Пельмени любят все… У многих из нас в морозилке есть про запас хотя бы одна упаковка. Наверное, поэтому мы привыкли их считать исконно нашим, народным блюдом — но на самом деле в каждой стране есть нечто похожее. И если углубиться в историю, нас ждёт немало интересных открытий!
Так откуда они родом?
Историки утверждают, что первые пельмени начали лепить в Древнем Китае примерно в 3600 году до нашей эры. Существует даже легенда о враче Чжан Чжунцзин, который пельменями лечил… обмороженные уши. Он смешивал баранину, перец чили и травы, заворачивал их в тесто в форме ушей, готовил и давал пациентам. Вполне вероятно, что это “лекарство” работало – благодаря усилению кровообращения от острой еды.
Есть и другая легенда: якобы один придворный повар слепил изделия из теста с начинкой в форме золотого слитка юаньбао, которым было принято расплачиваться в Китае. С тех пор пельмени стали символом достатка. Более того — они превратились в традиционное праздничное блюдо. Перед Новым годом китайские семьи лепили целые подносы пельменей, с верой, что в наступающем году их ждут удача и богатство.
Пельменные традиции на просторах СНГ
Упоминания о привычных нам пельменях в русской литературе и воспоминаниях путешественников появились только в XIX веке. Хотя в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.) — в книге, где подробно описано всё многообразие придворного меню — встречается нечто похожее, “манту с бараниной”. Да и Николай Михайлович Карамзин, великий русский историк, описывая, чем потчевали царя Федора Иоанновича, говорит о нём же.
Дело в том, что раньше это блюдо у нас называли иначе. Само слово «пельмень» финно-угорское: «пель» означает «ухо», а «нянь» — хлеб. Выходит, нужно искать и в поварских книгах не пельмени, а что-то типа хлебных или мучных ушек. И да, такое блюдо есть в кухне народа коми, с которыми славяне начали контактировать в X веке. Только лепили эти мучные изделия не из круглых, а из квадратных кусочков теста. Эти “уши” и сейчас готовят в Удмуртии и Республике Коми. Разновидности пельменей есть также в украинской, польской, еврейской и литовской кухне.
Есть ещё и колдуны (колтуны) — вариант западнорусских пельменей. В тесто для них добавляют, кроме яиц, растительное масло и соду. Начинки могут разными — мясо, рыба, картофель, грибы, гречка, творог, фрукты и ягоды. Колдуны пельменного типа не стоит путать с белорусскими колдунами — драниками с мясом.
Ещё древнее — кундюбы, или кундюмы, больше похожие на манты. Тесто для них замешивали на горячей воде и растительном масле, а начинку делали из грибов с крупой. Правда, кундюбы не отваривали в воде, а запекали в печи и томили в грибном бульоне.
Другой вид блюда распространен в Бурятии и Туве — позы или буузы. Среди родственников бурятских пельменей — грузинские хинкали, узбекские манты и дагестанские курзе, которые лепят в виде косички. В мясную начинку для курзе часто добавляют молочную сыворотку. В Калмыкии готовят бёреки, которые по размерам больше пельменей и меньше мантов. В качестве начинки берут рубленый фарш из говядины и свинины с луком. В наш длинный список также можно добавить уйгурские кава-манты из баранины и тыквы, которые подают с острыми приправами.
В республике Марий Эл популярны подкогыльо, внешне напоминающие вареники, только защипленные косичкой. По традиции их готовят со свининой, зайчатиной или мясом барсука с добавлением пшённой или перловой каши, творога и картофеля. Узбекское блюдо чучвара — тоже пельмени, точнее, суп с ними. В мясной фарш для них (свинина не используется) обязательно кладут зиру и тмин. Чучвару отваривают в бараньем бульоне и подают с острыми перцами, томатами и айраном.
Но вернемся к китайским традициям…
На севере страны пельменное тесто чаще всего делают из пшеничной муки, а на юге — из рисовой. Форма (в основном в виде полумесяца), размеры и начинка тоже разные. Обычно эти кармашки из теста начиняют мясом, капустой, рыбой, креветками или грибами.
Потстикеры, или пекинские равиоли со свининой, готовятся с одной стороны на пару, а с другой — жарятся. Есть ещё бао-цзы — круглые пирожки из дрожжевого теста с мясной или сладкой начинкой, которые варятся на пару. Похожие на узелок вонтоны с начинкой из мяса, грибов, стеблей молодого бамбука подают в бульонах и супах. Сяо Лун Бао по форме напоминают хинкали с отверстием сверху.
