Даже если что-то нехорошо и денег не хватает, многие из нас обязательно будут стараться купить на Новый год баночку красной икры. Ну а как? Без неё стол будет какой-то бедный. И постоянно мы слышим о том, как её подделывают, добавляют туда какую-то гадость... Чтобы выяснить правду, мы решили проследить весь путь красной икры от моря до прилавка и начали, конечно, с того, что в разгар путины отправились на Дальний Восток!
Лососёвая путина — главное событие года и на Сахалине, и в Магадане, и на Камчатке. Само это слово (путина!) передаёт размах происходящего — гигантские косяки лососей, собираясь в море перед нерестом, устремляются в те же реки, где когда-то появились на свет сами, чтобы продолжить род. От обилия рыбы вода буквально бурлит! И можно своими глазами увидеть, как в передачах про животных, легендарные сцены, когда медведь играет с лососем. Пока мы готовились к съёмкам, на окраину посёлка вышел дикий медвежонок и исполнил все свои трюки. Невероятно! Хотя местные, конечно, привыкли.
На входе в реки лососей ждут нерпы — много чёрных голов с зубастой пастью... а рыбаки уже развернули ставные неводы. Это длинные сетки, перпендикулярно уходящие от берега в море на километр. Рыба в поисках устья пытается обогнуть такую стенку и на дальнем её конце попадает в ловушку. Где точно станет чьей-нибудь едой — человека или морского зверя.
Капитан Евгений Анастюк говорит о своём труде привычно — ну да, тяжело, ну да, бывают штормы с волнами по 8 метров, но когда больше двух, работа прекращается ради безопасности. Рыбаки тут в полном контакте со стихией — они вручную выбирают тяжеленный невод, сгружая рыбу (иногда вперемешку с медузами) в лодки-прорези, куда затекает морская вода. Так лосося удаётся довезти живым до завода на берегу.
Камчатский писатель, историк и краевед Сергей Вахрин, чтобы увековечить роль лосося в местной жизни, создал целый просветительский центр под названием «Страна рыбы и рыбоедов». На входе у него божество коренных народов — огромный ворон Кутх, создавший землю, реки и рыбу — тех самых лососей. Внутри тоже всё про них — сколько их бывает разных видов (от элитной чавычи до народной горбуши), как много они значат...
Сергей Иванович рассказывает драматическую историю того, как в 20 веке периодически падало поголовье лососей — их, например, вылавливали огромными сетями (дрифтерами) японцы ещё далеко в море. Потом этот промысел отрегулировали. И бандитские 90-е с бесконтрольным браконьерством позади. Сейчас долгосрочная аренда участков рек рыбными компаниями приучает их относиться к запасам по-хозяйски. С незаконной добычей они борются вместе с рыбоохраной.
Рыбу на реках вылавливают под контролем учёных — которые следят, чтобы в нерестилища прошло нужное для воспроизводства количество особей. Плюс есть рыбоводные заводы, где икринки лежат в проточной ледяной воде положенные недели, потом вылупляются мальки, их откармливают и сильными, жизнеспособными выпускают в реку — чтобы потом они вернулись на нерест уже большими. Тут, конечно, много неизвестного — про горбушу, например, говорят, что она «девушка неверная» и может, повзрослев, прийти не в ту реку.
Взять природу полностью под контроль невозможно, плюс старожилы ворчат, что всё равно компании вылавливают слишком много и надо их проверять ещё сильнее... Но, так или иначе, в последние годы из моря приходит очень много лосося. Рыбакам буквально достаточно забросить невод и вытянуть его полным на берег. Что, правда, совсем непросто — раннее утро, холодный ветер, вода ледяная, но цель того стоит!
С одного, как говорят, замёта можно выловить до 60 тонн рыбы — такое и вытащить-то невозможно! Даже с помощью техники.
Работа сезонная, но многие берут отпуск и приезжают на путину из других регионов по 10 лет подряд. Ведь бывает, что за несколько месяцев в удачный год эти ребята зарабатывают по миллиону рублей и больше. Жить тут, конечно, непросто — цены высокие, добраться сложно. Мы, например, летели сюда, в посёлок Озерновский из краевого центра два часа на вертолёте (билет стоит 25 тысяч рублей на человека), а на обратном пути (рейса было слишком долго ждать) воспользовались услугами местного предпринимателя, который возит пассажиров по бездорожью (переплывая по пути речки и заливчики) на переделанном БТРе по прозвищу «Крокодил Гена». Стоило это 14 тысяч с человека, в пути 4 часа так, потом ещё 5 на машине. И — ради чего все сложности? Конечно, чтобы у нас с вами на столе была красная икра! Как её заготавливают, что добавляют и есть ли способ отличить качественную?
Промысел длится всего несколько месяцев в году, районы труднодоступные, плюс, конечно, все хотят заработать! В этом году из-за рекордного улова оптовые цены, по статистике, несколько снизились. Но всё равно заплатить за хорошую икру придётся немало, и как хотя бы не ошибиться с качеством? Вот вопрос, который я постоянно задавал и на Камчатке.
Цены на рынках Камчатки в целом того же порядка, что и в Москве — 6-8 тысяч за килограмм. Правильная икра должна не растекаться с ложки, а легко набираться «с горкой». А ещё для человека из Средней полосы бывает сюрпризом то, что красная икра не вся одинаковая — у горбуши, нерки, кеты, кижуча, чавычи вкус очень разный! Можно дегустировать и находить оттенки бесконечно.
Кстати, по поводу солёности — интересный вопрос. На рынке действительно очень вкусная, малосольная икра. Правда, лишь немногие продавцы честно признают — это благодаря консервантам. О том, опасны ли они, мы ещё поговорим. Интересно, что изначально коренные жители — коряки и ительмены — икру вовсе не солили, а заготавливали иначе.
