Все знают, что рыба — это полезно. Но вот вопрос — а как при этом относиться к консервам? Они же, вроде, какие-то безжизненные, да и далеко не всегда вкусные... Можно ли их назвать живой едой, и каких консервов точно стоит избегать?
Консервы для тех, кто родился в СССР – больше, чем просто рыба! Это воспоминание о детстве, маминых блюдах и семейных застольях.
Но сегодня найти настоящую сайру в консервах непросто – в нашей стране уже несколько лет нет своего промысла этой рыбы. Она ушла от российских берегов в другие воды – это естественный процесс миграции, который повторяется время от времени. Сайру приходится закупать в Китае, Японии и других странах — цены на неё выросли в 5-7 раз, а рынок консервов наводнили подделки!
Из 19 образцов, купленных в прошлом году специалистами «Российской системы качества» в московских магазинах, 11 (больше половины) оказались фальсификатом.
В основном подменяли сайру жирной, сочной и вкусной, но в 5 раз более дешевой дальневосточной сардиной иваси. Спустя год после публикации результатов этой экспертизы «Роскачества» мы решили провести свою выборочную проверку и посмотреть, как обстоят дела у тех же производителей сегодня. Мы обратились к специалистам Россельхознадзора, которые по электронной системе «Меркурий» посмотрели всю цепочку вылова, перевозки, создания и продажи консервов.
Хорошая новость – добросовестные компании по-прежнему держат марку, в их консервах именно то, что заявлено. Производители торговой марки «Sea miles», которые были уличены в подлоге год назад, теперь на этикетке хотя бы пишут (более мелким шрифтом), что в банке есть ещё и иваси. Хотя реально сайры там, похоже, мало. Так же обстоят дела и у производителя консервов «Штурвал». «Морское содружество» теперь действительно делают из сайры — молодцы, исправились.
Для здоровья такие замены ничем не опасны, но неприятен обман — да и вкус может отличаться. Не мудрено, что подобные истории, а также страшилки про «химию» побуждают некоторых готовить консервы дома. Вот, например, крестьянин (он просит называть себя исключительно так) Артём Аносов.
Два года назад бывший инженер переехал с семьей в Подмосковье. Он уверен, что единственный способ сохранить здоровье – питаться только тем, что выросло вдали от городов с помощью энергии солнца и доброго слова. Консервы закатывает тоже самостоятельно: рыбу он режет на куски, солит, добавляет перца (от крестьян из Абхазии) и в банки. А дальше — в автоклав, где благодаря повышенному давлению вода кипит при температуре 120-125 градусов, и это позволяет обеззаразить продукты (убив в том числе возбудителей ботулизма) за очень короткое время. Не испортив вкус.
Артём, конечно, и продаёт свой натурпродукт – по 500-700 рублей за баночку. Кстати, почти в 2 раза за последний год выросла цена и магазинных консервов.
Но пусть хотя бы содержимое будет вкусным! Как такое найти? Например, какие-то производители используют мороженое сырьё, а другие — свежее. Так ли сильна разница в результате?
Мы попросили Сергея Лютаревича, руководителя крупного консервного завода из Калининградской области, провести слепую дегустацию. И привезли ему консервы иваси (одна банка из замороженной рыбы, вторая – из свежей) и такой же комплект скумбрии. Эксперт видит, где что, даже не пробуя.
Но, может, на вкус всё не так плохо? Увы, по мнению эксперта, консервы из мороженого сырья и тут уступают.
Сами калининградцы стараются использовать, конечно, свежую рыбу. За килькой, например, суда выходят поздно вечером. Удачная рыбалка складывается из множества факторов – направления и силы ветра, температуры воды и уровня её солености и, конечно, опыта капитана и команды.
Трал – это огромная сеть, которую тянет за собой судно. Чтобы заполнить её килькой и салакой, команде капитана Куракова сегодня понадобилось 3 часа. Рыбу из трала достают на палубу частями по 1,5-2 тонны, чтобы килька не мялась и не теряла товарный вид.
Уже через 5 часов килька попадет на завод. Там первым делом её сортируют по размеру и засыпают льдом. В основном из этой рыбы делают шпроты, но есть и новые интересные рецепты, например, килька с овощами в томатном соусе или килька по-гавайски.
