«РЕвень» или «ревЕнь»? Цукаты и варенье «из рЕвеня» или «из ревенЯ»? Словари говорят нам, что надо на последний слог, но звучит это как-то непривычно. В моём уральском детстве всегда ударяли на первый – рЕвень, рЕвеня – и это было одно из моих любимых огородных лакомств – кисло-сладкие сочные черешки от огромных листьев... Интересно, а что в них полезного? И что вкусного можно приготовить?
Кстати, и зрители интересуются — вот, Елена Никифорова из Москвы пишет, что у неё на даче растёт ревень, но она читала, что он может быть ядовит! Стоит ли вообще его есть? Сейчас ответим!
Нельзя сказать, что это популярный продукт. Мы решили проверить, узнают ли его посетители крупного гастрономического центра в Москве. Представим главного героя не сразу, а сперва предложим попробовать кусочек сладкого пирога, где ревень в качестве начинки. С первой попытки почти никто не угадал. Да и свежий ревень раскусили далеко не все!
В наши дни для многих это всего лишь съедобный сорняк, но когда-то ревень очень ценили. В Древнем Китае отвар из «превосходного жёлтого корня» применяли как противовоспалительное, слабительное и общеукрепляющее. Именно в качестве лекарства подземную часть ревеня активно поставляли и в Западную Европу — в петровские времена торговля шла через Сибирь, причём была государственная монополия, нарушение которой грозило частным лицам смертной казнью. Сейчас в гастрономии используют другие, кулинарные сорта этого растения, и едят у них не корни, а черешки. Которые обожает и выращивает на своей даче наш постоянный эксперт, диетолог Наталья Денисова. Урожай она начинает собирать с конца мая — когда в саду ещё нет свежих плодов и ягод.
Черешки богаты витаминами К — отвечает за свёртываемость крови и здоровье сердца — и С, который защищает организм от старения. Тут есть важные для пищеварения грубые волокна и мало калорий. Но не всё так радужно. Пару лет назад в кировскую больницу с симптомами отравления и болями в животе попал восьмилетний мальчик. Первым подозрением врачей стал аппендицит. Отросток удалили, но боли в брюшной полости не прекратились. Состояние ребёнка только ухудшалось — начались проблемы с почками и сердцем.
Врачи с подобным столкнулись впервые. Перебирая версии, советуясь с коллегами и обращаясь к медицинской литературе, они пришли к выводу, что опасное состояние спровоцировал ревень. Чем закончилась эта шокирующая история — расскажем совсем скоро.
Несмотря на особенности продукта, он сейчас набирает популярность, и кое-где даже есть его промышленное производство. Уралец Александр Вовний, основатель производства цукатов и мармелада из ревеня, когда-то работал оператором на телевидении. Теперь с камерой его можно увидеть разве что на плантации. Здесь, на бывших колхозных полях, Александр чувствует себя первопроходцем — сфера в России новая и неизведанная, да и отсутствие конкурентов очень привлекательно! Хотя есть свои сложности — всему пришлось учиться самим. Например, для увлажнения саженцев соорудили гигантскую конструкцию – систему капельного полива. Когда ростки окрепнут, их пересадят в открытое поле. А вскоре уже будут собирать урожай.
Само название «ревень» происходит от слова «ровный» — что отражает прямоту черешков. В этом году на 6 гектарах Александр планирует высадить 90 тысяч растений — они дадут около 3 тонн урожая. Мечта фермера — сделать Екатеринбург российской столицей ревеня.
Он уверен: всё, что готовят из яблок, можно делать и из ревеня — например, мармелад и цукаты. Собранные черешки перебирают, моют и нарезают на полуовалы. Глюкоза и фруктоза дают сладость и не позволяют пересохнуть. Мармелад варят из сока ревеня, загустителя пектина и подсластителей.
На Западе этот кислый продукт ценят даже больше, чем у нас. В США каждый год 23 января отмечают Национальный день пирога с ревенем. А в Великобритании есть «ревенный треугольник» в графстве Йоркшир между городами Лидс, Уэйкфилд и Брэдфорд. Интересны эти места тем, что фермеры тут до сих пор выращивают ревень в древних сараях при полной темноте. И даже во время сбора урожая вместо фонарей используют свечи — чтобы стебли в поисках солнца тянулись вверх и вырастали длинными, прямыми. Кто-то считает, что такой способ добавляет росткам и сладости. Которой им частенько не хватает, как знаем по собственному детскому опыту и я, и шеф-повар Александр Райлян.
