Огонь завораживал человека с древнейших времён. Но главное — с его помощью можно было не только согреться, но и приготовить пойманную добычу. Несмотря на все достижения цивилизации, любовь к жареному на костре мясу живёт в нас до сих пор. Таким простым и понятным способом его готовят практически в любой стране мира. О самых популярных национальных вариациях шашлыка, его истории и кулинарных тонкостях расскажем в нашей статье.
Гастрономические трофеи
Слово «шашлык» в русский язык пришло вовсе не с Кавказа, который для многих из нас ассоциируется с этим блюдом. Скорее всего, «шашлык» произошёл от искажённого тюркского «шиш», обозначающего «вертел» или «нечто, приготовленное на вертеле».
Кстати, схожим образом мясо жарили и на Руси, назывались такие блюда «верчёными», то есть, изжаренными на вертеле. Упоминания о них встречаются в «Домострое», относящемся к 1550 году. В 64-й главе подробно описывается, какое мясо подавать на праздничный стол после поста и среди прочих блюд перечисляются жареные гуси, тетерева, куропатки, рябчики, поросята, баранина и куры на вертеле. Разумеется, всё это готовили целиком, что порой отнимало много времени и сил.
Шашлык в том виде, в котором мы знаем его сегодня, пришёл к нам только в XIX веке, с Северного Кавказа. Новые территории, вошедшие в состав Российской империи, принесли с собой и новые кулинарные традиции. Шашлыки с неповторимым кавказским колоритом полюбились многим.
Открытием стал и шашлык по-карски. Многие связывают историю его появления с осадой турецкой крепости Карс войсками генерала Муравьёва в 1855 году. Продолжалась она более пяти месяцев, и у русских солдат было достаточно времени, чтобы познакомиться с местным укладом жизни. Они увидели, как жители близлежащих поселений нанизывают на прутья куски баранины с жиром и обжаривают на костре. Блюдо пришлось по вкусу и стало называться мясом по-карски.
Уже в семидесятые годы XIX века в Москве появляются первые шашлычные — об этом подробно пишет в своих публицистических очерках Владимир Гиляровский. Главная заслуга в этом деле во многом принадлежит купцу Автандилову, открывшему трактир сначала на Софийской набережной, а затем на Мясницкой улице. Поначалу эти заведения были едва не подпольными и предназначались исключительно для заезжих кавказцев. Однако спустя некоторое время в них стали охотно заходить и москвичи, чтобы отведать шашлыков с кахетинскими винами.
Шашлычная география
Появление шашлыков в Европе некоторые историки объясняют нашествием варваров. Исследователи ссылаются на византийские источники, где описывается, как войска вандалов и готов пригоняли с собой огромные стада крупного рогатого ската. Это было нечто вроде передвижного склада провианта, позволявшего в любой момент разбить полевую кухню, разделать тушу и зажарить её на костре. Европейцам ничего не оставалось, как перенять технику приготовления.
Другая распространённая версия говорит о том, что шашлык в Европу привёз Александр Дюма, известный не только как писатель, но и как большой гурман. Не секрет, что он действительно побывал и в России, и на Кавказе в 1858-1859 годах. Именно там он впервые попробовал шашлык и буквально влюбился в него. Дюма-отец переписал несколько рецептов, а когда вернулся в Париж, открыл собственную шашлычную. Злые языки поговаривали, что писатель настолько увлёкся кулинарными экспериментами, что делал шашлык даже из городских ворон.
Впрочем, сложно поверить в то, что это блюдо распространилось по всему миру из одного определённого региона. Не стоит забывать, жарка мяса на костре — один из древнейших способов приготовления, встречающийся у многих народов. Со временем технология обзавелась характерными для той или иной местности особенностями, и стали появляться национальные блюда.
В США особой популярностью пользуется барбекю. Так называют не только блюда на углях, но и сам способ приготовления. В 50-е годы XX века сварщик Джордж Стивен из Чикаго собрал необычный сферический котёл с решётками для жарки продуктов при низких температурах. Это был прототип современной жаровни-барбекю. Правда, запатентовать изобретение Стивен не догадался, а потому ничего не заработал. Шашлыки в нашем понимании американцы не жарят, зато обожают куриные крылышки, свиные рёбра и, конечно же, говяжьи стейки.
