Когда я с семьёй приезжаю в Испанию, то в местных продуктовых магазинах мои дети всегда делают вот так: «фууууу!» - когда проходят мимо отдела с хамоном. Эта сыровяленая свинина и правда пахнет весьма своеобразно — так, как будто она давно испортилась. А, между тем, это один из самых дорогих в мире деликатесов — за что же его ценят?
Природный парк Сьерра де Арасена и Пикос де Ароче на границе Испании и Португалии — это долина дубовых рощ. Идеальные пастбища для элитных свиней, которые значительную часть года питаются в основном желудями. Именно такая диета создает точно выверенное соотношение жира и мяса — которое и требуется для производства самой дорогой разновидности хамона - “иберико”.
Свиней растят по три года в условиях, приближенных к диким. За сезон каждая свинья съедает почти тонну желудей — которых здесь 3 разных вида! В рационе также трава, овощи, зерновые и бобовые. Неровный ландшафт заставляет животных постоянно двигаться, и мясо удачно чередуется с прожилками жира. Более дешёвый хамон — сорта «серрано» - делают и из обычных свиней.
Над каждым окороком мастера трудятся от четырёх до семи лет. Сначала будущие деликатесы несколько дней лежат в морской соли, теряя при этом по килограмму влаги в день, а дальше их периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Говорят, что хамон «потеет» — из него выходят вода и жир. Одновременно работают ферменты самого мяса. Фактически окорок превращается в мумию. Съедобную и очень недешёвую.
В первый год хамон обрастает плесенью с самым насыщенным цветом - зелёным, со временем она теряет яркость. На второй год становится коричневой, а на третий белеет.
Конечно, плесень эта благородная, и она не только не опасна, но и непременно нужна. Вырабатываемый ей пенициллин защищает хамон от порчи. Для лучшей сохранности окорока ещё каждые полгода обрабатывают оливковым маслом.
Кстати, не так давно хамон начали делать и в России. В одном из хозяйств Ярославской области для этого даже вывели новую породу, скрестив дикого кабана с домашней свиньёй. Получившиеся, как их называют, «ярославские иберийцы» тоже живут весьма привольно и питаются в основном тем, что находят в природе, хотя, конечно, на ферме им дают ещё кукурузу и сочные корма. Ну а потом, уже во Владимирской области, деликатес засаливают, а потом отправляют в камеры созревания на 10-14 месяцев.
В целом можно уверенно утверждать: в России тоже умеют делать сыровяленые шедевры! Ну а диетологи, конечно, хотели бы напомнить - злоупотреблять такими продуктами не стоит. Ведь в них много вредной соли. Полезнее всего сочетать хамон, как и другое мясо, со свежими овощами или даже фруктами. Так и вкус деликатеса раскроется лучше. В его кусочек можно завернуть инжир или дыню, или добавить тонкие, почти прозрачные ломтики в салат. Настоящее волшебство! Пожалуй, даже и хорошо, что дороговизна в данном случае надёжно защищает нас от почти неизбежного иначе переедания.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в съемке сюжета:
- Шеф-повара ресторана с настоящей испанской кухней Casa Fernando Фернандо Руиз дель Кастильо, который помог нам выбрать лучший отечественный хамон
- Гостеприимную хозяйку агроусадьбы "Полесские традиции" Нину Гловацкую и ее семью за радушный прием
- Андрея Дуванова, владельца агротуристического комплекса El Rancho
- Андрея Куспица, эксперта по ремесленным колбасам, вдохновителя ресторана "Колбасный цех", фермера, создателя вкуснейшего хамона и марки мясных деликатесов Le Bon Gout
