Грибы — одни из древнейших организмов на планете, за свою уникальность выделенные в отдельное царство. А с точки зрения еды они — продукт, о котором много спорят. Одни напоминают, что практика лечения этими дарами леса восходит как минимум к эпохе неолита (это примерно 9500 лет до нашей эры). Другие уверяют, что грибы всё равно что картон или дерево — еда, которая совершенно не усваивается. Давайте разберёмся, кому верить!
Какие грибы ели наши предки?
Принято считать, что грибы у нас в стране были популярны ещё в глубокой древности, но это не совсем так. Они появились и закрепились в рационе только с принятием христианства — прежде всего, как постный продукт. Вплоть до XIX века это были в основном маслята, волнушки, подберёзовики, подосиновики, белые грибы, опята, лисички.
Собранный урожай практически сразу заготавливали на зиму, и нередко делали это прямо в лесу. Например, белые грибы сушили на солнце в специальных печах-времянках. Рыжики засаливали сухим способом, выкладывая слоями в бочки и обильно пересыпая солью. Грузди насыпали в полотняные мешки и опускали в реку, чтобы как следуют промыть, после чего подсушивали и тоже засыпали солью. В некоторых губерниях практиковали и другой способ консервации: грибы полностью высушивали в печке, перетирали в порошок, наполняли им бутылки и закупоривали.
Грибное ассорти часто добавляли в супы, как в свежем, так и солёном виде — вместе с картофелем и крупами. Нередко супы дополняли молоком или конопляным маслом, чтобы избавиться от резкого солёного вкуса. Сухие грибы использовали в качестве начинки для закрытых пирожков. Солёные смешивали с толчёным отварным картофелем, заправляли сметаной и подавали как закуску.
Брать или не брать?
Период грибной охоты — с середины лета до середины осени. На конец августа приходится сезон подосиновиков, лисичек, рыжиков и опят. В сентябре обычно собирают белые грибы, подберёзовики, грузди, маслята, ближе к октябрю — сыроежки и осенние опята. Поздней осенью можно отправляться за вёшенками.
Самое важное правило — никогда не собирать неизвестные грибы. Проверенные и хорошо знакомые экземпляры желательно сразу же сортировать по видам и внимательно осматривать. Червивые, дряблые, перезревшие грибы, шляпки без ножек рекомендуется выбросить. Чтобы сэкономить себе время и силы, можно очистить грибы от мусора и срезать ножки покороче прямо в лесу. Складывать собранный урожай лучше в большие плетёные корзины. В такой таре грибам обеспечена хорошая вентиляция, поэтому они не успеют закиснуть.
Извечный вопрос о том, что правильнее — выкручивать или срезать грибы — до сих пор вызывает споры, хотя наука вроде бы поставила в них точку. В 80-е годы швейцарские учёные начали эксперимент, который продлился 27 лет. Они взяли под наблюдение два грибных участка в естественных условиях. На первом грибы срезали, на втором — выкручивали, всего за все эти годы собрали более 100 тысяч грибов. Простое статистическое сравнение показало, что никакой разницы в показателях плодоношения оставшейся грибницы между двумя этими способами сбора нет.
Немного о мифах про ядовитые грибы. Один из самых популярных гласит, что несъедобные грибы всегда выдаёт специфический запах. Это не так, поскольку поганки, например, пахнут вполне приятно. Согласно другому распространённому заблуждению, если животные едят грибы, то и для человека они безопасны. Его снова опровергает бледная поганка, совершенно безобидная для кролика или лошади, но смертельно опасная для нас. Кстати, если гриб облюбовали насекомые, и чувствуют себя хорошо, это тоже не означает, что в нём нет опасных токсинов.
Грибнику на радость
Так какие же грибы можно собирать и где их искать? Белый гриб, или боровик, легко узнать по круглой коричневой шляпке (реже серо-бурой или рыжеватой) и массивной белой ножке. Его чаще находят под хвойными деревьями. Подосиновик отличает ярко-оранжевая или красноватая шляпка на крепкой ножке. Кстати, встречается он не только под осиной, но и тополем, а также в смешанных лесах и на открытых полянах. Подберёзовик иногда путают с подосиновиком, однако у первого шляпка не такая яркая, чаще всего приглушённо коричневого цвета. Этот гриб предпочитает влажную почву и растёт, как понятно из названия, под берёзами.
