Некоторое время назад для меня стало большим удивлением, когда я увидел в меню кафе в Швейцарии блюда из конины. Я думал, что в Европе есть лошадей давно перестали. Но, оказывается, нет. И вообще, об этом мясе можно рассказать много интересного!

Бабушка Роза (родом из татарского села в Нижегородской области) отмечает юбилей – 90 лет! В одном из московских халяльных ресторанов собрались родственники и друзья. За накрытым столом расспрашивают именинницу о секретах ее долголетия. Бабушка Роза отшучивается - говорит, всё дело в конине! Вот и сегодня на столе традиционный деликатес - казы - сыровяленая колбаса из этого мяса. Рецепт передается из поколения в поколение.

Лошади для казы должно быть года три-четыре. Берём мякоть, немного жира, потому что само мясо абсолютно постное, нарезаем на тонкие ломтики. На 25 килограммов мяса нужно добавить килограмм соли, стакан сахара, и кто любит, с чесноком - кто не любит - без. В комнатной температуре нужно подержать дома три дня. Потом вынести на мороз, под крышу на чердак. Если очень холодно, нужно мясо укрыть.

Процесс приготовления занимает несколько месяцев, но зато на год вперёд семья обеспечена деликатесом. Для казы подходит задняя часть туши. Остальное мясо идёт на холодец, котлеты, пельмени, национальные пироги: бэлиши и эчпочмаки. Конский жир добавляют в кашу и в выпечку. Конину ценители считают продуктом диетическим, и дают детям с самого малого возраста.

Среди любителей конской колбасы — не только этнические татары. Однако многие ее не едят из-за предубеждения.

Если вы тоже решитесь попробовать, и вкус вам понравится, то не можем не предупредить: в казы очень много соли, так что помногу есть не стоит — как, впрочем, и большинство других мясных деликатесов. Вообще, конину употребляют в пищу очень давно — есть даже мнение, что около 6000 лет назад лошадей человек одомашнил именно ради мяса. К работе их приучили уже потом. Кстати, историки имеют объяснение тому, почему конину больше едят потомки кочевых народов. Лошади мобильны, а это в походах было самым важным. Племена осёдлые, земледельческие предпочли разводить, например, свиней.

В Европе когда-то лошади были частью языческих обрядов. Германцы приносили их в жертву своему главному богу Вотану (он же Один у скандинавов). Потом, уже в 8-м веке, папа Григорий Третий запретил употреблять конину - именно для того, чтобы только что обращенные в христианскую веру навсегда распрощались с языческим прошлым. В Европе, впрочем, конину едят и по сей день. Вот, например, 20-й округ Парижа - на углу жилого дома здесь установлена медная голова коня, обвитая неоновой лентой. Именно так с середины 19 века выглядят “Boucherie chevaline” - мясные лавки, специализирующиеся исключительно на конине.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в организации съёмок:

  • Анну Валентиновну Павловскую, заведующую кафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ им. М. В. Ломоносова. Анна Валентиновна является президентом Академии гастрономической науки и культуры.
  • Сальваторе Ромео, руководителя Pausa Caffe, где можно попробовать настоящую итальянскую пиццу и десерты по лучшим сицилийским рецептам
  • Хасана Сагитзяновича Идиатуллина.  Возглавляемое им хозяйство является одним из лидеров специализирующихся на разведении чистопородной башкирской и верховой английской породы лошадей