Димсамы — изделия из тонкого рисового теста со смешанной начинкой. Как правило, это разные виды мяса или морепродукты со свининой. Очень вкусны димсамы с уткой и пряными томлёными овощами. На севере популярны круглые и треугольные цзяоцзы с начинкой из свинины и квашеной капусты, сваренные в воде. Китайцы кстати, любят дополнительно поджаривать готовые пельмени для получения аппетитной хрустящей корочки.
Ещё одна особенность китайских пельменей — наличие внутри наваристого бульона, поскольку в отварной свинине и крабах много коллагена. В ресторанах к этому блюду часто подают трубочки, чтобы можно было сначала выпить бульон. Дополняют блюда чесночным, соевым, уксусным соусом или кунжутным маслом.
Пельмени — повсюду!
У тибетского варианта — момо — в тесте только два ингредиента: вода и мука. Начинку делают из мяса яка, буйвола, барана, курицы, домашнего сыра и овощей. Готовят момо в пароварках, которые выставляют прямо на улице.
Во Вьетнаме едят бан-бот-лок — пельмешки из рисовой муки с крахмалом из тапиоки, с начинкой из свинины или креветок. Подают их обязательно с кисло-сладким соусом.
Необычные сладкие пельмени — модак — делают в Индии, начиняя их свеженатёртым кокосом, орехами, сахаром и кардамоном. Модак варят на пару или жарят.
Стоит вспомнить и о японских гёдза, которые, строго говоря, не совсем соответствую званию пельменей. Они делаются из тонкого теста на основе пшеничной муки с добавлением кукурузного или картофельного крахмала. Их классическая начинка — мясной фарш с пекинской капустой или вегетарианские варианты с овощами. Только гёдза не варят, не готовят на пару, а обжаривают.
В Германии прижились квадратные пельмени маульташены — блюдо, которое придумали предприимчивые монахи, нарушавшие пост. Они прятали мясной фарш с ветчиной и салом в шпинатную начинку, “чтобы бог не увидел”. Варили всё это в мясном бульоне и подавали с зеленью.
Среди рекордсменов по разным вариациям пельменей — Италия. Любимые во всём мире итальянские равиоли обычно бывают квадратными и круглыми, а начиняют их всем подряд — мясом, рыбой, морепродуктами, картофелем, сыром, овощами и даже фруктами. Более мелкие тортеллини готовят в Болонье с начинкой из свинины, варёной колбасы мортаделла, прошутто, яиц и пармезана, приправляя их мускатным орехом. Подают эти пельмени в мясном бульоне. Каппеллетти, или каппеллаччи, отличаются от тортеллини тем, что у них более толстое тесто, а вместо пармезана используется рикотта. Аньолотти родом из Пьемонта, главное их отличие в форме — поскольку с одной стороны совершенно нет зубчиков; при этом начинка в основном мясная. В Лигурии любят пансотти — треугольные пельмени с зеленью, подаваемые в соусе из грецких орехов.
А вот во Франции привычных для нас пельменей нет, но есть шарики из теста с мясной начинкой, которые сначала отвариваются в воде, а потом тушатся в соусе.
Ну что ж, теория — это хорошо, но пора переходить и к практике! Почему бы нам не расширить свой гастрономический кругозор и не освоить несколько новых рецептов?
Китайские гуотие с курицей
Гуотие сначала варят, а потом обжаривают до румяной корочки. Подают их с соусом из кунжутного масла, рисового уксуса и соевого соуса с добавлением специй.
Ингредиенты:
Тесто:
- Пшеничная мука — 300 г (или чуть больше)
- Кипяток — 100 мл
- Вода холодная — 100 мл
- Соль — 1,5 ч. л.
Начинка:
- Фарш куриный — 450 г
- Бульон куриный — 70 мл
- Сахар — 2 ч. л.
- Уксус рисовый — 2 ч. л.
- Соус соевый — 2 ч. л.
- Свеженатёртый имбирь — 1 ч. л.
- Соль — 1/4 ч. л.
- Лук зелёный — 2 пёрышка
- Перец чёрный свежемолотый — щепотка
- Масло растительное без запаха для жарки — по вкусу
Соус:
- Соус соевый — 2 ст. л.
- Уксус рисовый — 1 ст. л.
- Масло кунжутное — 2 ч. л.
- Лук зелёный — 1 пёрышко
- Хлопья красного перца — щепотка
Приготовление:
Соединяем в миске муку и соль, медленно вливаем кипяток и перемешиваем. Далее вливаем холодную воду и замешиваем тесто. Месим в течение 10 минут, добавляя, если необходимо, ещё муки, пока тесто не станет гладким. (При этом оно останется немного липким). Накрываем тесто влажным полотенцем и оставляем на 20 минут.
