Колбасу диетологи обычно ругают — говорят, что там и калорий много, и канцерогены, и ещё бог знает что. Но хотелось бы разобраться досконально — колбаса ведь не вся одинаковая! И наверняка в пользе и вреде варёной, копчёной, сырокопчёной, ливерной, кровяной есть существенные различия.
Про колбасу часто рассказывают всякие ужасы: её делают из воды и тухлого мяса; в ней антибиотики, она плавится словно резина, а на производствах – полная антисанитария.
Мы побывали в настоящем музее колбасы! Всё тут сделано из колбасных изделий (ненастоящих, конечно, иначе бы экспонаты слишком быстро портились): даже ограждения – сосиски, и указка – колбаска. Экскурсовод Наталья Добрияник (она же вдохновительница создания музея) вести историю колбасы предлагает от бастурмы – воины и кочевники клали мясо под седло, там куски теряли влагу и просаливались благодаря конскому поту. Потом придумали поместить всё в оболочку (то есть кишки и желудки животных), так делали в Древней Греции, Римской империи и Византии. В России в 16-м веке колбаса была уже очень популярна. Судя по рецептам того времени, в её состав входили мясо, яйца, молоко, соль, специи и крупы.
Так что класть поменьше мяса в колбасу — традиция совсем не новая. На особом месте в музее — портрет легендарного наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна. В 1936-м это он дал старт производству советской классики — колбас «Докторской», «Любительской», «Чайной», «Телячьей» и «Краковской». Их оригинальному составу, кстати, могут позавидовать многие сегодняшние сорта. Например, на 1 килограмм «Докторской» шло 850 граммов свинины, 150 граммов говядины высшего сорта плюс самые простые специи. Было хоть и жирновато, зато мяса действительно много.
Мы решили проверить, так ли всё плохо, и сдали в лабораторию 6 магазинных колбас разных ценовых категорий: варёную, варёно-копчёную, сырокопчёную и сыровяленую, ливерную и кровяную. А ещё – домашнюю. Её готовит на своей ферме Анастасия Нестерова.
В свой домашний сервелат она кладёт только отборную телятину, немного свинины, перец, соль поваренную и чуть-чуть нитритной — для розового цвета и безопасности. Оболочку тоже использует натуральную – из среза шкур крупного рогатого скота. Хранится такая колбаса всего 5 дней, зато она точно полезнее магазинной, уверена Анастасия. Так ли это, мы ещё узнаем. Вообще, эксперты подтверждают: промышленная колбаса и правда бывает без мяса.
Как проверить колбасу? Сварить её. Мясо при этом должно сжиматься, а вот растительные компоненты, наоборот, набирают влагу и разбухать. Говорят, дешёвые экземпляры при варке иногда могут даже взорваться!
В целом, по словам экспертов, ничего такого уж опасного в дешёвой колбасе нет, изредка есть её можно — тот же растительный белок, например, никак не вредит. Просто не стоит ждать очень уж большого удовольствия.
Бывают, кстати, колбасы и из рыбы, и чисто растительные – которые можно есть и вегетарианцам. Вкус, между прочим, очень похож на оригинальный. Мы даже устроили дегустацию: предложили людям на рынке попробовать три образца – обычную варёную колбасу из мяса, растительный вариант и ещё один из индейки. Где что, не говорили. В итоге самой вкусной большинство признало традиционную «Докторскую», но и в других сортах многие не заподозрили никакого подвоха.
Диетологи, между прочим, веганские варианты вполне допускают. Главное — смотреть на состав. Белка должно быть не менее 10 процентов, тогда будет хоть какая-то питательность. Ну а что с более привычными видами колбас? Подробно расскажем совсем скоро. А ещё огласим результаты лабораторной экспертизы — они нас удивили.
Также диетологи предупреждают — какой бы хорошей ни была колбаса, заменять ей просто мясо точно не стоит – она в любом случае гораздо жирнее и калорийнее. Например, в говядине жира в среднем 10%, а в варёной колбасе – уже до 30-ти. И это не предел. Ещё больше – в среднем 45% жира – в кровяной колбасе. Около 50 может быть в варёно-копчёной, и до 60-ти – в сырокопчёной
Впрочем, если есть умеренно, какую-то пользу от колбасы получить всё же можно. Диетологи, например, хвалят ливерную – она до 45% состоит из печени, а потому в ней больше по сравнению с обычной витамина В12, селена и железа. Которого также много и в кровяной колбасе. Но злоупотреблять и ими всё же не стоит. И лечить железодефицитную анемию нужно специальными препаратами, а вовсе не колбасой. В ней ведь не только калорий много, но и опасных канцерогенов. Так, американские учёные недавно подсчитали, что каждый грамм колбасных изделий в среднем отнимает у человека 27 секунд жизни.