Тут же на линии рыбу охлаждают, и дальше в зависимости от рецептов добавляют специи и томатный соус. Банки закрывают и отправляют в автоклав. В результате получается целый обед из рыбы и овощей.
А дружественный фабрике ресторан у моря (тоже чтобы сделать консервы модными) старается интегрировать их в современные рецепты. Например, такой: если обжарить овощи с чесноком и имбирём, посыпать карри, добавить пару банок сардин, воды и немного потушить, получится очень вкусно, пряно, согревающе! А из шпротного паштета шеф-повар Виталий Глыбин предлагает делать соус с каперсами, желтком, сладкой горчицей, укропом для стейков из индейки.
Но, конечно, современного потребителя волнует не только вкус, но и польза. А есть ли она в консервах? Мы сдали на анализ 5 популярных видов, чтобы выяснить, сколько в них соли, белка и незаменимой рыбной пользы – омега-3 жирных кислот. Результаты будут готовы совсем скоро! Обязательно дождитесь – впереди ещё много интересного!
А пока – загадка. Узнаете ли вы этот рецепт: копченый сибирский омуль, соус на основе чеснока и оливкового масла, морковь, яйцо, лук сибулет и печёный картофель. Нет? Так эволюционировал в одном из столичных ресторанов знакомый всем салат «Мимоза», родившийся когда-то в СССР. Его готовили и по праздникам (уж очень нарядно смотрелась посыпка из ярких желтков) и в будни – чего-чего, а рыбных консервов в магазинах всегда было достаточно.
Интересно, но о том, кто придумал легендарный салат, ничего не известно! Исследователи предполагают, что это переосмысленное французское блюдо – яйца «мимоза». Ну а вот классический советский рецепт — им делится кандидат исторических наук и шеф-повар Антон Прокофьев: несколько яиц, банка консервированного лосося, майонез, небольшая луковица, чуть-чуть натёртого сливочного масла и сыр «Советский». По мнению Антона, здесь, как и во многом в кухне той эпохи, слышатся отголоски голода и войны. Многослойный салат — символ наконец-то пришедшего какого-никакого, но благополучия.
Наш постоянный эксперт, диетолог Марина Макиша обращает внимание, что в нынешних условиях такое обилие калорий, конечно, может быть опасно. Не одобряет диетолог и классическую закуску из шпрот с хлебом и майонезом. Опять же калорийно!
Ну а есть ли польза в самих консервах? Готовы результаты анализов сайры, горбуши, шпрот, кильки в томатном соусе и тунца. Хорошие новости – в каждой из баночек присутствуют нужные для сердца и сосудов омега-3 жирные кислоты. С большим отрывом лидирует сайра – одна её 250-граммовая банка даст недельную норму жирных кислот, даже с запасом!
По содержанию белка (то есть сытости) почти одинаковые (и довольно высокие) показатели у сайры, горбуши, шпрот и тунца. Немного отстает килька, но это за счёт обилия соуса в банке. Реальная проблема у консервов в другом.
В среднем, в каждой 250-граммовой банке – почти суточный максимум соли для взрослого человека. Зачем же консервы пересаливают? Таковы давно утверждённые нормы, которых придерживаются на большинстве производств. Честно говоря, в современных условиях многим (в том числе и в нашей редакции) консервы кажутся слишком солёными! Так что, если какой-то завод решит производить рыбу без излишка хлорида натрия – предсказываем ему большой спрос. Ну а пока диетологи рекомендуют разбавлять консервы овощами. Вот вам рецепт от Марины: смешать варёные яйца и цветную капусту, перья зелёного лука, скумбрию размять вилкой и добавить в овощи, заправить несладким йогуртом с горчицей, немного чёрного перца – и готово. Это вкусно и можно даже тем, кто на диете. А вот рецепт быстрого горячего с итальянским акцентом: в сковороде поджарить лук и чеснок, туда же добавить шпинат, перетертые помидоры из пакета и поломанную на кусочки консервированную горбушу. Осталось добавить пасту и чуть притушить. Получается почти ресторанный вкус!
В целом консервированная рыба может быть полноценным источником белка и омеги-3, здоровым перекусом и основой для сытного обеда, если её правильно выбрать и сочетать не с майонезом и белым хлебом, а с овощами и зеленью (и больше не досаливать)! Тогда даже из банки получится настоящая живая еда.