Арбуз! Этот символ лета мы очень любим, но относимся к нему обычно со смесью снисхождения и подозрительности. С одной стороны, ну что там полезного — вода и сахар! А с другой — могут же ещё быть нитраты и вообще бог знает что туда вкачивают, чтобы созрели поскорее. Рассказываем, чего в арбузе больше: пользы или опасности?
Да-да, он ягода, это правда!
По ботанической классификации арбуз — это ягода. Правда, ближе к огурцам или тыквам. Родом он из африканских пустынь, очень любит солнце. На жарком юге России для этой культуры самое оно, но благодаря селекционерам и постепенному “потеплению” летних температур её с некоторых пор стали выращивать даже в Подмосковье.
Главный арбузный регион России – Астраханская область. Именно туда мы отправились, чтобы выяснить всё самое интересное! Кстати, в Астрахани есть даже музей российского арбуза. В нём нам рассказали, например, о том, что известный российский классик, художник Борис Кустодиев, тоже родом из этого города. И, оказывается, не случайно в одной из своих картин – “Купчиха за чаем” – он изобразил рядом с огромным самоваром разрезанный арбуз. Считается, что арбузы в те времена были настолько сладкие, что их запивали чаем! Но почему же нам регулярно не везёт в магазинах, и мы то отравимся, то сладости нам мало? Неужели их действительно чем-то накачивают, чтобы были красными? Попробуем разобраться.
Химия для ускорения созревания – можно ли верить слухам?
Нитраты! Стоит ли на самом деле их бояться? В одной из наших передач снималась героиня, которая однажды арбузный сезон открыла неудачно — попробовав одну из первых полосатых ягод, чуть не попала в больницу! У девушки был бледный вид, её качало из стороны в сторону, не радовали и симптомы вроде повышения температуры, пульсирования в висках и болей в животе. Именно так специалисты описывают отравление нитратами. Эти вещества помогают строить клетки растениям (а потому часто вносятся в виде удобрений), но ткани человеческого организма они, наоборот, заставляют голодать без кислорода. Специалисты говорят, что особенно много нитратов бывает в арбузах в начале лета.
Сами по себе скороспелые сорта существуют, и маленький арбуз — тоже вовсе не значит — плохой. Но есть нюансы: всё зависит от чистоплотности конкретного фермера и от того, насколько много он добавил удобрений в процессе выращивания урожая. И это в некотором роде лотерея – по внешним признакам такую продукцию определить невозможно. Косвенные признаки – это проросшие внутри арбуза семечки, одеревеневшие прожилки и наличие участков отмершей мякоти… Но достоверные доказательства можно получить только в лаборатории. К сожалению, бытовые нитратомеры не помогут — мы в программе «Чудо техники» тестировали эти устройства, и сделали вывод, что доверять им не стоит: они часто завышают показания. К тому же, содержание нитратов всегда очень разное в разных частях плодов и фруктов — не туда воткнёшь и сам себя обманешь!
Концентрация ещё и зависит от степени зрелости — в астраханском агрохимическом центре для нас, например, проанализировали взятые прямо на бахче два арбуза: спелый и не очень. Оказалось, концентрация нитратов в красном 29, а в розовом — 44 миллиграмма на килограмм — при максимально разрешённых 60. Правда, мы специально взяли арбузы с такого поля, где азотные удобрения точно не применяют: это вообще астраханское ноу-хау — делать бахчу на том месте, где до этого были — и потом снова будут — пруды для разведения рыбы: карпа, толстолобика, белого амура! Земля тут щедро удобрена илом. Азотные удобрения здесь просто не нужны! Но так дело обстоит, конечно, не везде. В интернете иногда рассказывают просто душераздирающие истории об ухищрениях, на которые идут фермеры, лишь бы пораньше и подороже продать свои недозрелые арбузы. Говорят, чтобы придать товарный вид, в них вкалывают с помощью обычного шприца красители, подсластители…
Но астраханские эксперты на эти слухи реагируют с негодованием и даже смехом — по их словам, если хоть немного проколоть кожуру, арбуз сразу начнет гнить! Герметичная корка – самая лучшая защита мякоти арбуза от микробов, и именно для того, чтобы сберечь её в целости, продавцов на бахчевых развалах всегда обязывают делать деревянные настилы для хранения товара. Бахчеводы заверяют — невозможно ничего незаметно вколоть в арбуз! А байка эта родилась просто потому, что кто-то видел на бахчах работников со шприцами — которые используются на самом деле для введения в стебли сорняков убийственных для них препаратов-гербицидов.
