Можно ли составить здоровый рацион из нормальных, недорогих российских продуктов, а не вот этих вот ваших авокадо? Да, конечно, — ну вот взгляните хотя бы на капусту! Нашу, родную, белокочанную!

В Псковской области среди древних крепостей и незамерзающих источников живут люди из древнего народа сето. У них свой язык, уникальные песни — и особые кулинарные традиции. Например, праздничное блюдо “мульгикапсад”: свинину надо потушить, добавить квашеную капусту (её тут заготавливают массово), а затем всыпать размоченную крупу.

Мульгикапсад готовят и в Эстонии. В Германии тушёную квашеную капусту традиционно подают с горячими колбасками... во Франции устраивают целые чемпионаты по приготовлению шукрута — это тоже тушёная капуста... а в Японии из излишков её урожая даже делают вино! Капуста — поистине культовый овощ, известный ещё с каменного века многим народам мира. И ботаники знают про неё много интересного — например, что кочан – это вовсе не плод, как некоторые думают.

Если растение хорошо перезимовало, то кочан (то есть почка) даёт цветы. Прямо как яблоня или вишня! Из них и развиваются плоды, похожие на стручки гороха. Всё это может произойти и в холодильнике, хотя там чаще всего невостребованные остатки капусты банально гниют, давая почву многочисленным шуткам в Интернете.

Кулинарный блогер Анастасия Москвичёва предлагает решение. Все остатки она сразу измельчает и замораживает в зип-пакетах. Заготовки потом кладёт в суп, тушит и добавляет в ленивые голубцы. Излишки квашеной капусты Анастасия тоже хранит в морозилке – после оттаивания их можно отправить, например, в винегрет.

А вот полевой обед из сушёной капусты готовился быстро, хранилась она долго, а места занимала немного. Но главное – продукт спасал от цинги – вечной угрозы в походах и экспедициях. Журнал “Морской сборник” в 1858-м называл сушёную капусту “ничем не заменимой зеленью, составляющей любимую пищу экипажей”. Тоже по-походному, но иначе, будто картошку на костре, готовит капусту в ресторане на вершине одного из небоскрёбов Москва-Сити шеф-повар Александр Волков-Медведев.

Кстати, а что с кочерыжкой и стоит ли её грызть? В интернете можно прочитать, что в этой части кочана собирается всё самое вредное – нитраты, фосфаты, соли тяжелых металлов... Так ли это? Проверим! В лаборатории Федерального научного центра имени Горбатова проанализируют безопасность образцов, закупленных в разных местах.

Ну а мы тем временем разберёмся с образом капусты в фольклоре — где она занимает важное место. Пословиц, загадок и прочего больше, пожалуй, только о хлебе.

Заквашивание капусты осенью традиционно сопровождалось песнями и угощениями. Нарядно одетые соседки приходили помогать друг другу рубить кочаны, парни заявлялись развлекать и таскать мешки.

В репертуаре фольклорного ансамбля “Сударушка” из Псковской области есть старинная народная песня о капусте. Артистка “Сударушки” Ирина Борисовна вспоминает, как её бабушка готовила суп из капусты и молока. Члены ансамбля в собранном ими музее русского быта показывают детям, как проходила заготовка капусты.

В сказках, кстати, о капусте многое выдумано! Например, по поводу любви к ней разных животных. На самом деле, в зоопарках и копытным, и зайцам с кроликами дают в основном их настоящую еду — траву и ветки. А капуста — это редкое лакомство. От неё может быть вздутие живота и нарушение кислотности желудка.

Но всю ли правду рассказывает фольклор о капусте? Например, в сказках её постоянно едят зайцы и козы. Действительно ли она так важна для этих животных? В Московском зоопарке готовы развеять миф!

У валлийской козы Домино и её дочери Янки всегда в доступе сено и веники. В качестве редкого лакомства – гранулы из травяной муки, морковка и капуста. Если давать много, у копытных может быть вздутие живота и нарушение кислотности желудка. Та же история — у кроликов. Да и многие люди жалуются на пищеварение после употребления капусты. Что она вообще несёт нашему здоровью — надо ли стараться есть её почаще? Ответ — совсем скоро.

Почему многие люди не любят этот овощ? Ученые из Австралии недавно обнаружили, что у некоторых в полости рта живут бактерии, выделяющие при контакте с капустой летучие соединения с серой и аммиаком. Вкус получается не самый приятный. А ещё дети могут отказываться от капусты из-за горечи, которую они чувствуют ярче взрослых. С возрастом обычно это проходит.

Чем же полезна капуста? Если есть её свежей, то всего из ста граммов можно получить, например, половину дневной нормы витамина С! При термообработке он, правда, разрушается. Но остаются клетчатка, витамин К и минералы.

При заморозке пользы становится немного меньше по сравнению со свежей, но не критично. У квашеной капусты есть особый плюс — полезные бактерии. Но имеется и минус – соль: её сюда обычно сыплют от души, боясь, что иначе всё испортится. Некоторые добавляют и сахар. На самом деле, молочная кислота, которая образуется в процессе брожения, сама работает как консервант. Автор блога о здоровом питании Наталья Карепина уже несколько лет квасит капусту без соли и сахара. Вкус обогащает имбирём, хреном и травами. Готовый продукт хранит в холодильнике.

