Я очень люблю рассольник — еще с детства, когда мне его варила мама. Но недавно я увидел в интернете, как на этот суп реагируют иностранцы, и удивился — то, к чему привыкли мы, другим кажется диким и удивительным. Ну как это — класть в еду соленые огурцы и даже, страшно подумать, лить в бульон рассол? Откуда вообще пошла такая традиция?

Каких только превращений не случалось с этим супом! Привычное нам имя он приобрел только в конце 19 века, а до этого похлебку с рассолом знали под названием «калья». Какой она была? Старинный рецепт по нашей просьбе постарались воссоздать историк Павел Сюткин и шеф-повар ресторана русской кухни Виктор Белей.

На самом деле калья — это один из классов русских супов. То есть это не один какой-то рецепт, а целый класс… Калья была утячей, курячей, как читаем мы в Домострое. Там же мы встречаем «калья тетеревиная». Но, конечно, наверное самая вкусная и аппетитная калья получается из рыбы. В чем вообще отличие кальи от других видов. В том что в ней основу составляет вот этот кислый, терпкий вкус огуречного рассола.

Использовать его начали, видимо, просто потому, что рассола было много — квасили на Руси всегда активно. Ну и опять же — бесплатная приправа!

Известно, впрочем, что и в старину огуречная резкость нравилась не всем — в том же Домострое описана и роскошная по тем временам версия кальи — где вместо рассола экзотические лимоны! И рецепт продолжал эволюционировать.

Знакомый большинству из нас вид этот суп приобрел в годы советского дефицита. Кулинар Николай Курбатов убрал из рецепта все недоступное, добавил картофель, перловку и морковь... и сохранил основное — соленые огурцы и рассол. Получился так называемый ленинградский рассольник, который и стал у нас классикой.

Справедливости ради надо сказать, что в некоторых зарубежных кухнях тоже встречаются похлебки с огурцами. Например, в Германии готовят шпреевальдский суп с беконом, сливками, горчицей — и огурчиками, правда, маринованными. А в Польше берут, как и у нас, соленые — один из традиционных местных рецептов освоила ради своего мужа наша соотечественница Анастасия Бутлянская, уже пятый год живущая в Варшаве.

Некоторые хозяйки придумали, как упростить и ускорить приготовление рассольника. Они делают заготовки в банках! Например, наша зрительница, предприниматель и фуд-блогер Жанна Шведкова натирает морковь, режет лук, помидоры и свежий огурец. Да-да, она берет именно свежий, а не соленый.

Ну а, может, стоит все совсем упростить и купить готовый рассольник в магазине? Мы предложили Жанне попробовать версии разных ценовых категорий, которые можно встретить на прилавках. Купили 4 образца, приготовили их по инструкции на упаковке и попросили оценить. Идеальным она не назвала ни один, но вкуснее других оказался суп средней цены — по 580 рублей за литр.

Безусловно, любые вариации рассольника — это так называемая комфортная еда, которая возвращает в детство, дарит тепло и уют... Но мы должны предупредить — с точки зрения здоровья, это скорее желтая, а не зеленая категория по нашей светофорной системе. Да, тут есть полезная крупа. Но овощи — это вареные корнеплоды, быстро повышающие сахар в крови, да и зажарка не добавляет плюсов. Но главное — из-за огурцов и рассола в одной тарелке супа получается половина суточного максимума соли, который лучше не превышать. Это чревато гипертонией и инсультом. Так что наслаждайтесь умеренно, и тогда будет только удовольствие и никакого вреда.

Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в создании сюжета:

Ресторан Uhvat и лично шеф-повара Виктора Белея. Кухня в Uhvat – это лучшие русские традиции, помноженные на современные технологии.

Историка русской кухни Павла Сюткина.

Блогера и фуд эксперта Анастасию Морозову.

Блогера, предпринимателя и фуд-фотографа Жанну Шведкову.

Нашу соотечественницу Анастасию Бутлянскую — блогера и маму, которая великолепно освоила тонкости польской кухни.