Очень любят барбекю и в Бразилии и готовят в больших количествах, только называют его чураска. Обычно в огромной открытой печи зажаривают одновременно до двух десятков разновидностей мяса, от полосок бекона и куриных сердечек до увесистых стейков и цыплят. Каждый гость получает тарелку с щедрым мясным ассорти в сопровождении соуса чимичурри из свежих трав.
Один из самых экстравагантных способов приготовления мяса на огне можно встретить на Гавайях. Называется блюдо «поросёнок калуа», и последнее слово переводится как «дыра». Для его приготовления вначале выкапывают глубокую яму в песке, помещают в неё целого поросёнка, обкладывают камнями и разводят костёр. Как только они хорошенько раскалятся, огонь гасят водой, за счёт чего яма превращается в некое подобие пароварки. Тогда её накрывают шкурой этого же поросёнка и доводят тушку до готовности.
На Средиземноморье и на Ближнем Востоке готовят кебаб — увесистую колбаску из фарша с обилием свежих трав. Во многих африканских странах широко распространён шашлык из субпродуктов (печени, почек, сердца), которые щедро приправляют специями и жарят на углях. Жители юго-восточной Азии предпочитают разные вариации сатай (или сатэ) — шашлычков на шпажках из разного мяса, рыбы и морепродуктов с острыми приправами. В Индонезии можно даже попробовать настоящую экзотику — сатай из мяса кобры. А на Ямайке шашлыки готовят из курятины или свинины, натирая невыносимо жгучей смесью перцев йерк, собственно и давшей название блюду.
Шашлычные разночтения
Какое мясо больше подходит для шашлыка — тема отдельной многочасовой дискуссии. Ответ на этот вопрос у многих народов связан с культурными и духовными традициями, а также многовековыми вкусовыми предпочтениями.
Так, в мусульманских странах основу таких блюд неизменно составляет баранина. Одно из главных требований — мясо должно быть достаточно молодым, не старше двух лет. В этом возрасте оно ещё не успевает сильно обрасти жёсткими жилками и плёнками. Кстати, именно они дают специфический вкус и запах при жарке, который многие на дух не переносят. Вот почему профессиональные повара рекомендуют самым тщательным образом срезать с баранины всё лишнее, и советуют брать для шашлыка корейку или заднюю ногу, а также печень и почки.
Впрочем, по мнению популярного кулинарного историка Вильяма Похлёбкина, любое мясо для шашлыка должно быть молодым и обязательно с вкраплениями жира, постное же мясо следует дополнять кусочками сала. Одна из главных ошибок, которые допускают многие любители шашлыка, заключается в чередовании мяса и сала на шампуре в один ряд. В своей книге «Тайны хорошей кухни» Похлёбкин поясняет: «Сало надо располагать над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его. Только такое искусственное соединение имеет смысл».
Для свиного шашлыка мясо лучше всего брать из шейно-лопаточной, тазобедренной или спинно-поясничной частей туши. Оно считается наиболее мягким, сочным и нежным. К жарке на углях его подготавливают, как и баранину — терпеливо срезая все лишние жёсткие фрагменты, вроде прожилок и плёнок. А вот жировые вкрапления можно не трогать. Во многих странах на углях жарят свиные рёбрышки, для удобства разрезая их попарно и пронизывая шампуром мякоть между ними.
Говядина больше других видов мяса насыщена соединительной тканью, поэтому при термической обработке получается довольно жёсткой и сухой. Чтобы этого избежать, профессиональные повара рекомендуют использовать для приготовления вырезку или мякоть из поясничной части, при этом ни в коем случае не мариновать. В идеале вообще лучше взять телятину — тогда шашлык точно получится сочным и мягким. При этом важно соблюдать умеренный температурный режим, чтобы не вытекали соки, и мясо не пересушивалось.
Страсти по маринаду
Маринад для шашлыка — исключительно дело вкуса. Главная кулинарная хитрость заключается в том, чтобы он выгодно подчёркивал вкус мяса, а не забивал его. Универсальными компонентами для такого маринада являются репчатый лук, чёрный перец и тимьян.
Больше всего ожесточённых споров вызывает уксус. Одни шеф-повара говорят, что уксус отлично размягчает жёсткие мясные волокна, благодаря чему готовый шашлык буквально тает во рту. Другие уверяют, что сейчас повсеместно можно купить качественный свежий отруб, и ничего не размягчать не придётся. Третьи эксперты на это возражают, что уксус использовать можно и нужно всегда, но делать это дозированно и выдерживать мясо в таком маринаде не дольше двух часов. Где пролегает истина, каждый кто готовит шашлык, решает сам.