Александр попробует применить этот возвращающийся в моду продукт в нетипичных, не сладких блюдах. Получится ли достаточно вкусно, чтобы потом использовать это в меню?
Эксперимент начинается с супа. Для него Александр делает лёгкий овощной бульон — чтобы не забить нежный вкус главного компонента. Спустя пятнадцать минут процеживает. На тарелке выкладывает нарезанный кубиками помидор — он разнообразит вкус и подчеркнет кислоту ревеня, добавляет отварной картофель, зелёный горошек и половинку яйца. Измельчает черешки, прогревает их в бульоне — бланширует. Так ревень слегка смягчится, но при этом сохранит текстуру и фирменный вкус. Солит, перчит, заливает бульоном и посыпает зеленью.
Вторым блюдом будет ревень с морковью и орехами. Нарезанный корнеплод карамелизуется на противне с солью, сахаром, растительным маслом, чесноком и тимьяном. Фундук тоже 5 минут проведёт в духовке. Основой для подачи станет мягкий сыр. Ревень здесь будет проваренный в сахаре — уже не такой кислый, как в свежем виде.
Александр соединяет все ингредиенты и приступает к блюду номер 3 — это будет салат. Нарезает помидор, редиску — как можно тоньше, и клубнику — здесь лучше покрупнее. Добавляет руколу, заправляет оливковым маслом и перемешивает. На тарелку выкладывает сливочный сыр, натирает цедру лимона, солит, перчит, добавляет сыр фета, зелень, козий сыр, и — финальный штрих — всё тот же проваренный в сиропе ревень. Готово!
Настало время дегустации! Напомним, шеф-повар Александр Райлян в качестве эксперимента приготовил для нас три нетипичных блюда из ревеня: суп, гарнир и салат. Будет ли уместна фирменная кислинка? В суп, на мой личный взгляд, она вписалась превосходно — как оливка в солянке, дала акцент. На очереди — гарнир. Хорошо! А салату ревень добавил неожиданную экзотическую нотку!
И всё-таки повара чаще используют его как ингредиент для десерта. Про один из них — холодный сладкий суп из малины и ревеня — даже ходит легенда, что его любил Пушкин. Доказательств этому мы не нашли. Но решили посмотреть, как сегодня готовят и подают знаменитый десерт в московском ресторане, где действительно часто бывал поэт.
Шеф-повар Борис Панкрашин ставит на огонь яблочный сок с пряностями (корица, гвоздика, бадьян). Кипятит около 10 минут. Процеживает. Добавляет заготовленное с прошлого лета пюре из стеблей ревеня, малину и сахар, снова доводит до кипения. Избавляется от ягодных косточек и часа на два ставит в холодильник. А при подаче рисует на малиновом полотне узоры из белоснежных сливок — Борис говорит, что очень любит такое кисло-молочное сочетание.
Вместо кусочка хлеба к такому сладкому супу подают шоколадный кекс. Он дополняет контрастное сочетание кислого, сладкого, пряного — неудивительно, что Пушкину приписывают любовь к этому угощению, очень похоже на его стихи.
И всё же, насколько увлечение ревенём безопасно? Его типичный вкус объясняется высоким содержанием не самой полезной для человека щавелевой кислоты — объясняет гастроэнтеролог Сергей Вялов.
В интернете даже есть видео, где ей вполне успешно чистят ржавые трубы — выглядит жутковато. А в нашем организме щавелевая кислота, встречаясь с кальцием, образует труднорастворимую соль, которая откладывается в виде камней — вот таких кристаллов. Из-за них ревень, например, опасно давать домашним животным. И это же вещество, судя по всему, вызвало нарушение обмена калия и магния у маленького пациента кировской больницы. Мальчик съел, похоже, довольно много ревеня, и у него возникли опасные для жизни проблемы с почками, сердцем, воспалился аппендикс. К счастью, ребёнка спасли.
Согласно некоторым исследованиям, здоровому взрослому человеку для получения потенциально смертельной дозы надо съесть более двух с половиной килограммов ревеня — количество, к счастью, нереальное. Хотя уже в 200 граммах этого растения содержится максимальная суточная доза щавелевой кислоты. Людям с болезнями почек или вегетарианцам (из-за большого содержания овощей в их рационе) стоит быть осторожнее. И конечно, есть надо не листья, где кислоты больше всего, а именно черешки. Причём лучше подвергать их термической обработке. Особенно эффективна варка — водорастворимые соединения щавелевой кислоты перейдут в отвар, и их содержание в самом продукте значительно снизится.
