Классическая финская уха

Состав:

  • Репчатый лук — ½ крупной головки
  • Свежий картофель — 2 шт. среднего размера
  • Стебель сельдерея — 1 шт.
  • Жирные сливки (33%) - 3/4 стакана
  • Сливочное масло — 30 г
  • Вода — 3 стакана
  • Филе сёмги — 400 г
  • Соль — по вкусу
  • Зелень (укроп, петрушка, зелёный лук)

Приготовление:

Включить плиту, поставить кастрюлю нагреваться. Нарезать крупными кубиками репчатый лук и стебель сельдерея. Классическое сочетание сельдерея с картофелем и рыбой придаст вкусу блюда мягкость. В кастрюлю положить сливочное масло, дать ему слегка подтаять, слишком сильно его топить не нужно. Затем заложить в кастрюлю лук и сельдерей, чтобы они могли «провариться» в масле и стали мягким. Оставить на 2 минуты для того, чтобы овощи прожарились. Срезать с филе сёмги кожицу и оставшиеся кости. Нарезать филе крупными кусками. Добавить в кастрюлю с овощами 700 мл воды, а затем — кожицу от филе сёмги. Довести бульон до кипения. Нарезать крупными кубиками картофель. В традиционном рецепте картофель принято отламывать ложкой прямо в тарелке.

Во время кипения вытащить из бульона кожицу от филе сёмги, затем — добавить в него картофель и снова довести до кипения. Как только бульон забурлит, уменьшить огонь, оставить на 3 минуты. Затем в кипящий бульон добавить куски сёмги. Оставить вариться ещё на 7-8 минут. Снять пенку и влить в кастрюлю сливки. Сливки можно заменить и жирным молоком, но не сметаной. Суп должен получиться жирным, а не кислым. Снова довести бульон до кипения. Посолить по вкусу. Варить ещё 4-5 минуты, затем снять с плиты. Нарвать зелень руками, так она даст больше аромата и выступит не как специя, а самостоятельным ингредиентом. Разложить уху порционно, украсить блюдо зеленью. Уха получает густая и наваристая, как настоящая похлёбка.

Приятного аппетита желаем мы и бренд-шеф Евгений Диденко!

Классическая русская уха

Готовил шеф-повар Дмитрий Фурманов

Состав:

  • Картофель — 2 шт.
  • Лук репчатый — 2 большие головки
  • Морковь — 2 шт.
  • Свежая рыба (карп) — 2 шт.
  • Зелёный лук — 2 стрелки
  • Зелень (укроп, петрушка)
  • Лавровый лист
  • Соль
  • Гвоздика
  • Перец чёрный молотый
  • Перец чёрный горошком
  • Водка (по традиции) — 100 г.

Приготовление:

Чистим картофель, лук, морковь и крупными кусками нарезаем все овощи. Это делается для того, чтобы они не разварились, а заодно ускорить приготовление. Одну из луковиц чистим и режем только пополам. Затем мелко рубим зелёный лук, петрушку и укроп.

Разделываем рыбу: отрезаем голову и вынимаем жабры, иначе они будут горчить.

Затем вспарываем брюхо и вынимаем потроха, но плавательный пузырь не выбрасываем, а откладываем его к рыбе. Ножом счищаем чешую, срезаем острые плавники. Рыбу (филе, головы и плавательные пузыри) моем и режем на крупные куски. На угли ставим котёл, заливаем в него 2.5 литра воды. И сразу закладываем туда головы карпа и пополам разрезанную луковицу. Всё кладётся в холодную воду, чтобы рыба успела отдать свой вкус воде. А лук осветлил бульон и сделал уху прозрачной. Именно из рыбных голов и костей получается самый хороший, вкусный и наваристый бульон для ухи. Ждём 5 минут, чтобы вода стала тёплой и выкладываем в котелок оставшуюся рыбу и плавательный пузырь. Важно не давать бульону активно кипеть, он должен всё время лишь томиться на углях, иначе рыба разварится, и сама уха станем мутной. Плёночку из свернувшегося белка снимаем ложкой, варим 10-15 минут до готовности рыбы, а затем вытаскиваем её, плавательный пузырь и лук выбрасываем.

В бульон высыпаем нарезанные овощи. Через 5 минут кидаем в котёл лавровый лист, чёрный молотый и чёрный горошком перец, гвоздику (эта специя отобьёт запах тины, который может появиться от речной рыбы). И солим бульон (половину столовой ложки). Следом отправляем в котёл порубленную зелень. Всё перемешиваем и варим до готовности овощей.

В финале приготовления добавляем в уху 100 граммов водки. Раньше рыбаки таким образом отбивали запах тины, сейчас многие проделывают этот ритуал по традиции. Существует даже выражение: «Уха без водки — рыбный суп!» Следом проделываем второй ритуал: достаём из костра горящую головешку и окунаем её в бульон. Таким образом рыбаки старались придать бульону подкопчённый привкус и аромат. Правда, современные повара относятся к этому скептически. Остаётся только «собрать» уху. В тарелку выкладываем куски карпа, сверху заливаем бульоном с овощами. Уха из карпа готова! Можно есть. Приятного аппетита!

За помощь в подготовке сюжета мы благодарим наших давних друзей и партнёров - кулинарную студию "Клевер"!

http://culinarystudio.ru/