Впрочем, можно прибегнуть к альтернативным способам. К примеру, лимон и томаты тоже помогают создать подходящую кислую среду и размягчить мясные волокна. Аналогичный эффект оказывает минеральная вода, и здесь можно не бояться передержать шашлык в маринаде. А если мясо попалось совсем жёсткое, опытные шашлычники советуют обложить его ломтиками киви. Выделяемый фруктом сок буквально расщепляет грубые волокна, однако при долгом контакте с мясом может испортить его структуру, так что мариновать шашлык таким способом дольше 30 минут не следует.
Маринад бывает жидким и сухим. В первом случае его готовят на основе растительных масел — они создают на поверхности мяса тоненькую плёнку для сохранения соков внутри. Многие предпочитают использовать кефир, йогурт или кисломолочные напитки — они действительно делают мясо мягче. К жидкой основе часто добавляют измельчённую свежую зелень и специи. Сухой маринад предполагает наличие разнообразных сухих трав и пряностей, гармонично сочетающихся между собой. Это может быть лавровый лист, зира, красный и чёрный перец, кориандр, гранулированный чеснок, обычная и копчёная паприка.
Осторожнее всего следует быть с солью. Тот же Вильям Похлёбкин пишет: «Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жёстким и невкусным». Здесь с ним сложно не согласиться, поскольку соль действительно вытягивает влагу из мяса. Вот почему шашлык рекомендуется солить в самом конце или вообще пропустить этот этап, а чтобы мясо не казалось пресным, подать к нему насыщенный соус.
Рецепты шашлыков из разных стран
Продолжаем знакомство с шашлыками из разных стран, теперь уже на практике.
Грузинский мцвади
Упоминаемый нами ранее мцвади — грузинский шашлык, который обычно готовят из баранины или свинины. Одна из главных особенностей заключаются в том, что мясо перед приготовлением не маринуют, для этого оно должно быть свежим и с небольшим количеством жира. Довольно крупные куски слегка солят и перчат, иногда добавляя кольца лука. Другой важный секрет — старая виноградная лоза для розжига. Если её нет, можно взять щепу любого фруктового дерева. Подают горячий мцвади всегда с большим количеством свежей зелени и зелёного лука.
Ингредиенты:
- Свиная шея — 1,5-2 кг
- Красный лук — 2 шт.
- Кинза — пучок
- Базилик — пучок
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
Свиную шею промываем и обсушиваем бумажными полотенцами, нарезаем довольно крупными кусками поперёк волокон. Приправляем мясо солью с перцем в глубокой миске, хорошо перемешиваем. Нанизываем куски на шампуры и обжариваем со всех сторон на тлеющих углях, постоянно переворачивая, на протяжении примерно 20-25 минут. Лук нарезаем полукольцами, кинзу и базилик мелко рубим. Готовый шашлык сразу снимаем с шампуров, посыпаем зеленью с луком, даём ароматам впитаться 4-5 минут и подаём.
Азербайджанский люля-кебаб
Родиной люля-кебаб считается Азербайджан, хотя это блюдо также популярно в среднеазиатской и балканской кухне. Для приготовления чаще всего берут баранину, хотя сегодня можно встретить вариации из курятины, свинины, говядины и даже дичи. Традиционно мясо измельчают в фарш при помощи ножа, но можно пропустить его через мясорубку с крупной решёткой. Только перед этим удалить все плёнки и прожилки. А вот жир ни в коем случае не срезают, напротив, в готовый фарш часто вмешивают курдюк для придания сочности. В него также добавляют много лука, не меньше трети от всего объёма мяса.
Ингредиенты:
- Мякоть баранины (задняя часть) — 1 кг
- Курдючный жир — 200 г
- Репчатый лук — 150 г
- Молотый кориандр — 1 ч. л.
- Зира — ½ ч. л.
- Сладкая паприка — ½ ч. л.
- Острый красный перец — щепотка
- Соль и чёрный перец — по вкусу
- Свежая кинза и зелёный лук — для подачи
Приготовление:
Мякоть баранины зачищаем от плёнок, промываем и обсушиваем. Нарезаем мясо крупными пластами толщиной 1,5 сантиметров поперёк волокон, а их рубим мелкими кубиками. Курдючный жир нарезаем тонкими полосками, а затем очень маленькими кусочками, буквально размером с рисовое зёрнышко.