В целом, здоровому человеку в разумных количествах ревень не угрожает. Вот и диетолог Наталья Денисова черешков не боится — выбирает самый красивый стебель и варит из него компот по маминому рецепту. Добавляет яблоки и ягоды (сегодня это черная смородина) — так вкус будет ярким, разнообразным, а цвет – насыщенным. Доводит до кипения и сразу выключает — чтобы не успел до конца разрушиться витамин С. Сахар почти не использует — иначе он сведёт на нет всю пользу. Когда настоится, можно пить — наслаждаясь первыми вкусами лета.
А блогер Саша Вяткина познакомилась с кулинарными свойствами ревеня три года назад, когда увлеклась молекулярной кухней. Биохимик по образованию, она применяет свои знания в готовке — любит экспериментировать со вкусами. У Саши с рождения нет руки, её заменяет бионический протез. И даже вот этот, уже неработающий, помогает на кухне! Саша разработала авторский рецепт конфи — если проще, фруктового пюре из ревеня. Всё, что нужно: черешки, 35-процентные сливки и белый кондитерский шоколад для сладкого мусса, сахар, вода и белое вино (по желанию), сок половинки лимона (да, ревень и так кислый, но цитрус придаст дополнительный оттенок), плюс корица и ваниль. Первым делом порезанный на небольшие кубики ревень Саша кладёт в сотейник, добавляет воду и белое вино, сахар. Сюда же идут все специи. Она томит получившееся снадобье на среднем огне около 15 минут. Его необязательно помешивать, но Саша ни на минуту не хочет отходить от кастрюльки — притягивает аромат — который просто царил по всей студии!
Кстати, такой способ томления в сахарном сиропе и специях — французы называют его «компоте» — универсален: этот полуджем можно добавлять в кашу, на тосты или подавать вместе с птицей. Когда ревень становится похож на разваренное яблочное пюре, пора выключать. Саша вынимает палочку корицы и перекладывает готовую массу в ёмкость для сборки десерта. Чтобы мусс, который потом будет сверху, не растаял, основу из ревеня лучше охладить. А пока приступаем к приготовлению сладкой части. В половине подогретых сливок растапливаем шоколад. Эту смесь тоже нужно поставить в холодильник примерно на десять минут, чтобы легче взбилась. Потом добавить оставшиеся сливки и поработать миксером. Получившееся конфи Саша украшает голубикой и показывает ещё один способ подачи — на тостах. Получается интересная альтернатива привычному завтраку.
Да, ревень — это нечто особенное. Главное, не есть листья и не перебарщивать со стеблями. Тогда он будет прекрасен и сам по себе, и в составе сложных блюд. Казалось бы, кислый лопух, а сколько в нём вкусовой магии и возможностей открывать новые кулинарные горизонты!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Наталью Денисову, врача-диетолога ФИЦ питания и биотехнологии, за подробный рассказ о выращивании ревеня и приготовление полезного компота из его черешков.
Кировскую областную детскую клиническую больницу и в особенности главного врача Наталью Муратову за врачебный подвиг и поучительный рассказ о ядовитых листьях кислого продукта.
Александра Вовния, основоположника торговой марки NOMAD, технолога и путешественника, за историю о непростом окультуривании «съедобного лопуха» и превращении кислого ревеня в сладкие цукаты и мармелад.
Александра Райляна, шеф-повара ресторана и клуба Birds, за эксперимент с ревенем и демонстрацию неожиданных кулинарных свойств «десертного растения» в основных блюдах.
Сергея Вялова, гастроэнтеролога, гепатолога, кандидата медицинских наук, за рассказ о «тёмной стороне» ревеня.
Ресторан Яръ и лично шеф-повара Бориса Панкрашина за старинный рецепт малинового супа с ревенём, который даже считают любимым десертом Александра Сергеевича Пушкина!
Александру Вяткину, видеоблогера и любителя молекулярной кухни, за невероятное обаяние и авторский рецепт довольно простого, но очень вкусного конфи из ревеня!
Фудмолл Депо за гостеприимство и открытость, а также всех участников дегустации за смелость и креативность!
Приходите в Депо – там вы найдёте любое блюдо и кухню на свой вкус! Кстати, теперь это можно сделать и в новой точке Депо под названием «Три вокзала».
