Биск - это французское блюдо. Этим словом называется густой сливочный суп из ракообразных. Сегодня будем готовить биск из русских раков.

Состав:

  • Раки 6-9 шт
  • Лимон - 1 шт
  • Лук репчатый – 1 шт
  • Морковь – 1 шт
  • Фенхель – 1 шт
  • Сельдерей – 2 стебля
  • Чеснок – 1 шт
  • Оливковое масло – 2 ст. л.
  • Томатная паста – 1 ст. л.
  • Молоко 250 мл
  • Сливки 33 % жирности – 250 мл
  • Томатный сок – 100 мл
  • Мучная пассеровка – 3 ст. л.
  • Паприка – 1 ч. л.
  • Черный, красный, белый перец – 0,5 ч. л
  • Лавровый лист – 3 шт
  • Сушеный укроп – по вкусу
  • Морская соль – по вкусу

Приготовление:

У живых раков нужно удалить кишечник, для этого среднюю часть хвоста нужно повернуть на 180 градусов и лёгким движением потащить на себя. Ставим сотейник с водой на огонь, добавляем в него дольки лимона, чёрный, красный и белый перец, лавровый лист, сухой укроп и хорошо солим. Доводим воду до кипения и закладываем раков. Варим 3-5 минут, после чего снимаем с огня и даём им постоять в бульоне ещё 10 минут, а затем вытаскиваем раков и остужаем.

В это время подготавливаем овощи для супа, для этого нужно произвольно нарезать по 100 граммов репчатого лука и моркови, 50 граммов фенхеля, 2 стебля сельдерея и 20 граммов чеснока. В разогретый сотейник наливаем оливковое масло и добавляем овощи, обжариваем на слабом огне до золотистого цвета. Пока овощи жарятся, разделываем раков, для этого нужно отделить голову от хвоста, из хвоста аккуратно вытащить мясо и убрать его в холодильник. От головогруди раков отрываем клешни и ножки, саму голову хорошо очищаем от внутренностей и ломаем все на более мелкие кусочки. Панцири выкладываем в сотейник с поджаренными овощами и продолжаем томить на огне (для большего аромата можно добавить панцири креветок). Для того чтоб раки и овощи полностью раскрыли свой вкус, фламбируем их коньяком. В сотейник отправляем томатную пасту и хорошенько перемешав заливаем водой, доводим до кипения и снимая пенку провариваем в течение 10-15 минут, снимаем с огня и оставляем настаиваться от 12 часов до суток.

После того как наш бульон настоялся, процеживаем его через мелкое сито, ставим бульон на огонь, добавляем по 250 мл молока и сливок, 50-70 мл томатного сока, солим и доводим до кипения. Чтобы придать супу кремовую консистенцию, добавляем по чуть-чуть мучную пассеровку, тщательно разбивая комочки венчиком. Приятный розовый цвет супу придаст молотая паприка: нужно взять чайную ложку паприки, заварить в небольшом количестве кипятка и тонкой струйкой, помешивая влить в кипящий суп. Осталось взбить суп в блендере до образования пенки и разлить по тарелкам, украсив сверху раковыми шейками.

Готовил Сергей Рудош – су-шеф в ресторане итальянской кухни ACCENTI.