Считаете картофельное пюре непримечательным гарниром, водянистым и безвкусным? Да, возможно, такое ещё подают в общепитах. Но дома можно приготовить настоящий гастрономический шедевр! Поделиться тонкостями его создания мы попросили шеф-повара ресторана русской кухни “Матрёшка” (Instagram) Влада Пискунова (Prprosto).
Ингредиенты:
Картофель - 1 кг
Масло сливочное - 250 г
Молоко - 250 мл
Вода - 2 л
Соль
Приготовление:
Картофель подготовить - очистить и промыть. Для пюре сорт должен быть рассыпчатым, то есть с большим количеством крахмала. На вид это не определить, но иногда информацию дают на этикетке, пишут «для варки». И ещё - чем больше в клубне крахмала, тем более белый след остаётся на ноже при разрезании. Но для пюре клубни небольшого или среднего размера лучше оставить цельными. Выложить их в кипящую воду, посолить и варить до готовности примерно 30-40 минут. Вот совет от повара: “Можно положить картошку в холодную воду, как большинство и делает. Но если мы с вами перфекционисты, хотим получить идеальное картофельное пюре, то мы должны положить картошку в кипящую воду. Не приходит же нам в голову варить макароны, например, в холодной воде? Мы сначала кипятим воду, а потом кладём. То же самое делаем и с картошкой” - рассказывает Влад. Когда картофель будет готов, переложить его в отдельную миску, сохранив немного воды, в которой он варился на всякий случай.
Теперь картофель необходимо измельчить. В ресторанах это делают с помощью специальных протирочных аппаратов, а вот что советует Влад делать дома: “Лучше брать металлическую толкушку с отверстиями, либо проволочную. Но не деревянную. Деревянной менее удобно. Есть специальные прессы. Единственное, от чего бы я предостерёг начинающих кулинаров, так это измельчать картошку при помощи блендера. Это невозможно. Вы сразу испортите всю картошку, она у вас превратится просто в кисель” - делится советом повар.
В измельчённую картофельную массу начинайте добавлять порциями нарезанное кубиками ледяное масло и энергично перемешивать. Масло должно впитываться в картофель, не успевая таять. Чтобы картофель не остывал, Влад делает это на водяной бане. “Вот именно такое сочетание - горячая картошка и практически ледяное масло - даёт нам правильное, очень вкусное пюре, требуемой консистенции”, - комментирует шеф-повар. Затем необходимо вливать понемногу горячее молоко, не переставая мешать. Если этого количества молока не хватает, и пюре получается слишком густым, можно его разбавлять до нужной кондиции водой, которая осталась после варки картофеля.
Посолить по вкусу, ещё раз тщательно перемешать. Идеальное картофельное пюре готово. Это классический рецепт, база, в которую можно, экспериментируя, добавлять и другие ингредиенты для придания того или иного вкуса: зелень, сыр, печёный чеснок, белый перец, мускатный орех - вариантов не счесть! Экспериментируйте на здоровье!
Приятного аппетита желаем вам мы и шеф-повар ресторана русской кухни “Матрёшка” (Instagram) Влада Пискунова (Prprosto).