Когда меня спрашивают, полезен ли какой-то продукт, я часто отвечаю: смотря как приготовить! Вот, например, баклажан — какие-то блюда с ним вполне здоровы, а другие диетическими ну никак не назовёшь.

Мусака — запеканка на основе баклажанов — кулинарный символ Греции! Посетители популярной таверны в местечке под названием Метеоры ежедневно съедают несколько огромных противней — на кухне буквально не успевают готовить. Шеф-повар Афанасия Николау делится своим рецептом: сначала выкладывает очищенные от кожуры и обжаренные ломтики баклажанов и картошки, потом мясной фарш с овощами и зеленью. Каждый слой дополняет солёным твёрдым сыром — кефалотири.

Этот классический рецепт был создан в 1930-е. По нему заливку положено делать из подсолнечного масла, муки, сгущённого молока без сахара и мускатного ореха. Размер и жирность порции впечатляет! По калорийности порция мусаки — примерно как большой бургер, не меньше шестисот килокалорий.

А у нас популярно ещё одно блюдо-тяжеловес из таких, казалось бы, диетических баклажанов — рулетики. Для классического варианта ресторатор Гаяне Бреиова смешивает творожный сыр с майонезом и чесноком, добавляет грецкие орехи и заворачивает начинку в обжаренный баклажан. Всего три рулетика в порции — это уже примерно 250 килокалорий! Станет легче, если заменить майонез на греческий йогурт, а творожный сыр — на обезжиренный творог – около 150 килокалорий в порции. Будет ли, правда, так же вкусно?

Кстати, в прежние времена люди боялись баклажанов не потому, что от них можно потолстеть. Ранние, полудикие сорта действительно были опасны из-за высокого содержания ядовитого соланина. Но в культурных растениях его почти нет, современные вариации даже вымачивать от горечи не надо.

Неудивительно, что в некоторых странах этот овощ буквально стал основой кухни — как, например, в Турции. Национальное блюдо имам баялды (переводится как «имам упал в обморок») — это что-то вроде овощного рагу. По легенде, еда так поразила священнослужителя, что его нервы не выдержали. Виноват в этом то ли восхитительный вкус, то ли цена блюда: ведь здесь требуется много дорогого оливкового масла. Которого баклажаны, как известно, могут впитывать очень, очень много. Кстати, а сколько именно? Разобраться мы попросили кулинара Гаяне Бреиову и врача-диетолога Юлию Чехонину.

Для эксперимента они нарезали 100 граммов баклажана и налили в сковороду пару чайных ложек масла. Но этого для жарки, конечно, недостаточно! Юлия щедро долила масла. Но в овощи впиталось всего 10 миллилитров! Получается, в ста граммах жареных баклажанов — около ста десяти килокалорий — что не так уж много. Зато это один из самых вкусных методов готовки — и поэтому он так популярен. А ещё Гаяне уверена: овощи не сильно промаслились из-за быстрой обжарки. И чтобы они впитывали ещё меньше жира, можно вымочить их полчаса в воде с солью.

При других способах приготовления масло вообще почти не требуется. Например, во время жарки на гриле. Хотя потом Гаяне добавила пару капель уже при подаче: так вкуснее. В итоге здесь всего 50 килокалорий на 100 граммов — диетолог одобряет. При тушении масло тоже не требуется. А ещё в каждое блюдо Гаяне обязательно кладёт свежие овощи или зелень. Тут и вовсе только 25 килокалорий в 100 граммах!

А вот баклажаны, которые обваляли в крахмале и обжарили во фритюре, содержат в восемь раз больше энергии — уже 200 килокалорий на 100 граммов — поэтому такое лучше есть пореже.

Наш постоянный эксперт диетолог Марина Макиша практикует и ещё один беспроигрышный способ приготовления овощей — на мангале. Когда баклажаны и помидоры станут мягкими, с них нужно снять корочку, измельчить, добавить кинзу, чеснок, немного лимонного сока и специи. Получается очень лёгкая — около 30 килокалорий на 100 граммов — и богатая пользой закуска.

Вместо мангала можно использовать и обычную газовую плитку. Так делает знаток еврейской кухни Ника Пинсахова. Она часто бывает в Израиле, где баклажаны очень распространены и дёшевы — как у нас картошка. Их подают чуть ли не к каждому приёму пищи — в том числе потому, что это не противоречит кашруту — правилам питания у иудеев.

Из обожжённого на огне баклажана Ника готовит закуску хацилим, она же бабагануш. С овоща надо снять обгоревшую кожуру, измельчить мякоть вилкой, добавить зубчик чеснока, немного кунжутной пасты, специи зиры и оливкового масла, украсить сушёным барбарисом и зёрнами граната. Получается полезно за счёт клетчатки из овощей и хороших жиров из оливкового масла и кунжутной пасты. Правда, в 100 граммах уже 110 килокалорий. Вроде бы немного – но хацилим принято употреблять с чем-то мучным, так что всё равно важна умеренность.

Ну а некоторые баклажаны можно есть даже сырыми! Это иногда практикуют подмосковные фермеры Ольга и Дэниэл. Они выращивают сорт Лавандовое облако. Сырые баклажаны добавляют в салаты или пасту — но тут именно такие, новые сорта, в которых меньше соланина — ведь именно это вещество придаёт горечь. Десятки разновидностей необычного цвета и оригинальной формы вывели, например, селекционеры из Астраханской области.

Ну а в целом для здоровья хороши любые баклажаны! В них много микроэлементов, витаминов и клетчатки. Они содержат хлорогеновую кислоту — сильный антиоксидант, который защищает клетки организма от повреждений. Но чтобы эти овощи и после приготовления не вредили фигуре, надо выбирать быструю обжарку, тушение, гриль, обжигание на огне — те методы, где не нужно много масла. Или запекание, как в этом рецепте: сбрызнутые оливковым маслом овощи томятся в духовке, а потом их сочетают с соусом из йогурта, чеснока и специй — получается около 120 килокалорий на одну большую порцию. Вкусно, красиво и безо всяких оговорок полезно!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:

Бренд-шефа ресторана Gayane’s — Гаяне Бреиову за приготовление популярных закусок из баклажанов и другие кулинарные эксперименты.

Врача-диетолога Юлию Чехонину за диетологическую и гастрономическую оценку баклажанов, приготовленных разными способами.

Знатока еврейской кухни Нику Пинсахову за рецепт хацилима из обожжённых на открытом огне баклажанов.