У маслят оранжево-коричневая шляпка, их отличительный признак — блестящая маслянистая плёночка на её поверхности. Как правило, они растут на светлых лесных опушках неподалёку от сосен. Лисички трудно спутать с другими грибами, ведь у них шляпка вывернута наружу, а сами они имеют характерный ярко-оранжевый оттенок. Зачастую они растут небольшими скоплениями и скрываются под опавшей листвой.
Для рыжиков тоже характерен оранжевый цвет, но шляпка у них широкая и приплюснутая, да и по размеру они больше лисичек. Опята выдают себя длинной тонкой ножкой и маленькой округлой шляпкой. Они растут довольно крупными колониями, чаще всего на стволах деревьев. Грузди — небольшие низкие грибы с воронкообразной шляпкой, края которой подвёрнуты внутрь. Найти их можно главным образом в сосновых и берёзовых лесах. У сыроежек выпуклая широкая шляпка, и чем больше она выгнута, тем старше гриб. Обычно она красного цвета, но можно встретить разновидности розового, жёлтого и даже фиолетового оттенков.
Здоровью на пользу
В грибах много белка (в зависимости от вида, 19–35%, включая все незаменимые аминокислоты), плюс углеводы, клетчатка, полезные полиненасыщенные жирные кислоты и витамины (B1, B2, B12, C, D и E). Практически все лесные грибы могут похвастаться и другими ценными нутриентами. Особо следует отметить эргостерол — вещество, которое усиливает выработку витамина D в нашем организме. Лисички и сморчки сами по себе содержат до 1200 МЕ «солнечного витамина» в 100 граммах, что в 1,5 раза превышает суточную норму.
Учёные из австрийского университета Кертин обнаружили, что если воздействовать на грибы солнечным светом или ультрафиолетовой лампой, в них самих повышается уровень витамина D. А этот элемент помогает усваиваться кальцию и фосфору, снижает воспалительные процессы в организме, поддерживает нервную, мышечную и эндокринную системы, а также сокращает рост некоторых видов раковых клеток.
Все без исключения съедобные лесные грибы насыщены клетчаткой, а ещё большинство из них отличает высокий уровень калия. Такая комбинация поддерживает работу сердца и кровеносных сосудов, нормализует баланс «плохого» и «хорошего» холестерина. К тому же калий расслабляет мышечную ткань и эластичные стенки артерий, в результате чего стабилизируется давление.
Стоит сказать и о том, что клетчатка помогает поддерживать нормальный уровень сахара в крови. Индийские учёные из Школы фармацевтических наук выяснили, что грибные полисахариды в сочетании с фенолами и алкалоидами способны снижать резистентность к инсулину, что служит эффективной профилактикой сахарного диабета II типа.
Многие грибы являются богатым источником витаминов группы B. Например, вешенки и белый гриб лидируют по запасам витамин B5, необходимого для синтеза жирных кислот, правильной работы надпочечников и нервной системы, снижения риска развития возрастных нарушений, включая болезнь Альцгеймера.
Грибы также содержат полисахариды, которые в нашем организме работают как пребиотики, то есть, служат пищей для полезных бактерий. Эти соединения не перевариваются в тонком кишечнике, а попадают в толстую кишку, где высока концентрация бифидо- и лактобактерий, формирующих благоприятную микрофлору.
Современные исследования показывают, что грибы не только поддерживают иммунитет, но и обладают противораковыми свойствами.
Эксперты Калифорнийского университета в Медицинской школе Дэвиса доказали в экспериментальных условиях, что содержащиеся в грибах глюканы и специфические белки положительно влияют на иммунитет и запускают механизмы, помогающие организму бороться с проявлением онкологических заболеваний.
Как сохранить грибы до зимы
Лесные грибы начинают портиться практически сразу же после сбора, поэтому обрабатывать их надо быстро. Сделать это можно разными способами.
Сушат впрок только трубчатые грибы, пластинчатые для этого не подходят. Сначала их очищают от грязи и пыли (промывать не нужно), а затем разрезают вертикально пополам или на несколько частей. Самый быстрый способ — высушить грибы в дегидраторе при температуре 55-60 градусов. Можно использовать и духовку: сначала подвялить при температуре 40-50 градусов, а потом досушить при 60-70 градусах.
