Иностранцы часто удивляются количеству кисломолочной продукции на прилавках российских магазинов. Мы же любим всё это с детства, наслышаны о пользе и с удовольствием включаем в меню. Но что нам известно об отличиях кефира от бифидока или, к примеру, снежка? Это касается не только технологии производства и вкусовых качеств, но и того, как они влияют на наш организм!
Кефир: подарок Кавказа
По легенде, в старину кефир готовили так: наливали в бурдюк (мешок из шкуры животных) парное коровье молоко, добавляли в него закваску, плотно завязывали и ставили на солнце возле тропинки. Каждый проходивший мимо путник пинал бурдюк, чем выражал хозяину особое почтение – считалось, что этот ритуал подстёгивает процесс брожения. Сегодня кефир, разумеется никто не пинает — его сквашивают в кастрюльке, укутывая полотенцем и оставляя в тепле на 12 часов.
В России с этим кисломолочным напитком познакомились поздно, только во второй половине 19 века, когда о его полезных свойствах заговорили врачи. Как раз на рубеже XIX‒XX веков стали популярны исследования по физиологии питания, так что у кефира были все предпосылки стать всеобщим любимцем, если бы не 1917 год. Массовый выпуск напитка начался уже в эпоху СССР: тогда стеклянные бутылки с зелёной крышечкой стояли, наверное, в каждом холодильнике.
Кефир включали в меню больниц, детских учреждений и заводских столовых. Врачи его активно рекомендовали в качестве основы диетического питания при заболеваниях ЖКТ. Да и в наши дни, несмотря на разнообразие кисломолочной продукции, он не сдаёт своих позиций.
Всё по правилам, всё по ГОСТу
Чем процесс приготовления кефира отличается от рецептуры других кисломолочных продуктов? В основном, тем, что он сложнее. Если йогурт получают путём молочнокислого брожения при участии бактерий, то для производства кефира нужны ещё и дрожжи. Разумеется, их использование не превращает кефир в алкоголь, ему для брожения достаточно всего пары дней. Если напиток сделан по ГОСТу, уровень этилового спирта в свежем продукте мизерный: сначала — всего 0,2%, на второй день — 0,4%, а на третий — 0,6%. Здоровому человеку от такой концентрации вреда не будет.
Желудку и мышцам на пользу
На пике его популярности кефир называли эликсиром долголетия и приписывали ему чудодейственные свойства. Некоторые учёные даже утверждали, будто он способен поставить на ноги туберкулёзных больных! Современная наука к таким выводам относится скептически. Исследования последних лет действительно обнаружили в составе напитка пептиды, уменьшающие воспалительные процессы в лёгких, но их лечебный эффект, к сожалению, ничтожно мал.
Долгое время считалось, что кефир восстанавливает микрофлору после приёма антибиотиков, однако надёжных доказательств этому найти не удалось. Впрочем, ценных свойств у него и без того хватает. Кефир — мощный природный пробиотик, содержащий миллионы полезных живых микроорганизмов. Они поддерживают защитный барьер слизистой кишечника, нормализуют моторную функцию, помогают переваривать пищу, регулируют всасывание витаминов, микро- и макроэлементов.
Благодаря молочной кислоте кефир также может служить своеобразным антисептиком. Формируемая в желудке кислая среда запускает работу пищеварительных ферментов и помогает усваиваться питательным веществам. Молочная кислота улучшает перистальтику кишечника и оказывает бактериостатическое действие, останавливая размножение микробов. А ещё этот напиток насыщен различными белками, которые усваиваются организмом с разной скоростью. Это свойство особенно важно для тех, кто регулярно занимается спортом или испытывает физические нагрузки на работе.
Кстати, многие мамы и бабушки уверены, что для малышей кефир особенно полезен. Так ли это? Педиатры, в целом, с ними согласны, но рекомендуют покупать специализированный детский напиток, с мягким вкусом. И начинать знакомство с ним не раньше года.
Ряженка: обычная и термостатная
Для того, чтобы приготовить ряженку, молоко сначала запекают, а потом сквашивают. По одной из версий, название «ряженка» произошло от слова «пряжить» – то есть, жарить в печи. Примечательно, что чаще всего готовили её зимой, когда была возможность как следует растопить русскую печку и получить вкуснейшее топлёное молоко с тонкой румяной корочкой.
На современном производстве придерживаются оригинальной технологии. Молоко пастеризуют и гомогенизируют, чтобы добиться плотной однородной консистенции. Дальше — томление при температуре 96°C на протяжении 6 часов. В результате молоко приобретает характерный кремовый оттенок. Затем его охлаждают примерно час. Только потом в молоко вводят закваску и дают напитку «созреть». Бактериям нужно около 12 часов, чтобы ряженка полностью сквасилась, после чего её разливают в тару и отправляют в магазины.
На полках супермаркетов чаще всего можно обнаружить два вида ряженки: обычную и термостатную. Отличаются они друг от друга только консистенцией. Традиционная ряженка представляет собой жидковатый кисломолочный напиток, внешне похожий на кефир. Термостатная — более густая и плотная, почти как йогурт. Что касается полезных свойств, оба продукта хороши.
Ряженка – богатый источник молочного белка, витаминов A и D, а также фосфора, железа, магния и цинка. Стакан такого напитка содержит 25% суточной нормы кальция, 16% витамина B12 и около 8% протеина.
