Слово «хрен» в русском языке не зря такое эмоционально-насыщенное — сам продукт тоже, что называется, с характером! Часто про него говорят, что он злой — но точно ли это так? Может быть, и добро в виде какой-нибудь пользы имеется?
С 19 века проходит Евфросиньевская ярмарка в Суздале. По осени в город с тысячелетней историей съезжаются торговцы: представить свой товар, похвастаться урожаем. А ещё тут награждают тех, кто вырастил самый длинный хрен. Победительница Ксения Козиева из села Сновицы рассказывает, что в хозяйстве у неё хрен растёт просто как декоративный сорняк, его понемногу используют для заготовок. А выкапывать гиганта для конкурса пришлось всей семьёй.
Суздальцы даже называют свой город российской столицей хрена! Хотя сейчас его активно не возделывают — он растёт сам собой. Но когда-то отсюда поставляли коренья не только в столицу, но и за рубеж.
Гид Денис Лапин показал выписки из книги, где указаны цены на суздальский хрен на овощном рынке в Петербурге в 1912 году.
Любят корень и в семье суздальцев Копыловых. У себя, правда, его не сажают, говорят, иначе заполонит весь огород. Собирают на полузаброшенном участке. Едят просто так и добавляют в соленья. А глава семьи Сергей Геннадьевич, участвовавший в ярмарке, готовит фирменный соус на основе домашнего майонеза. Говорит, он позволяет «задобрить» хрен! А его старший сын Юрий (он уже пять лет занимается ремесленными продуктами) придумал добавлять отцовский соус в рубленую свино-говяжью колбасу. Получается пикантно, но не слишком остро за счёт сливочного вкуса майонеза. Семья и покупатели оценили!
А в суздальском ресторане под шефством Дмитрия Бугорчикова хрену отвели почётное место на грядках с ягодами и ароматными травами. Дмитрий измельчает корни и добавляет рассол от бочковых огурцов. В этом главный секрет: ароматические вещества из хрена не улетучиваются, а переходят в жидкость. А сам рассол ещё и делает соус по-особому забористым. Немного помидоров, листьев хрена, специи — готово! Такой соус отлично подходит, например, к мясным блюдам. Совет от шефа: готовить понемногу. Без термообработки он быстро портится.
В отличие от самих корней — они спокойно хранятся всю зиму. Есть в России и те, кто решил построить на хрене целый бизнес. Почти 20 лет назад Сергей Уваров, переселившийся из Москвы в Псковскую область, начинал с 3 гектаров, а сейчас у него уже 600! Попробовав на нём зарабатывать, Сергей понял, что не так-то это просто. Специальной техники нет, приходится переделывать существующую, корни мелкие... С помощью местных учёных-аграриев за 6 лет предприниматель вывел собственный сорт хрена — «уваровский» — ровный и увесистый.
Ну и чтобы он вырос таким, требуется уход — с апреля по сентябрь. При кажущейся неприхотливости хрен влаголюбив, особенно в конце лета. Если земля не будет достаточно увлажнена, повянет до половины урожая! Состав почвы тоже важен. Собранные корневища зачищают от боковых побегов-усов и фасуют. В таком виде они отправляются на переработку в соседнюю Ленинградскую область — где из хрена делают соусы. За сезон тут перерабатывают до 3 тонн сырья! Говорят, что раньше пробовали брать готовый порошок из Китая, но результат оказался плохим. Со свежим корнем, правда, пришлось помучиться и даже поплакать. Ведь в хрене полно летучих веществ, например, едкого аллилгорчичного масла.
Теперь, благодаря современному оборудованию и хорошей вентиляции «хреномолы» (как они сами себя называют) работают уже без особых средств защиты. Корни тщательно моют и измельчают — не в пюре, а так, чтобы оставались небольшие кусочки, затем смешивают с приправами. Получаются разные вкусы — классический столовый, с лимоном, свёклой, сливочный — с сухими сливками для нежности. Главное, говорят на производстве, хранить соус при температуре не выше 20 градусов, что в магазинах, к сожалению, соблюдают не всегда.
В начале программы мы узнали, как хрен (особых сортов) выращивают и перерабатывают в промышленных масштабах. А ещё побывали в его неофициальной российской столице — Суздале. Кстати, именно там мы решили и протестировать разные домашние способы натереть хрен без страданий. Испытатели — надеемся, крепкие духом местные молодые люди — Дмитрий, Илья и Алексей. Они в народных костюмах — чуть позже им придётся пройти ещё и старинное русское испытание. А пока — какой современный инструмент лучше всего поможет справиться с хреном? Мясорубка? Ручная тёрка или, может быть, блендер?
Мясорубка работает довольно быстро, а поскольку ёмкость стоит далеко, прошибает не так сильно. Натирание вручную оказалось самым трудоёмким. Корень жёсткий, поддаётся с трудом и за это время можно вдоволь надышаться хреновыми ароматами. Блендер справился эффективнее всего — и быстро, и мелко, но стоило его открыть…
По легенде, на Руси тот, кто ел, не проронив слезинки, считался хорошим женихом. В роли невесты выступит Елизавета, вокалистка ансамбля русской песни. Она хорошо знает, каким злым может быть хрен! Ну а что же наши молодцы? Они рискнули продегустировать и в чистом виде... И вприкуску... Тест на жениховство выдержали все!