Для засолки подходят любые лесные грибы, хотя принято отдавать предпочтение пластинчатым. Вначале их заливают холодной солёной водой на 2-3 дня, обязательно обновляя раствор дважды в сутки. Затем грибы промывают, подсушивают и выкладывают слоями в глубокую посуду шляпками вниз, пересыпая солью (30-50 граммов соли на 1 килограмм продукта). Сверху накрывают чистой марлей, ставят доску с гнётом и оставляют на 5-6 дней. За это время они должны полностью покрыться рассолом. Примерно через месяц-полтора можно будет пробовать.
Мариновать желательно молодые грибы, без малейших признаков червивости. Вначале их тщательно промывают в воде и подсушивают. Далее заливают раствором уксуса (на 1 килограмм грибов — 1 стакан воды, 1 столовая ложка соли, две трети стакана уксуса 9%), доводят до кипения и проваривают, снимая пену. Как только она перестанет образовываться, кладут сахар (на 1 килограмм грибов — 1 чайная ложка сахара) с пряностями по вкусу и лимонную кислоту на кончике ножа. Когда грибы опустились на дно, а маринад стал прозрачным, можно снимать их с огня, остужать и разливать по банкам.
Замораживать следует тоже только молодые грибы с плотными упругими ножками и нераскрывшимися шляпками. Вначале их внимательно перебирают и отбраковывают непригодные. Сырые грибы чистят мягкой щеткой или аккуратно удаляют загрязнения ножом, после чего нарезают небольшими кусочками. Некоторые хозяйки дополнительно отваривают их в воде и просушивают. Для заморозки рекомендуется сложить грибы в зип-пакеты, откачать воздух и герметично закрыть, а также обязательно подписать содержимое и дату заготовки.
Рецепты с грибами
Практически все грибы можно жарить, томить, запекать и варить, а также добавлять в несладкую выпечку. Поскольку они сочетаются с мясом, овощами, зеленью и крупами, то вполне реально приготовить из них полноценное меню.
Фетучини с рыжиками и тыквенным соусом
Рыжики можно замариновать или засолить на зиму. А ещё они хорошо дополняют салаты, гарниры и пасту. Бывает, что их сок даёт горечь, но от неё легко избавиться в процессе термической обработки.
Ингредиенты:
- Фетучини — 250 г
- Овощной или куриный бульон — 80 мл
- Сливки 35% — 50 мл
- Рыжики — 300 г
- Тыква — 600 г
- Репчатый лук — 1 головка
- Чеснок — 2 зубчика
- Кедровые орехи — 50 г
- Оливковое масло — для жарки
- Соль и специи — по вкусу
- Свежая зелень — для подачи
Приготовление:
Тыкву нарезаем крупными кусочками, запекаем в духовке до готовности. Смешиваем её в чаше блендера с бульоном и сливками, добавляем орехи, соль и специи, взбиваем в однородную массу. Ставим варить фетучини и одновременно обжариваем в глубокой сковороде на оливковом масле грибы с измельчённым луком и чесноком. Добавляем к ним готовую пасту, хорошо перемешиваем, выдерживаем на огне ещё пару минут. Выкладываем фетучини с грибами на тарелку, поливаем тыквенным соусом, украшаем свежей зеленью.
Суп капучино из белых грибов
Ингредиенты:
- Молоко — 200-300 мл для супа + 250 мл для пенки
- Свежие белые грибы — 300 г
- Сушёные белые грибы — 50 г
- Сливки 33% — 100 мл
- Лук-шалот — 2 головки
- Оливковое масло — 1 ст. л. для жарки + 3 ст. л. для пенки
- Сливочное масло — 20 г
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
Нарезаем лук мелким кубиком, белые грибы — небольшими ломтиками. Обжариваем их в смеси сливочного и оливкового масел. Выпариваем лишнюю жидкость на среднем огне, вливаем тёплые сливки и провариваем до размягчения грибов. Солим и перчим по вкусу, взбиваем грибы со сливками в однородную массу. Затем добавляем тёплое молоко до желаемой густоты и снова пробиваем. Оставшееся молоко смешиваем с оливковым маслом, подогреваем в сотейнике и под наклоном взбиваем блендером с венчиком, чтобы получилась пышная пенка. Разливаем суп по широким чашкам, украшаем пенкой и посыпаем крошкой из белых грибов.
