавляет кунжутную и фисташковую пасту – которая и придаёт зелёный цвет. Теперь всё нужно перемешать и выложить в форму, а сверху залить остатками шоколада. Снова охлаждаем, достаём, пробуем, и...

На удивление, довольно интересный вкус. Правда, я не чувствую фисташку. У меня присутствует прямо такая кунжутная нотка, очень сильная. Фисташка здесь даёт, самое главное, яркий зелёный цвет. Она тут для визуального эффекта.

Таких огромных денег, как за него просят, он, конечно, не стоит, но вкусно. Хотя и приторно — много не съешь. И всю потенциальную пользу, безусловно, уничтожает чудовищное количество сахара — однозначно красный цвет по нашей светофорной системе.

Кстати, а что с самими фисташками? Сколько их можно есть без вреда для здоровья? Диетологи называют конкретную цифру — не более 30 граммов в день. Уж больно они калорийные — недаром на 53 процента состоят из жира!

30 граммов в сутки – это как раз та безопасная доза, которая даст нам много витаминов, много пищевых волокон, белок, минеральные вещества, такие как в первую очередь как калий магний железо, чего там только нет, и медь, но в то же время не даст нам большое количество лишних калорий.

Именно столько рекомендует съедать в день и Музей фисташки в турецком Газиантепе. Всё сходится! Главное при этом — найти качественные, и тут помогут результаты нашей экспертизы. Напомню, мы сдали на анализ три вида орехов: из магазина в индивидуальной упаковке и развесные, а также заказанные на маркетплейсе. Что оказалось? Как выяснила лаборатория Всероссийского НИИ консервирования, самые грязные фисташки продают на развес в крупной торговой сети — в них обнаружены бактерии группы кишечной палочки, и спор плесени здесь больше, чем в других образцах, из интернета и с рынка. Впрочем, всё равно показатели в несколько раз меньше, чем допускают нормативы. То есть до отравления, скорее всего, не дойдет. Больше вреда здоровью принесёт соль – особенно тем, у кого уже есть заболевания сердца, сосудов или почек. В НИИ Зерна по нашей просьбе измерили точные показатели. Самое высокое содержание соли было отмечено в образце, купленном на рынке. Это 3,19 грамм на 100 грамм продукта.

То есть, съев 100 граммов (что вполне реально) вы получите уже почти предельно допустимую суточную дозу для здорового человека (а для гипертоников будет опасный перебор)! Зато в развесных орехах из крупной торговой сети мы нашли всего полтора грамма соли, и ещё меньше — около трёх десятых — в продукции с маркетплейса. Они все отличаются, и для здоровья и вкуса надо тщательно выбирать те, которые понравятся лично вам. И, увы, не жалеть денег — дешёвые, как показало наше расследование, гораздо чаще приносят разочарование.

В целом, фисташки вполне могут быть живой едой, если брать не очень солёные, хранить недолго и есть по чуть-чуть. Главная их ценность — это удовольствие от новых кулинарных открытий, которые тут действительно могут быть очень яркими — причём речь вовсе не только про цвет!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Кулинарного эксперта, переводчика в Турции — Елену Воронцову.

Семью Kılınç: главу семейства Müslüm Kılınç и его жену Arzu Kılınç, а также сыновей Arda Kılınç и Yusuf Baran Kılınç за радушный приём, турецкое гостеприимство и любовь к фисташкам.

А также сотрудников их производства, которые рассказали нам о том, как заготавливаются фисташки.