«Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы» — сложно поверить, но в 30-е годы и правда была такая реклама, которая пыталась убедить советских граждан, что консервы из каких-то непонятных морских гадов — это вкусно и полезно. Что же случилось потом, куда пропали крабы и вообще — точно ли они лучше, чем их дешёвый заменитель в палочках?
Крабы способны на многое! Они могут исполнять нежные брачные танцы, но будут биться с противником до последнего. Дают отпор кошкам и даже угрожают обидчикам холодным оружием. А ещё они путешествуют на огромные расстояния — обычно вместе с балластными водами торговых судов. Именно так в начале 20-го века мохнаторукий краб мигрировал из китайских водоёмов в Европу, а 5 лет назад его уже обнаружили в Сходненском канале Москвы. Гость это нежеланный — он вредит и обитателям водоёмов, и человеку.
У крабов вообще долгое время была исключительно дурная репутация. До 20-го века в России их не ели — справедливо считая, что рыба (которой тогда было много) и сытнее, и проще — как в ловле, так и в приготовлении! Добычу впервые начали в 1925-м на Дальнем Востоке — в основном для экспорта в США, Китай и Великобританию в виде консервов. Ну а всё, что оставалось в СССР, стали предлагать (в странной для нас сейчас форме) населению — ведь стране не хватало мяса!
К 70-м, впрочем, экспорт наладился так хорошо, что крабы внутри страны стали дефицитом. И сейчас за границу, по мнению отраслевых экспертов, уходит не менее 90% всего улова. А ещё запасы подрывает браконьерство. Его пик пришёлся на ранние 90-е. Глава Информационного агентства по рыболовству Александр Савельев вспоминает, как хвастались южнокорейские предприниматели — говорили, что на доход от торговли нелегальным российским крабом был выстроен целый портовый город Тонхэ — с жилыми высотками и модными гостиницами. Сейчас масштабы уже не такие, и контроль гораздо строже.
Кстати, на Дальнем Востоке и любой желающий может совершенно легально выловить несколько крабов для себя. Рыболовный гид и проводник в мир дикой природы Артур Бейм показывает красоты полуострова туристам и устраивает для них крабовое сафари. И это абсолютно законно! В разрешённые месяцы — обычно в конце лета и осенью — можно зарегистрировать в Росрыболовстве не более пяти ловушек на человека и подать заявку на выход в море. Жадничать нельзя: каждого вида крабов можно вылавливать определённое количество. Тут попадаются крупные камчатские, стригуны-опилио помельче. Охотятся также на голубого краба, волосатика, равношипого. Артур кладёт в сетку приманку из рыбы: обычно это лосось, треска или минтай. Чайки сразу записываются в очередь на остатки от нашего пикника.
Артур забрасывает краболовки с канистрой-поплавком в воду. Наша подводная камера фиксирует, как крабы сразу, как пауки, сползаются со всех сторон на угощение. Минут через 15 пора вытаскивать — быстро, чтобы не уплыли! Наш первый улов не очень крупный, и мы забрасываем ещё раз... Процесс быстрый, весёлый, а Артур даже сочинил рэп про эту, как он говорит, крабалку!
Как положено по закону, мы отпускаем мелочь (у каждого вида свой допустимый минимум), обратно отправляются и все самки. Ну а мы берём себе достойные трофеи — вот, например, роскошный равношипый краб. Которого, как принято, мы тут же, вернувшись к берегу, сварили в морской воде.
В этот момент многим становится не по себе, ведь в кипяток кладут ещё живого краба! Их вообще стараются сварить как можно быстрее, желательно прямо на судне, ведь мясо может испортиться, пока улов доставят на берег. Наука, правда, недавно доказала, что крабы, осьминоги и лобстеры имеют настолько развитую нервную систему, что тоже чувствуют боль. Поэтому зоозащитники теперь предлагают перед варкой усыплять этих животных специальным газом — чтобы было гуманнее.
Что касается вкуса, то морская вода даёт лёгкую солоноватость, но главное — соус! Артур делает его из сливочного масла, чеснока и свежемолотого чёрного перца крупного помола. Не передать, как получилось ароматно, сладковато, крабово-богато. Это было очень вкусно! И я даже совсем не пожалел, что в наши сети не попали именно классические камчатские крабы. Хотя представителя этого вида, конечно, было бы интересно поймать.