Кстати, а способна ли реально помочь в нарезке большого количества капусты техника — современная и не очень? Испытаем гаджеты разных эпох вместе с опытными квасильщиками, артистами фольклорного ансамбля “Сударушка”. Ирине достается дорогая германская тёрка за три с половиной тысячи рублей. У Елены — особый капустный нож российского производства стоимостью 500 рублей. У Николая – китайская шинковка-овощечистка за 200. Ещё одна Елена будет рубить капусту сечкой в деревянном корыте, как веками делали наши предки. А у Ольги — шинковка из советских времен. Даём на всё про всё ровно 1 минуту.

Что же получилось в итоге? Все, кому достались современные устройства, довольны качеством нарезки. Правда, китайской шинковкой легко пораниться. Приспособления из прошлого создают свои проблемы.

Ольга недовольна нарезкой – она получается неоднородной. А ещё советским устройством легко травмироваться! Зато, по итогам взвешивания, здесь лучший результат – 439 граммов капусты за минуту. Второе место у Елены, которая работала сечкой – 409 граммов. Техника из прошлого победила по объёмам! Но явно уступила по качеству. Кстати, тут хороший момент, чтобы напомнить и о здоровье — с количеством капусты, как предупреждают доктора, надо быть осторожнее.

Расщепление клетчатки происходит с выделением большого количества газов. Они распирают и стремятся вырваться наружу! Тем, у кого кишечник слишком чувствителен, рекомендуют употреблять не капусту, а сок из неё. Гастроэнтеролог Мария Исайкина говорит, что это интересно и на вкус.

Сок лишен сложной клетчатки, которая может навредить, но в остальном так же полезен, как и свежий овощ. Особая сила капусты в том, что в ней содержится S-метилметионин (который ещё называют витамином U — от латинского слова ulcus — язва). Он, как доказано наукой, способен заживлять эрозии и небольшие язвы в желудке. Что очень важно, например, для курильщиков.

Капуста вообще такой волшебный овощ, что его полезно принимать не только внутрь! Исследование, проведённое в Сингапуре, подтвердило, что охлажденные капустные листья помогают кормящим матерям унять боль при нагрубании молочных желез — о чём наши предки знали давно.

А вот грудь от поедания капусты не растёт – это не более, чем миф! Но есть её женщинам всё равно стоит, и вот почему — американская исследовательница Дороти Патак заметила, что у женщин в Польше реже, чем в США, встречается рак груди. Хотя в Америке полячки-эмигрантки болеют так же часто! То есть это не гены. Причина, скорее всего, в том, что в Польше капуста – важный элемент национальной кухни. И она приносит в организм сульфорафан и полифенолы – вещества, которые борются с раковыми клетками. Понятно, что лекарства (да и здоровый образ жизни) капустой не заменить, но у неё, с точки зрения онкологов, есть и другие плюсы.

Ну а вот что показала наша проверка капустных кочерыжек. Напомним, мы отправили в лабораторию кочаны из магазина, с рынка, выращенные на ферме и даче. Во всех четырёх образцах содержание свинца оказалось не превышено. Та же история с фосфатами. А вот нитраты в норме только у образца с рынка. Небольшой перебор у варианта из магазина, а у дачника и у фермера превышения почти пятикратные! К счастью, отравиться этим всё равно нельзя – учёные сейчас считают, что опасность нитратов преувеличена.

Итак, наш общий вывод — если позволяет желудок, ешьте капусту почаще и в разных видах. Её, между прочим, сейчас не стесняются подавать и в ресторанах!


Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Государственный историко-архитектурный и природно-ландшафтный музей-заповедник Изборск за гостеприимство и помощь в создании съёмок.

Ансамбль народной песни "Сударушка" Идрицкого дома культуры за душевные песни и участие в эксперименте с гаджетами для шинковки капусты.

Ресторан Lark Cafe и лично шеф-повара Александра Аношкина за необычный и невероятно вкусный рецепт капусты.

Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.А. Тимирязева и лично профессора кафедры овощеводства Веру Терехову за увлекательный рассказ о природе капустного кочана.

Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи и лично врача-диетолога, заведующую консультативно-диагностическим центром Екатерина Бурляеву за то, что рассказала нам какую пользу мы получаем, когда едим капусту.

Шеф-повара ресторана Ruski Александра Волкова-Медведева, за необычный рецепт печёной капусты.

Генетика и популяризатора науки Ирину Жегулину, за то, что помогла разобраться в ворохе научных исследований.

Московский зоопарк за то, что развеяли мифы о питании животных.

Врача-гастроэнтеролога Марию Исайкину за​​ рассказ о том, как капуста влияет на наше пищеварение.

Кулинарного блогера, человека, который знает как заморозить любой продукт Анастасию Москвичёву за то, что поделилась с нами секретами заморозки капусты.

Автора блога о здоровом питании Наталью Корепину, за интересный рецепт квашеной капусты без соли.

Медицинскую клинику Накфф и лично кандидата медицинских наук, врача-онколога Петра Сергеева за рассказ о влиянии капусты на онкологические заболевания.

Кандидата филологических наук, доцента кафедры филологического факультета РУДН, Елену Смолий, за увлекательных рассказ о пословицах и поговорках.