Вообще, проблему нитратов в арбузах эксперты дружно называют преувеличенно-раздутой. Наши контрольные замеры тоже ничего тревожного не выявили. В ходе самой масштабной закупки мы приобрели на московских рынках и в магазинах 5 арбузов из 5 российских регионов — Саратовской, Волгоградской, Астраханской областей, Ставропольского и Краснодарского краёв. В лаборатории не нашли превышений по нитратам. Впрочем, иногда отравления всё же фиксируются, и чтобы максимально снизить такой риск, надо делать вот что — стараться выбирать только те арбузы, которые сами, в свой срок созрели прямо на бахче. О том, как их отличить, обязательно расскажем.
А что насчёт пользы?
Арбуз весьма полезен, начиная с его корочки и заканчивая семенами. В Астрахани даже рекомендуют их порезать, подсушить, перемолоть и в качестве биодобавки добавлять в смузи, каши или мюсли. Сама полосатая ягода впечатляет количеством витаминов и минералов, хотя и состоит на 92 % из воды. Что, кстати, отлично защищает организм от обезвоживания в летнюю жару. Благодаря этому свойству у него есть побочный эффект — мочегонное действие.
В сочной арбузной мякоти высокое содержание бета-каротина (это пигмент, превращающийся в нашем организме в витамин А), витамина С и ликопина, мощного антиоксиданта. Антиоксиданты — это вещества, которые могут предотвратить или замедлить повреждение клеток, вызванное свободными радикалами — нестабильными молекулами, которые организм вырабатывает в ответ на стрессы и неблагоприятные воздействия окружающей среды. Научные исследования показали, что потребление продуктов, богатых ликопином, снижает риск сердечно-сосудистых недугов, рака и других заболеваний. Кроме того, американских учёных привлекла содержащаяся в арбузе незаменимая аминокислота L-цитруллин, увеличивающая работоспособность и повышающая эффективность физических упражнений. А спортсмены любят арбузным соком восстанавливать силы после тренировок — этот напиток благодаря веществу под названием L-цитруллин выводит молочную кислоту из мышц.
У многих возникает вопрос — не опасна ли для здоровья арбузная сладость? Ведь много сахара – вредно! Оказывается, не всё так просто. Благодаря клетчатке, которая есть в арбузе, сахар из него усваивается более медленно. Так что в условной битве между куском торта и большим куском арбузной мякоти, безусловно, выиграет арбуз. Но набрасываться на него и переедать всё же не стоит: пищеварительная система может взбунтоваться против непривычного количества простых сахаров и клетчатки. Это чревато вздутием живота и диареей. В Астрахани, кстати, на всякий случай арбуз нередко едят с хлебом — чтобы избежать именно этих явлений. И советуют лучше всего употреблять арбуз не как десерт, а как самостоятельную пищу — например, полдник. Популярная в народе идея «есть много арбуза, чтобы промывать почки» тоже не находит у докторов понимания – говорят, наоборот, таким количеством жидкости можно сдвинуть с места камни и спровоцировать приступ.
Как выбрать спелый арбуз?
Секретов всего два. Первый: отчетливый звонкий звук при постукивании. Ни на какую плодоножку – сухая она или нет – смотреть не надо. Спелые арбузы тоже срывают с зелёным хвостиком, и сохнет он уже при хранении… к тому же, максимум через неделю обычно и вовсе отпадает. Вторым, помимо звонкого звука, надёжным признаком спелого арбуза является пожелтение пятна, которое арбуз “отлежал” на бахче. Должно быть не белое, а именно желтоватое пятно!