Конечно, хрен вместе с чем-то не так сильно бьёт в нос, и тогда можно даже насладиться его вкусом. Который, кстати, может быть очень разным — в зависимости от рецептуры соуса. Мы попросили любителей по-настоящему обжигающей пищи — так называемых чилихедов — оценить магазинные приправы с хреном — сливочные и на основе томатов. Взяли образцы разной цены... И что же? Дешёвый хренодёр неприятно отдавал уксусом. А более дорогой признали вкусным, но недостаточно хреновым. Среди сливочных самый дорогой образец, из Германии, разочаровал. А вот аналогичный, но дешевле почти в 7 раз, некоторым пришелся по вкусу!
В общем, цена тут ничего не гарантирует, надо просто искать свою марку, вкус которой вас устроит. Ну или можно готовить самому! Это подтвердили наши дегустаторы. Суздальские самодельные соусы — домашний сливочный от Копыловых и тот, что от шеф-повара Дмитрия Бугорчикова, собрали лучшие отзывы. Если не по остроте, то по вкусу точно!
В Суздале ещё и придумывают варианты подачи хрена. Шеф-повар Дмитрий Новокрещенов говорит, что в паре с томатами хрен прекрасно подходит к мясу, особенно если добавить ещё зернистой горчицы и свеженатёртого корня. Вкус буквально преображается! А вот вариант для рыбы: опять-таки свеженатёртый хрен, смешанный с растительным маслом и пряными травами.
Но не опасно ли такое острое для здоровья? На самом деле, единственное ограничение — это болезни желудочно-кишечного тракта, особенно в период обострения. А если проблем нет, то хрен, наоборот, работает как противомикробное средство благодаря эфирным маслам.
Недавнее исследование показало, что регулярное употребление японского зелёного хрена, васаби, даже улучшает память! Всё благодаря активному соединению, которое обладает антиоксидантным и противовоспалительным действием. Правда, настоящего васаби даже в самой Японии мало — всё из-за того, что растить его сложно. Культура это капризная. Вот, например, как устроены плантации на полуострове Идзу, на склонах Фудзиямы. По уступам непрерывно течёт родниковая вода, омывая узловатые корни. Это имитирует то, как васаби произрастает в диком виде по берегам горных речушек. Фермеры полжизни проводят по щиколотку в ледяной воде.
Кстати, свежий васаби — вовсе не острый, а скорее ароматный. Трут его на специальной дощечке с жёсткой кожей акулы.
А чтобы производить васаби в том количестве, в каком он всюду представлен, чаще всего используют подкрашенный порошок обычного, знакомого нам всем, хрена с добавлением красителя. Но и это, несомненно, скорее полезно для здоровья — если, повторимся, нет серьёзных проблем с желудочно-кишечным трактом.
Ну и, конечно, добавляя огоньку, хрен заставляет нас полнее ощущать другие вкусы и испытывать больше удовольствия. Не такой уж он злой, если знать к нему подход. Наслаждайтесь, кому нравится, и будьте здоровы!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Администрацию города Суздаля и лично Марину Авсеенок за открытость, возможность посетить Ефросиньевскую ярмарку и помощь в организации съёмок.
Прекрасную семью Копыловых за уют, тепло и фирменный рецепт соуса. С которым, кстати, можно попробовать и ремесленные продукты — колбасы и сыры.
Суздальского гида Дениса Лапина за интересные исторические факты про самую русскую пряность.
Фермерский суздальский ресторан «Огурец» и лично шеф-повара Дмитрия Бугорчикова.
Лично генерального директора ООО «Агрофорт», Сергея Владимировича Уварова за возможность увидеть, как выращивается уникальный сорт хрена «Уваровский» в промышленных масштабах.
Компанию «Uni Dan», которая занимает лидирующее положение по переработке корня хрена и имеет в своём активе самый большой банк земель в экологически чистых районах России под выращивание корня хрена.
За гостеприимство музей «Щурово городище» — необычное пространство живой истории в Суздале, реконструкция славянского поселения X-XI вв., позволяющая туристам погрузиться в атмосферу средневековой Руси, познакомиться с её культурой и бытом.
Прекрасных женихов, студентов Суздальского филиала ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургского государственного института культуры», Илью Михалёва и Алексея Хитрова. И отдельно заместителя директора по учебно-воспитательной работе — Кандалову Валентину Николаевну за отзывчивость и помощь!
Вокально-инструментальный ансамбль «Услада», коллектив с красивым многоголосным пением, живым инструментальным сопровождением и зажигательным шоу-балетом. И лично Елизавету Лабутину и Дмитрия Литвякова за участие и красивейшие костюмы!
Крепких парней, любителей острого, настоящих чилихедов Алексея Илюхина, Владимира Мельника и Алексея Баринова.
«Гнездо пекаря» — небольшой семейный ресторан, пекарня и студия гастрономических мастер-классов в Суздале и лично шеф-повара Дмитрия Новокрещенова.