В это время смешиваем ингредиенты для начинки — куриный фарш, бульон, сахар, рисовый уксус, соевый соус, имбирь, соль, чёрный перец и мелко порезанный зелёный лук. Делим массу на 24 шарика и каждый раскатываем в кружок диаметром примерно 10 сантиметров. Стол предварительно лучше присыпать мукой.
В середину каждого кружка помещаем по 1 столовой ложке начинки, складываем пополам в виде полумесяца и хорошо защипываем. Отвариваем в кипящей воде по 4 минуты — лучше небольшими порциями, чтобы они не слиплись.
Достаём пельмени шумовкой, давая стечь воде и выкладываем их в сковороду в предварительно нагретое масло. Оно будет немного разбрызгиваться, поэтому нужно быть осторожными. Обжариваем с обеих сторон. Выкладываем готовые пельмени на блюдо и даём немного остыть.
Для соуса смешиваем рисовый уксус, кунжутное масло, соевый соус, мелко нарезанный зелёный лук и хлопья красного перца.
Равиоли с лососем и рикоттой в сливочном соусе
Итальянские равиоли впервые появились на столах аристократов в 1500-х годах. Да, когда-то это была пища исключительно богатых людей, но со временем она превратилось в простую фермерскую еду. В каждом регионе Италии есть свои собственные рецепты этого блюда: например, в Неаполе и регионе Кампания любят делать равиоли с рыбой и морепродуктами, поскольку регион простирается вдоль Тирренского моря.
Ингредиенты:
Тесто:
- Мука пшеничная — 400 г
- Яйца — 4 шт.
Начинка:
- Форель или сёмга копчёная — 500 г
- Рикотта — 200 г
- Базилик свежий — по вкусу
Соус:
- Пармезан — 50 г
- Сливки 10% — 150 мл
- Вино белое — 100 мл
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный — по вкусу
- Перец душистый — по вкусу
- Орех мускатный — по вкусу
Приготовление:
Для начинки измельчаем копчёную рыбу, соединяем её с рикоттой и мелко порезанным базиликом. Далее готовим тесто, смешивая муку с яйцами. Воду не добавляем! Если масса кажется слишком сухой, понемногу вводим взбитые желтки, чтобы тесто можно было замесить. Оно должно быть упругим и эластичным.
Формируем из теста жгут, делим его пополам и каждый раскатываем. Должно получиться два одинаковых пласта. На одну половину выкладываем чайной ложкой начинку на расстоянии 4-5 сантиметров друг от друга. Промежутки теста между начинкой смазываем взбитым белком для лучшего скрепления краёв. Сверху аккуратно выкладываем второй пласт теста и придавливаем его в тех местах, где должны быть границы равиоли. Разрезаем их ножом, чтобы сформировать правильные края изделий.
Для соуса на среднем огне увариваем сливки. Как только они станут чуть плотнее, добавляем вино, половину измельчённого пармезана и пряности. Варим до загустения. Отвариваем равиоли 5-7 минут в подсоленной воде, выкладываем их на тарелки и поливаем сливочным соусом. Посыпаем оставшимся пармезаном и украшаем листьями свежего базилика.
Кропкакор с мясной начинкой и брусничным соусом
Традиционные шведские пельмени кропкакор готовят на рождество. Начинка у них мясная, а в тесто обязательно добавляют картофель. Всё это идеально сочетается с соусом из клюквы или брусники.
Ингредиенты:
Тесто:
- Картофель — 600 г
- Масло сливочное — 30 г
- Мука пшеничная — 5 ст. л. с горкой
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — по вкусу
Начинка:
- Свинина — 200 г
- Лук репчатый среднего размера — 1 шт.
- Масло растительное для жарки — по вкусу
- Соус соевый — 4 ст. л.
- Перец чёрный — по вкусу
Для подачи:
- Масло сливочное — по вкусу
- Джем брусничный — по вкусу
Приготовление:
Для начинки мелко нарезаем мясо и обжариваем на небольшом количестве растительного масла до готовности. Добавляем мелко рубленый лук и ещё немного обжариваем, пока лук не станет золотистым. Добавляем к мясу соевый соус и чёрный перец, минуту прогреваем, отключаем огонь и оставляем начинку на полчаса.
Очищенный картофель отвариваем в подсоленной воде до готовности, сливаем воду, добавляем сливочное масло и перетираем. В остывшее пюре кладём яйцо, муку и замешиваем тесто. Оно должно получиться крутым, поэтому при необходимости добавляем ещё муки, иначе кропкакор развалятся при варке.
Формируем небольшие лепешки из картофельного теста, помещаем в середину мясную начинку и лепим шарики. Отвариваем их в кипящей воде в течение 5 минут. Подаем кропкакор со сливочным маслом и брусничным джемом.
Приятного аппетита!