Сейчас крабовое богатство, конечно, несколько подорвано многолетним браконьерством, но контроль ужесточается. Цены, впрочем, вниз особо не идут — значительная часть улова идёт на экспорт. Так было более-менее всегда, только в раннесоветские годы поставки ещё не были налажены, и остатки пытались распродать населению — традиционно предпочитавшему рыбу — так и появилась та самая реклама. По признанию кулинаров, богатством вкуса камчатский краб ничуть не уступает лобстерам или омарам. Но готовкой можно или испортить, или подчеркнуть свойства продукта.
Шеф-повар морского ресторана в Петропавловске-Камчатском Михаил Закуринов любит делать «краб-нуазет», что значит «ореховый». Такой привкус появляется при растапливании сливочного масла с растительным и прекрасно дополняет первую фалангу камчатского краба — молочный жир вообще творит чудеса! А вот для салата больше подходит краб-стригун, он же опилио. Этот вид чуть дешевле, мельче, но при этом сочнее — кстати, местные на Камчатке чаще берут именно его. Морского гребешка Михаил обжаривает на смеси сливочного и растительного масла, дополняет салатным миксом, маринованным киви и вялеными томатами, жареным арахисом и зелёным маслом. Солирует здесь первая фаланга краба в сочетании с сыром страчателла.
Крабов любят не только в России! В часовне на греческом острове Лерос есть необычная икона. По легенде, однажды рыбака укусил краб, и его рана чудесным образом зажила после молитвы. Тогда он построил здесь церковь. В тропиках активно едят пресноводных крабов.
Так, на острове Шри-Ланка ловят мангровые виды — они живут в устьях рек, и по вкусу сильно отличаются от своих морских собратьев. Шеф-повар ресторана с громким названием «Министерство крабов» Дхаршан Мунидаса томит такого краба в соусе из чёрного перца — его нужно целых 4 килограмма на 20 литров воды, которая постепенно выпаривается. Через 20 минут всё готово. Дегустировать краба там, где его только что выловили, настоящее удовольствие.
Стоит ли доверять замороженным вариантам? Артём Мартиросов, шеф-повар ресторана, где почти всё делается из краба, говорит, что некачественный продукт встречается, но надо знать пару правил.
Не стоит брать того, на котором слишком много глазури, то есть льда — платить придётся за воду, а не за мясо. Панцирь с трещинами может говорить о порче. А вообще по вкусу замороженный краб обычно не уступает свежему! Ну а можно ли сказать то же самое о крабовых консервах? В интернете на них слишком часто жалуются: и запах не очень свежий, и не кусочки, а какая-то труха... Попадается даже пластик! Мы привезли Артёму три образца. В первой банке (400 рублей за 100 граммов) — фрагменты были совсем мелкими. Мясо оказалось суховатым — его явно переварили. А ещё пятна... Артёма насторожил и едва уловимый, не совсем приятный привкус. Нашлось в банке и то, что в отзывах называют кусками пластика! На самом деле это прозрачные фрагменты крабового скелета — пластинки из хитина. В них нет ничего страшного, куда хуже, если попадётся осколок панциря — это бывает в консервах. Можно пораниться... а кто-то даже встречал в банке иголку морского ежа!
Вообще, в ресторане сотрудники тщательно перебирают всё в тонких перчатках — важно не пропустить твёрдые включения. Второй наш образец — 670 рублей за 100 граммов — упакован в стекло. У Артёма сразу появились претензии к цвету рассола и самого краба. Вообще-то краб должен быть ярко-белым — как те фаланги, которые лежат у нас на тарелке для сравнения. В целом куски здесь неплохие, но по вкусу слабовато.
Третий, самый дорогой образец — 770 рублей за 100 граммов – сделан не на Дальнем Востоке, как первые два, а в Великом Новгороде — что не очень близко от моря. Краб оказался пересоленным и переваренным, да и внешний вид был так себе.
Конечно, в консервы не положат крупные куски краба — обычно это микс из разных частей и обрезков, которые, впрочем, вполне сгодятся на салат. В дорогих ресторанах действуют иначе. Первая и вторая фаланга — это крупные куски, которые обычно подают целиком, хотя их можно использовать в любом блюде. Место соединения ноги с телом называют розой — такие нежные куски чаще всего идут в котлеты или в начинку для роллов. Похоже используется и колено — сустав между первой и второй фалангой. А вот кулак — это самое плотное мясо из клешни краба. Обычно оно служит самостоятельной закуской.