С главой камчатского совета ительменов Олегом Запороцким, его снохой и внуком мы стоим в традиционном поселении, у подножия вулканов, и он говорит, что в его детстве икру также активно сушили, а потом набивали ей полые стебли растений, чтобы жевать, беря с собой на охоту или рыбалку. Вспоминает, как сильно она прилипала к зубам. Сейчас всё иначе — ближе к привычному нам, и тоже с малым количеством соли.
У другого камчатского народа — коряков — есть и необычные блюда с икрой. Лидия Чечулина, которая руководит фольклорным ансамблем, объездила с ним весь мир и показывает туристам народные традиции, готовит тылхтыл (по-другому, толкушу). Сушёную внутренность стебля иван-чая мелко режут, замачивают и перетирают. Мы стучали толкушками минут 30, но это может занимать и несколько часов. В детстве, вспоминает Лидия Иннокентьевна, коряки готовили и напитки с икрой! Ведь ценился любой источник калорий, вкуса и витаминов.
Ну а вот как икру заготавливают на современных камчатских производствах. Вера Николаева работает здесь уже 37 лет, она мне показала всё по порядку. Икринки от плёнок отделяют при помощи техники. Хотя ручная часть тоже есть — грохот в цеху временами присутствует. Самое запоминающееся — то, как остатки икры летят на стену, и это неминуемые отходы... а всё для того, чтобы продукт на вашем столе был зернистым, а не слипшимся. Для этого же потом всю массу просмотрят на светящемся столе (очень красиво!) и удалят случайно попавшее лишнее. В соляном растворе икру бережно перемешивают «зюзьгой» — инструментом, который здесь делают из обычной теннисной ракетки. У неё подходящие отверстия в сетке, и главное, она целиком полимерная, поддаётся мытью по всем санитарным нормам. Только что приготовленную, слегка солёную икру уже можно есть, хотя поначалу она кажется довольно безвкусной. Привычный вкус возникнет только часов через 8, когда продукт, как говорят на производстве, дозреет. А ещё для сохранности в икру обязательно добавляют консерванты (сорбиновую и бензойную кислоты) — в этих дозах совершенно безопасные и встречающиеся в природе.
Консерванты, безусловно, нужны для безопасности — хотя всё равно последняя проверка Роскачества обнаружила в большинстве марок красной икры кишечную палочку. На последнем этапе в продукт вливают немного растительного масла — чтобы зерно не слипалось, и глицерина — для удержания влаги. Что касается содержания соли, то, по традиции, это около 4 процентов, хотя в последнее время некоторые торговые сети, чтобы соответствовать современному вкусу, требуют от поставщиков только малосольную икру, с содержанием не более 2,5 процентов — её, конечно, держат замороженной, иначе быстро испортится.
Если погнаться за дешевизной, можно разочароваться, взяв так называемую структурированную икру — её делают, как заявляет производитель, из замороженных ястыков и лопнувших икринок, их измельчают и потом заново формируют. Говорят, что будет так же полезно, но исследования профильного института — ВНИРО — показали, что как минимум не всегда это правда.
Но главная проблема, конечно, сейчас — это засилье так называемой имитированной икры. Её делают из рыбного бульона, водорослей, соли и пищевых добавок. И хорошо, когда об этом честно пишут на упаковке. Потому что внешне понять ничего нельзя, производители учатся воссоздавать даже так называемый глазок на каждой икринке!
Продукт дешёвый, его даже начали выпускать в пол-литровых банках (выглядит богато!), стоит каждая всего в районе 700 рублей. Беда в том, что многие производители бессовестно врут — и кладут фальшивую икру в обычные баночки вместо настоящей. Любовь Александровна принесла нам несколько образцов такого фальсификата, которые были в реальной продаже.
К слову, проверить, настоящая вам попалась икра или нет, довольно просто. Залейте небольшое количество горячей водой — в настоящей икре белок свернётся, и появятся белые хлопья, а имитированная просто немного окрасит воду в розовый цвет, а на поверхности будут плавать капельки жира. И хотя в искусственную нередко добавляют витамины и омегу-3, конечно, по составу богаче (и для здоровья лучше) икра натуральная.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
За незабываемую ловлю лососевых рыб, Евгения Анастюка.
Александра Поединок за удивительный рассказ о своей непростой работе.
Мастерицу икорного цеха Озерновского РКЗ №55, Веру Николаеву.
Алексея Карбышева за интересные рассказы о поимке браконьеров.
Отдельная благодарность команде профессионалов из Озерновского РКЗ №55 за красочную и интригующую экскурсию, а также за незабываемые впечатления и, конечно, Группе компаний «SALMONICA», одному из лидеров рыбопромышленной отрасли Дальнего Востока.
Сергея Вахрина — президента фонда «Сохраним лососей вместе», директора Просветительского центра «Страна рыбы и рыбоедов».
Андрея Горбань, заместителя начальника отдела рыбоводства Северо-Восточного филиала ФГБУ «Главрыбвод» за подробный и увлекательный рассказ о том, как из икринок красной рыбы выращивают мальков.
Отдельная благодарность за организацию съёмки на Камчатке, ФГБУ «Главрыбвод».
Гида-экскурсовода Евгения Левина за тёплый приём на Камчатке и интересный маршрут по окраинам региона.
Олега Запороцкого — руководителя этно-культурного центра «АУШИН» за радушный приём и интересный рассказ о посоле икры.
За красивые народные песни и вкуснейшее блюдо из икры коренную корячку Лидию Чечулину.
Любовь Абрамову — доктора технических наук, профессора, заместителя директора Департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ФГБНУ ВНИРО.