Специалисты при определения зрелости урожая пользуются специальным прибором – рефрактометром. Он по нескольким каплям сока тут же выдаёт концентрацию сахарозы. Арбуз от 9 % и выше считается не только съедобным, но и вкусным.
Жёлтые, оранжевые, зелёные, квадратные!
Селекционеры в выведении экзотических сортов арбуза продвинулись довольно далеко. Например, научились выращивать ягоды с необычным цветом мякоти. Самые доступные сейчас – жёлтые арбузы. Вкус, надо признать, не так чтобы впечатляет: традиционные сорта всё-таки слаще. Эксперты говорят, что разноцветные экземпляры выводят не для вкуса, а для развлечения тех обеспеченных покупателей, которые готовы за это платить в магазинах и ресторанах. Чистая экзотика, кулинарное приключение!
Правда, есть от разноцветных арбузов и польза — их могут есть те люди, у которых на обычные, красные, аллергия. Квадратные арбузы — это тоже не выдумка: в Японии такие действительно выращивают. Но это не особый сорт, а просто метод возделывания – арбуз принимает любую форму той пластиковой коробки, в которой его заставляют созревать. Эта новация из-за своей дороговизны вряд ли захватит мир, а вот бессемянные арбузы — совсем другое дело. Они уже составляют около 80 процентов продаж в Европе! И есть их удобно, особенно детям, и они вкусные — потому что не транжирят энергию на бесполезные для едока семечки.
Семена у некоторых разновидностей бессемянного арбуза всё же есть, но они не вызревают, остаются маленькими, белыми, мягкими. И совсем не мешают. Сам принцип, который в итоге воплотили на Западе, придумал ещё в 70-е советский селекционер Константин Дютин. Берутся две особые сортовые линии — материнская с четверным набором хромосом (тетраплоид) и отцовская — с двойным (диплоид). При опылении отцовской пыльцой материнское растение даёт плоды с тройным набором хромосом (триплоид). Из этих арбузов берут семена, которые и продают как семена бессемянных арбузов — растения из-за необычного генотипа вырастают бесплодными. Размножать их самому невозможно, и приходится платить семеноводам — которые каждый год повторяют все процедуры. Поэтому такие арбузы дороже обычных. Ещё в последнее время бахчеводы увлечены созданием так называемых порционных арбузов — маленьких, которые можно съесть за раз.
В Астрахани на порционные арбузы тоже делают ставку, выведением сортов вовсю занимаются селекционеры в местном ВНИИ бахчеводства.
И наконец – рецепты!
В Астрахани арбузы солят, сушат, делают из них традиционный нардек – уваренный до состояния сиропа сок. Его даже называют «арбузным мёдом»! Отличное варенье можно приготовить и из арбузных корок. Делается оно так: добавляем их в горячий сироп из воды и сахара и несильно кипятим 15 минут. Потом 12 часов настаиваем в холодильнике. (Необходимо дать коркам пропитаться сиропом, за счет этого они получаются прозрачные, янтарные, очень красивые). Снова варим 15 минут и опять даём настояться 12 часов. Когда варенье в третий раз окажется на огне, в него можно добавить специи и цедру апельсина. Получается вкусно и красиво!
Ну и, конечно, трудно устоять перед рецептом арбузного торта. В тёплое кокосовое пюре надо добавить желатин и нагреть до полного растворения. Влить холодные взбитые сливки, убрать в холодильник... через час можно обмазать этим кремом арбузную мякоть, украсив сверху миндальной стружкой и шариками свежего арбуза. Отличный способ удивить гостей! Или можно подать нарезанную мякоть на шпажках – необычно и удобно. А ещё арбузы некоторых сортов вполне реально сохранить до Нового года – обмазав воском и подвесив в сухом прохладном месте.
В целом наши выводы такие: проблема нитратов преувеличена, арбузов бояться не стоит – если есть их понемногу и выбирать по звонкому звуку и пожелтевшему пятну, это точно будет еда живая, а не мертвая!