Нитрит натрия, с одной стороны, придаёт колбасе красивый розовый цвет и убивает опасные микробы, от которых в Средневековье часто возникали вспышки такого смертельного заболевания, как ботулизм. С другой стороны, при производстве и в желудке, соединяясь с белками, это вещество образовывает нитрозамины – а это канцерогены. Термическая обработка и копчение ещё больше повышают риск онкологии. Всего 50 граммов колбасы в день (это несколько ломтиков) увеличивают вероятность возникновения рака кишечника на 18%.
Кстати, а как же это всё сочетается с любовью к колбасам в Европе, где много долгожителей? Между прочим, самый популярный там вид этого продукта, сыровяленый, стали делать по европейским технологиям и у нас. Компания Кирилла Шаршукова, например, изначально поставляла в Россию итальянские деликатесы. Потом после известных событий решили делать сыр и колбасы сами.
Кстати, выпускаются и специальные, детские сорта колбасы. Для них существуют особые нормы по жиру и белку, а ещё допускается только свежайшее сырьё, в 2 раза меньше нитрита натрия, никаких фосфатов, усилителей вкуса, искусственных ароматизаторов и красителей. Но и с такими продуктами диетологи советуют знать меру – не кормить ими ребёнка на завтрак, обед и ужин. Иначе будут проблемы со здоровьем.
Ну а что с качеством колбасы на наших прилавках? Напомним, мы сдали в лабораторию 6 магазинных сортов разных ценовых категорий: варёную, варёно-копчёную, сырокопчёную и сыровяленую, ливерную и кровяную. А ещё домашнюю от фермера. Приятно удивило, что белка во всех покупных нашли больше заявленного, жира — меньше, а соли — в пределах нормы. В случае с фермерской какой-то особой пользы мы не выявили — соли оказалось столько же, как и в похожем варёно-копчёном сервелате из магазина, белка меньше... хотя бы хорошо, что вдвое ниже содержание жира. А ещё фермерская оказалась среди двух потенциально небезопасных образцов: в ней и в сыровяленой нашли бактерии группы кишечной палочки.
Так что домашняя колбаса вовсе необязательно лучше промышленной. Ну а какой вид всё-таки можно считать наименее вредным? Мы с экспертами отдаём свои голоса ливерной: в ней неплохое соотношение белка и жира и больше всего витаминов и минералов. А вообще есть можно любую – если по чуть-чуть, как это делают европейцы. Я в этом убедился лично в Париже в гостях у потомственного колбасника Оливье Депре (он держит во французской столице магазин с говорящим названием «Колбасный король»).
Да и в России, как говорит экскурсовод музея колбасы Наталья, этот продукт раньше, например, на границе 19-20 веков, был скорее праздничным. И местные костромские производители традицию эту возрождают – делают колбасы с ягодами, орехами — фундуком, кедровыми. На вкус – настоящий шедевр. Хотя и недёшево, конечно. Зато сколько удовольствия! Можно себе позволить. Иногда. Умеренность — это вообще главная научная рекомендация по отношению к любой колбасе.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Наталью Добрияник и музей колбасы в Костроме — единственному музею подобного рода в России!
Фудмол Депо за помощь в организации съемок. Здесь вы найдете любое блюдо и кухню на свой вкус.
Анастасию Нестерову и её ферму “У нас ферма”.
Врача-диетолога, постоянного эксперта нашей программы Марину Макишу.
Ресторан итальянской кухни Signora за помощь в проведении съемок и Эдоардо Биккари за профессионализм и тонкий вкус.
Кирилла Шаршукова и сыроварню Dolce Latte.
Начальника отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области, Надежду Раеву.
Андрея Куспица, эксперта по ремесленным колбасам, вдохновителя ресторана "Колбасный цех", фермера, создателя вкуснейшего хамона и марки мясных деликатесов Le Bon Gout.
Профессионального колбасника Петра Пахомова.
Доктора медицинских наук, директора «Новосибирскогоо НИИ Гигиены» Роспотребнадзора Ирину Новикову.
МГУТУ им.К.Г. Разумовского за помощь в проведении исследований.