Весь лук также измельчаем мелкими кубиками. Соединяем баранину, курдючный жир и лук, тщательно вымешиваем, слегка отбиваем готовый фарш о деревянную доску. Приправляем его зирой, кориандром, сладкой паприкой, красным и чёрным перцем, солью. Количество и состав специй можно регулировать на свой вкус. Миску с фаршем затягиваем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на пару часов.
Влажными руками лепим из охлаждённого фарша не слишком толстые колбаски, нанизываем на шампуры и обжариваем на углях примерно 10-12 минут со всех сторон. Подаём люля-кебаб обязательно горячими, посыпав рубленой кинзой и зелёным луком.
Греческие сувлаки
Сувлаки — миниатюрные шашлыки родом из Греции. В качестве основного ингредиента чаще всего берут не слишком жирную свинину, курицу, иногда баранину. Мякоть нарезают небольшими кубиками и маринуют в смеси из оливкового масла, лимонного сока, орегано и смеси перцев. Подавать сувлаки принято как самостоятельное блюдо или в лепёшке пите с помидорами черри, кольцами лука и соусом дзадзики.
Ингредиенты:
- Филе бедра курицы — 500 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Оливковое масло — 3 ст. л.
- Лимонный сок — 2 ст. л.
- Сушёный базилик — 1 ч. л.
- Сушёный орегано — 1 ч. л.
- Смесь молотых перцев — ½ ч. л.
- Сушёный розмарин — ½ ч. л.
- Сушёная мята — ½ ч. л.
Для соуса дзадзики:
- Греческий йогурт (несладкий) — 200 г
- Свежий огурец — 1 шт.
- Укроп — 4-5 веточек
- Чеснок — 1-2 зубчика
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
Начинаем с приготовления маринада и для этого растираем пропущенный через пресс чеснок с сушёными базиликом, орегано, смесью перцев, розмарином и мятой. Понемногу вливаем лимонный сок и оливковое масло, вымешиваем до однородной консистенции.
Куриные бёдра нарезаем кубиками не толще полутора сантиметров, поливаем маринадом, перемешиваем и ставим в холодильник на 2-3 часа. Заранее замачиваем в воде деревянные шпажки. Нанизываем на них замаринованные кусочки мяса и обжариваем на углях со всех сторон до румяной корочки. В процессе желательно поливать мясо выделяющимся соком. Дома можно использовать сковороду-гриль.
Пока шашлычки жарятся, натираем на мелкой тёрке огурец, чеснок пропускаем через пресс, укроп мелко шинкуем. Смешиваем все ингредиенты, солим и перчим по вкусу — у нас получился соус дзадзики. С ним и будем подавать горячие сувлаки.
Японские якитори
В Японии и за её пределами очень популярны шашлычки якитори. Чаще всего для их приготовления берут свинину, причём не только окорок или грудинку, но и потроха. Впрочем, вариации с курицей тоже востребованы. Здесь в ход идут бёдра, грудка, крылышки, а ещё сердечки, печень и даже кожа. Но самый изысканный вариант из морепродуктов — якитори из креветок с пикантным соусом.
Ингредиенты:
- Крупные очищенные креветки — 700 г
- Мирин (сладкий рисовый соус) — 60 мл
- Рисовый уксус — 80 мл
- Мисо паста — 3 ст. л.
- Коричневый сахар — 65 г
- Вода — 120 мл
- Молотый имбирь — ½ ч. л.
- Сушёный молотый лук — 1 ч. л.
Приготовление:
Деревянные шпажки заранее замачиваем в воде. В небольшой кастрюле соединяем воду, мирин и рисовый уксус, немного прогреваем смесь на среднем огне. Добавляем коричневый сахар, мисо пасту, молотый имбирь и сушёный лук, тщательно размешиваем и доводим до кипения. Уменьшаем пламя и варим глазурь, постоянно помешивая, пока она не загустеет. Заливаем остывшей глазурью креветки, маринуем 10-15 минут, аккуратно нанизываем на шпажки. Обжариваем шашлычки на углях или в сковороде-гриль со всех сторон по 2-3 минуты.
