Настоящие крабы — штука вкусная, но дорогая. Неудивительно, что большинство использует в салатах и закусках дешёвый заменитель — сделанные из рыбы крабовые палочки. Хотя и тут цены бывают разными! Например, 100 граммов иногда можно купить всего за 16 рублей... у другого производителя то же количество обойдётся в 45 рублей. А есть ещё так называемое крабовое мясо (тоже имитация) — стоит оно уже 121 рубль за 100 граммов. Нужно ли переплачивать? Есть ли такая уже сильная разница во вкусе и составе? Разберёмся! Сдадим несколько видов в лабораторию и
проведем слепую дегустацию, в ходе которой эксперты, не отвлекаясь на внешний вид, оценят вкус разных по цене образцов.
Вообще, родина крабовых палочек – это Япония. Именно здесь (стремясь хоть как-то с пользой применить не очень ценные сорта рыбы) изобрели фарш сурими, из которого готовят не только простые палочки, но и довольно дорогие блюда и закуски — их называют камабоко, подают на еловых досках, дарят на праздники... Этому искусству посвящён даже целый музей в городе Одавара — где при помощи компьютерного симулятора наглядно объясняют общий принцип: рыбное филе долго перетирают в ступке с солью, в итоге фарш меняет структуру и становится клейким. И есть ещё один важный этап.
В музее камабоко, я кажется разгадал главную тайну крабовых палочек – это промывание. В начале рыбный фарш красноватый, с остатками крови и резким специфическим запахом, все знают, как пахнет минтай, а из него именно их обычно и делают. И вот в процессе последовательных промываний водой, фарш теряет этот цвет, значительную часть запаха и рыбьего вкуса. Этим-то и пользуются производители крабовых палочек. Ну а потом можно добавить любой ароматизатор — например, крабовый — и продукт приобретёт нужный вкус, уже ничем не напоминающий рыбу.
Правда, из пользы в итоге здесь останется только белок. Витамина Д и жирных кислот, которыми особо ценна рыба, в сурими уже не найти. В нашей стране крабовые палочки впервые появились в 1984-м – их производство было налажено в Мурманске на заводе «Протеин». Кстати, по словам экспертов (и мои детские воспоминания это подтверждают), вкус у продукта (для меня это был деликатес!) тогда сильно отличался от нынешнего.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке сюжета:
- Давнего друга нашей программы, историка русской кухни Павла Сюткина
- Кулинарного блогера Марианну Юсуфову
- Федеральное государственное бюджетное учреждение "Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры" и лично заведующего испытательной референс-лаборатории Андрея Марцынкевича - за помощь в лабораторных исследованиях
- Кулинарного блогера Елену Шамугию
- Шеф-повара рыбного ресторана «МОРЕМАНИЯ» Ивана Мамая
- Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и лично ведущего научного сотрудника Ольгу Бредихину