Жаркое из свинины и сыроежек в горшочках
Сыроежки не требуют особой термической обработки. Для сушки они малопригодны, зато их можно варить, тушить и засаливать. А ещё в них есть особый фермент руссулин, который часто используют вместо сычужного для приготовления кисломолочных продуктов. Мы предлагаем сделать домашнее жаркое.
Ингредиенты:
- Свинина — 400 г
- Сыроежки — 400 г
- Картофель — 2-3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — ½ головки
- Овощной или мясной бульон — 600 мл
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Твёрдый сыр — 200 г
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
Мякоть свинины рубим небольшими кусочками, обжариваем на растительном масле, солим и перчим по вкусу. Морковь нарезаем кружками, лук — полукольцами, картофель — брусочками. Сыроежки промываем в воде, просушиваем от лишней влаги и обжариваем в небольшом количестве масла, в конце солим и перчим. Выкладываем все ингредиенты слоями в глиняные горшочки, заливаем по 100-150 мл бульона и ставим в духовку при 220 градусах на час. За 20 минут до конца посыпаем каждую порцию тёртым сыром. Подавать жаркое можно прямо в горшочках.
Ризотто с лисичками
Лисички хороши тем, что крайне редко бывают червивыми, поэтому их не нужно подолгу вымачивать в воде. Дополнительно отваривать перед жаркой их тоже не требуется, они и так получаются мягкими и сочными. В общем, это универсальный гриб, который можно добавить и в суп, и в пирог, и в ризотто.
Ингредиенты:
- Рис арборио — 300 г
- Свежие лисички — 200 г
- Куриный бульон — 1,5 л
- Репчатый лук — 1 головка
- Сухое белое вино — 4 ст. л.
- Пармезан — 30 г
- Сливочное масло — 50 г + 1 ч. л. для жарки
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Лисички промываем в воде, крупно нарезаем и обжариваем на сливочном масле 5-7 минут, после чего выкладываем на тарелку. Кладём в сковороду оставшееся масло, пассеруем измельчённый лук до золотистого цвета. Высыпаем к нему рис, хорошо перемешиваем, выдерживаем на огне пару минут, после чего вливаем и полностью выпариваем вино. Теперь добавляем один половник горячего куриного бульона и ждём, пока он впитается. Таким образом постепенно вводим весь объём бульона, далее снимаем ризотто с огня, накрываем крышкой и оставляем на пару минут. Добавляем жареные лисички и тёртый пармезан, равномерно перемешиваем и выдерживаем под крышкой без огня ещё немного.
Открытый пирог с маслятами
Маслята — ещё один универсальный гриб, который хорошо подходит и для жарки, и для соусов, и для супов. На скорую руку можно приготовить заливной пирог из готового слоёного теста.
Ингредиенты:
- Маслята — 400 г
- Слоёное тесто — 300 г
- Куриное яйцо — 1 шт. + 1 желток
- Репчатый лук — 1 головка
- Сметана 25% жирности — 3-4 ст. л.
- Соль и чёрный перец — по вкусу
- Растительное масло — 2 ст. л.
Приготовление:
Очищенные и промытые маслята заливаем большим количеством воды, провариваем 5 минут. Сливаем жидкость, заливаем свежей горячей водой и варим ещё 10-12 минут. Откидываем грибы на дуршлаг, даём остыть, затем нарезаем небольшими ломтиками. Лук рубим полукольцами, обжариваем до прозрачности, добавляем маслята и выдерживаем на огне ещё 5-7 минут. Когда начинка остынет, вмешиваем сырое яйцо и сметану, солим и перчим по вкусу. Раскатываем тесто, помещаем в смазанную маслом форму для запекания и делаем бортики. Выливаем в основу грибную начинку, края теста смазываем желтком. Форму ставим в духовку при температуре 200 градусов на 40-45 минут.
Готовьте вместе с нами и приятного аппетита!