Вообще, Артём придумал много необычного из краба — даже готовит из него особую вариацию тирамису! Он окунает печенье савоярди в зелёный чай с водорослями комбу и выкладывает в миску. Сверху — крем из краба с сыром маскарпоне и рыбным соусом из 20 с лишним ингредиентов! Следующий слой — перетёртая тыква, запечённая с пряностями. А вместо какао здесь пудра из высушенной черноморской креветки.
Артём рассказывает: некоторые просят сварить краба в молоке — считается, что так вкус раскроется ещё ярче. В кухнях Юго-Восточной Азии это тоже делают — в обычном коровьем или кокосовом варианте. Ну а креатив нашего шефа дошёл до того, что у него в ресторане готовят даже коктейль из крабов! В основе — вода от оттаявших ракообразных, сок томатов и мандарина юдзу, а украшением и закуской служит огромный крабовый кулак.
Что ещё интересно знать о крабах? Повара и производители продуктов с ним частенько идут на хитрости ради экономии. Например, за котлету из краба иногда выдают обычную куриную, в которую для вкуса достаточно добавить чуть-чуть мяса морского обитателя! Там, где подают настоящие, честные морепродукты, будет написан вид краба — камчатский, опилио или равношипый. А в эконом-сегменте можно встретить название «снежный краб».
В природе такого нет, это самые обычные крабовые палочки. Про которые, кстати, прислала вопрос наша зрительница Екатерина Шаповалова из города Свободный Амурской области. Она спрашивает, не делают ли их из отходов? На самом деле, крабовые палочки производят из сурими — рыбного фарша. Минтай долго перетирают с солью, чтобы стал не волокнистым, а клейким. И промывают, избавляя от рыбного запаха.
Имитировать с помощью сурими крабовое мясо в 1970-е придумали именно японцы. И потребителю понравилось! Кстати, как нам показывали на производстве в Калининградской области, в некоторые, самые дорогие сорта добавляют и реального краба. В более дешёвых вариантах от него только запах, хотя тоже натуральный.
По вкусу, кстати, благодаря современным технологиям всё это получается довольно похоже на настоящего краба — мне теперь есть с чем сравнивать! И диетологи не очень возражают против крабовых палочек, если есть по чуть-чуть, ведь в составе там присутствует сахар в чистом и скрытом виде (крахмал) — в общей сложности примерно две чайные ложки сладости на 100 граммов продукта. Натуральное мясо краба, конечно, полезнее: в нём мало калорий, почти нет жира, и не менее 18 процентов белка! Но и тут не стоит перебарщивать — из-за переедания морепродуктов бывает белковое отравление — в процессе переваривания протеинов образуется токсичный аммиак.
Звучит страшно, но, чтобы получить такой эффект, съесть нужно немало — хотя у каждого, безусловно, своя доза и особенности обмена. В целом, советская реклама, конечно, говорила правду — крабы действительно «вкусны и нежны». Какой-то удивительной пользы они не несут, но могут порадовать на праздник. Если вы купите хорошее замороженное мясо (помните, оно уже варёное!) и просто прогреете в растопленном сливочном масле с порубленным чесночком, ваши близкие будут в восторге! Стоимость килограмма филе начинается в Москве от 3 тысяч рублей — и хотя бы изредка позволить себе такое в реальности могут многие.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Шеф-повара ресторана «Крабы Кутабы» — Артёма Мартиросова за удивительные блюда с крабом и секреты покупки идеальных морепродуктов.
Рынок «Москва на волне» за сотрудничество.
Михаила Закуринова, шеф-повара ресторана «Два моря, океан» в Петропавловске-Камчатском, за приготовление блюд из разных видов краба.
Артура Бейма, рыболовного гида и проводника в мир дикой природы — за крабовое сафари и яркие рассказы о ловле морепродуктов и жизни на Камчатке.
Руководителя Информационного агентства по рыболовству – Александра Савельева за рассказ о ситуации на рынке краба.
Кандидата медицинских наук, врача-диетолога Ксению Селезнёву за комментарий о вреде и пользе мяса краба.
