Стейк — это настоящий король ресторанных меню по всему миру! По его качеству определяют уровень заведения, а то, какой степени прожарки вы его заказываете, сразу скажет о вас как о гурмане. Почему он обычно стоит дорого, какие технологии стоят за его приготовлением — и можно ли сделать действительно хороший самому?

Этот скандал в одном из московских ресторанов потом долго обсуждали в сети. Женщине на седьмом месяце беременности отказались подать говяжий стейк, как она просила, без крови, прожаренным — сказали, что это противоречит философии заведения — ведь хорошие стейки должны быть нежными! В интернете же, наоборот, пишут, что в заведениях общепита запрещено подавать гостям полусырое мясо. На самом деле, правила от ресторанов такого не требуют.

Рестораторы предлагают верить им и их репутации. Но везде ли стейки с кровью безопасны на самом деле? В лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии в Московской области проверим три варианта — причём не из дорогих ресторанов, а из тех, что попроще. О результатах – совсем скоро.

Вообще, стейком с кровью называют разные варианты прожарки “рэр” – когда корочка уже сформировалась, а внутри мясо подогрелось, но не поменяло цвет полностью. И, строго говоря, выделяющаяся из серединки жидкость — это никакая не кровь, а мясной сок, вытекающий из разрушающихся клеток, ну а розовый цвет ему придает мышечный белок миоглобин. Для людей непривычных выглядит страшновато.

Вообще, само слово стейк, скорее всего, древнескандинавского происхождения, сейчас в английском, а следом и остальных языках им называют любой толстый кусок обжаренного мяса. Используют свинину, баранину, дичь, но чаще всего — говядину. В любви к стейкам часто признаются знаменитости — среди них и бывшие лидеры Британии и США Борис Джонсон и Дональд Трамп. Мясо вдохновляет и на творчество – хозяин ремесленной мастерской из Петербурга Александр Гриценко даже наладил производство досок для подачи в виде стейков с косточкой – томагавков.

А в Израиле стейки научились печатать на принтере! Их делают из растительных компонентов, которые благодаря ароматизаторам и прочим хитростям по вкусу и текстуре очень напоминают настоящую говядину.

Есть и другие необычные способы приготовления стейков – это делают и на искусственной вулканической лаве... и в тостере... Ну а самым дорогим сортом мяса для жарки считается мраморная японская говядина. Её дают бычки особых местных пород вагю. Их держат в тесных загонах, почти без движения, кормят зерном и массируют специальными щетками. Такое мясо ценят за нежный и мягкий вкус — его дают жировые прожилки. А цена может достигать на наши деньги 50 000 рублей за килограмм. Мне удалось попробовать стейк вагю во время путешествия в Японию, и я был в восторге, мясо буквально таяло во рту.

Известный турецкий повар Нусрет Гёкче прославился в интернете экстравагантной техникой готовки. И с мясом он тоже устраивает перед посетителями настоящее представление. Посыпает солью покрытый 24-каратным сусальным золотом стейк в своей неповторимой манере... и после этого угощает гостя кусочком. Цена самого дорогого стейка из его меню 4500 дирхам, это примерно 72 тысячи рублей. Мясо с золотом можно попробовать и в России. Его подают в одном из ресторанов Краснодара, там придётся отдать почти 5 тысяч рублей за порцию. Кстати, стоимость стейка зависит не только от сорта мяса, но и от того, из какой части туши он был сделан. Самые популярные и дорогие – стриплойн и рибай.

Стриплойн (другое название «Нью-Йорк») вырезается тоже из спинной части, но он более постный, чем рибай. В последнее время входят в моду ещё так называемые альтернативные стейки, они делаются из частей побюджетнее, например из диафрагмы, лопатки или шеи.

А ещё секрет хорошего стейка — то, что делают его обычно не из свежего, а из так называемого выдержанного мяса. После убоя оно созревает в специальных шкафах несколько недель.

Фактически при созревании собственные ферменты частично растворяют мясо — не то чтобы это была первая стадия разложения, но что-то вроде того. Звучит неаппетитно, но гурманов отнюдь не смущает.

Ну и, конечно, по канонам, нельзя сильно зажаривать! Существует пять основных степеней – от красного внутри “блю рэр” до полностью приготовленного “велл дан”. Его шеф-повара многих стейк-хаусов или вообще отказываются делать, или говорят, что «не могут гарантировать вкус», для них такой вариант — это дурной тон.

Можно ли сделать хороший стейк дома? Концепт-шеф мясного ресторана Данила Рукин говорит, что важнее всего купить правильное мясо — он рекомендует (недешёвый, но что поделать) рибай – самый вкусный и мягкий. Мясо нужно достать из упаковки за 13-14 часов до жарки и положить в холодильник.

За 2-3 часа до готовки повар советует достать стейк из холодильника, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Жарить нужно при 180 градусах. Понять, что сковорода достаточно нагрелась, можно по шкворчащему маслу. Сначала Данила обжаривает стейк на смеси оливкового и сливочного, это не даст мясу подгореть, для аромата добавляет розмарин и чеснок. Советует готовить рибай до состояния «медиум», по 4-5 минут с каждой стороны, переворачивая только один раз. При такой прожарке температура внутри куска повышается до 65 градусов. Определить, что мясо готово, можно на ощупь.

Чтобы стейк стал почти прожаренным “медиум велл” (температура внутри 69 градусов), он должен полежать ещё 2-3 минуты. Пока мясо “отдыхает”, Данила его солит и перчит. Разрезаем... прекрасный, очень сочный результат!

Ну а что всё-таки с безопасностью? Напомним, мы сдали в Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области три куска мяса прожарки “рэр” из трёх недорогих кафе. В одном из образцов нашли бактерии группы кишечной палочки, которые могут вызвать отравление. Именно поэтому слабо прожаренное мясо не рекомендуется есть детям и беременным, для которых это способно обернуться даже выкидышем.

Что ещё знает про стейки наука? Учёные выяснили, что регулярное употребление жареного мяса повышает риск развития рака предстательной железы. Из-за приготовления на высоких температурах (особенно длительного) накапливаются канцерогены. Ну и вообще, любым красным мясом (говядиной, бараниной, свининой, дичью) злоупотреблять не стоит.

По нашей светофорной системе стейк из мяса – это красный цвет, лучше есть только по особым поводам. А ещё можно продегустировать альтернативные варианты – их готовят из капусты, батата или даже арбуза. Я пробовал — это тоже интересно на вкус — и опасностей для здоровья гораздо меньше!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Сергея Миронова, ресторатора и владельца сети ресторанов «Мясо&Рыба», вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России, Президента Союза управляющих ресторанами России.

Данилу Рукина, концепт-шефа сети ресторанов «Мясо&Рыба».

Мастера на все руки, создателя бренда “Hiscraft”, где создаются уникальные изделия из сосны и эпоксидной смолы, а также большого любителя стейков Александра.

Главного врача клиники, врача гинеколога-эндокринолога высшей квалификационной категории Назимову Евгению Михайловну.