Кроме того, она благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Полезные бактерии в её составе помогают поддерживать здоровье микрофлоры в кишечнике. Они ведут борьбу с патогенными микроорганизмами, отбирая у них пищу и вытесняя с «насиженных мест». За счёт этого улучшается барьерная функция слизистой и уменьшаются воспалительные процессы.
Пробиотические вещества также стимулируют рост иммунных клеток и препятствуют размножению вредных бактерий в пищеварительном тракте. Но и это ещё не всё!
Исследования российских и британских учёных подтверждают, что пробиотики в составе кисломолочных продуктов сокращают продолжительность ОРВИ у детей и взрослых!
Более того, кишечная флора может влиять на эмоциональную сферу и поведение – есть много данных о том, что она тесно связана с развитием депрессивного состояния. А пробиотики ещё и способны подавлять выработку гормона стресса – кортизола. Чем ниже его уровень, тем слабее выражено чувство тревоги, подавленность и другие проявления депрессии. К таким интересным выводам пришли учёные из Центрального южного университета Чанша в Китае, проводившие опыты на мышах.
Бифидок — молодой, да ранний
В отличие от других кисломолочных продуктов, бифидок у нас узнали и полюбили сравнительно недавно. В 1992 году один предприимчивый российский производитель иммунологических лекарственных препаратов выпустил первый и единственный на тот момент в России кисломолочный продукт, обогащённый бифидобактериями. Он получил коммерческое название «Бифидок», которое со временем стало нарицательным, а сам продукт появился в линейках многих брендов.
Бифидок принято считать разновидностью кефира, но это не совсем верно. Главное различие между ними заключается в процессе брожения. Кефир получается за счёт совместной работы молочнокислых бактерий и спиртовых дрожжей – отсюда характерный «щиплющий», кисловатый вкус. А при производстве бифидока применяют только кисломолочное брожение без всяких дрожжей. Поэтому вкус у него менее резкий, а консистенция — более густая и плотная.
Основой напитка служит всё то же цельное или нормализованное коровье молоко. Бифидобактерии для активации подогревают при температуре 37-38 °С прямо в молоке в течение 3-4 часов. Затем пастеризованную гомогенизированную массу охлаждают до 24-25°C, добавляют кефирную закваску и суспензию бифидобактерий, непрерывно вымешивают некоторое время, выдерживают ещё 15-20 минут и только потом отправляют на розлив.
Научные данные говорят о том, что при регулярном приёме бифидобактерии положительно сказываются на здоровье и замедляют возрастные изменения. Главным образом, речь идет о способности организма сопротивляться инфекциям. Есть у бифидока и другие ценные свойства. Благодаря витаминам группы В, С и К этот напиток благотворно влияет на сердце и кровеносные сосуды и служит хорошим дополнением в рационе для профилактики инфаркта и инсульта.
Снежок: сделано в СССР
Этот кисломолочный продукт — чисто советское изобретение. Выпускать его начали ещё в 70-е годы на основе молока, болгарской палочки (это одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта) и термофильного стрептококка. Впрочем, сегодня применяются и другие виды заквасок. На производстве чаще всего используют их в сухом виде, но это не считается нарушением. Даже в таком формате полезные бактерии остаются активными и не теряют ценных свойств.
Само молоко пастеризуют при 85°C, чтобы избавиться от вредных микроорганизмов. Затем вводят ещё один ключевой ингредиент, которым, собственно и отличается снежок от других кисломолочных продуктов — это сахар. Иногда добавляют плодово-ягодные наполнители. Когда сахар полностью растворяется, а молоко остывает до 37-38°C, вводят разведённую закваску. Далее напиток разливают по бутылкам или пакетам, помещают в термостат на 5 часов и держат при температуре 38-40°C до полного созревания.
Иногда применяют резервуарный метод, когда снежок созревает цельной массой и только потом его разливают в упаковку. Два готовых продукта отличаются друг от друга разве что консистенцией. Термостатный снежок получается более плотным, с небольшими сгустками, которые легко разбиваются при встряхивании.
Вкусное с полезным
Болгарская палочка в составе снежка указывает на высокое качество кисломолочного продукта. Среди существующих лактобактерий она считается самой крупной и устойчивой, потому что надёжно закрепляется на слизистой кишечника, дольше остаётся в организме и приносит больше пользы. А регулярное употребление кисломолочных продуктов с добавлением болгарской палочки снижает частоту респираторных инфекций и повышает эффективность иммунного ответа организма.
Снежок насыщен молочным белком и молочной кислотой, которые сами по себе усваиваются довольно быстро. Врачи разрешают включать его в рацион при гастрите с пониженной кислотностью, заболеваниях двенадцатиперстной кишки, энтерите и колите. Но только во время ремиссии — употреблять любые кисломолочные продукты в период обострения нежелательно.
Благодаря приятному сладкому вкусу снежок очень нравится детям. Однако знакомить с ним малышей лучше не раньше, чем в год. При этом важно убедиться, что детский организм хорошо усваивает молочный белок. И, конечно же, давать лакомство ребёнку дозированно. Простые сахара могут провоцировать сыпь на коже, гиперактивность, кариес, а в долгосрочной перспективе — сахарный диабет и ожирение.
В общем, все кисломолочные продукты по-своему хороши – они приносят пользу организму и разнообразят повседневный рацион. А главное – ваш любимый напиток можно подобрать на любой вкус и настроение, или чередовать, пока не надоест!