Индийский цыплёнок тандури
Индийский тандури — не совсем шашлык, но технология приготовления блюда во многом схожа. Различные части цыплёнка (бёдра, ножки, крылья) сначала маринуют в смеси несладкого йогурта или кефира, чеснока, имбиря и острых специй. После чего запекают в особой глиняной печи тандури — отсюда собственно и название блюда. Подают цыплёнка с рассыпчатым рисом и пшеничной лепёшкой. В домашних условия печь вполне может заменить обычная духовка.
Ингредиенты:
- Куриные окорочка — 2 шт.
- Несладкий йогурт — 120 г
- Лимон — 1 шт.
- Тёртый корень имбиря — 1 ч. л.
- Чеснок — 2 зубчика
- Молотый кориандр — 2 ч. л.
- Чёрный молотый перец — ½ ч. л.
- Порошок чили — 1 ч. л.
- Куркума — ½ ч. л.
- Молотая паприка — 2 ч. л.
- Молотая зира — 1 ч. л.
- Соль — 2 ч. л.
Приготовление:
Куриные голени промываем, обсушиваем бумажными полотенцами и делаем на них ножом по всей поверхности неглубокие надрезы. В миску выжимаем сок половины лимона, добавляем по 1 чайной ложке соли, паприки и чили, тщательно перемешиваем. Полученной смесью натираем мясо и оставляем на полчаса при комнатной температуре.
В отдельной ёмкости смешиваем кефир, сок из второй половины лимона, тёртый имбирь, измельчённый чеснок, оставшиеся специи и соль. Полученным маринадом смазываем голени, выкладываем в глубокую миску, сверху тоже поливаем маринадом и убираем в холодильник на всю ночь.
Форму для запекания застилаем фольгой, сверху кладём решётку, а неё помещаем замаринованное мясо. Отправляем его запекаться в духовку при 200°C примерно на 40-45 минут. Подавать цыплёнка тандури можно со свежей зеленью и ломтиками лимона.
Аргентинский асадо
Асадо — самое настоящее мясное пиршество, напоминающее бразильское чураско. Только представьте себе гигантскую решётку диаметром три-четыре метра, на которой подрумяниваются колбаски, рёбрышки, говяжьи стейки, целые цыплята, бёдра с крыльями и шашлычки на шпажках. Для домашнего варианта можно выбрать что-то одно, например, телячьи рёбра. Но подавать их обязательно с соусом чимичурри.
Ингредиенты:
- Телячьи рёбра — 1 кг
- Оливковое масло — 50 мл
- Пиво светлое — 70 мл
- Горчица — 1 ст. л.
- Мёд — 1 ч. л.
- Коричневый сахар — 2 ст. л.
- Чеснок — 3 зубчика
- Розмарин — 1 веточка
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Для соуса чимичурри:
- Перец болгарский зелёный — ½ шт.
- Петрушка — 20 г
- Кинза — 20 г
- Базилик — 5 г
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Бальзамический уксус — 1 ст. л.
- Оливковое масло — 50 мл
- Уксус винный — 20 г
- Перец чили молотый — ½ ч. л.
- Вяленые помидоры — 10 г
- Орегано — 1 ч. л.
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
Начинаем с маринада. Соединяем в миске коричневый сахар, руками рвём веточки розмарина, выдавливаем через пресс чеснок, кладём соль и чёрный перец. Добавляем сюда горчицу, мёд и оливковое масло, хорошо перемешиваем, в процессе подливаем пиво.
Делаем на мякоти телятины между рёбрами длинные неглубокие надрезы. Помещаем мясо в контейнер, густо смазываем маринадом со всех сторон, отправляем в холодильник на пару часов. Если есть возможность, можно оставить на всю ночь. Маринованные рёбра можно пожарить на углях или запечь в духовке при 130-140°C в течение 3-4 часов.
Теперь сделаем соус чимичурри. Болгарский перец нарезаем мелкими кубиками, петрушку, кинзу и базилик шинкуем, чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем все ингредиенты в чаше, добавляем вяленые помидоры, вливаем оливковое масло, винный уксус и бальзамик, кладём чили, орегано, соль и перец. Взбиваем полученную массу погружным блендером — чимичурри готов. Перед подачей его желательно охладить.
Американский стейк барбекю
Барбекю, как мы уже успели выяснить, — это способ приготовления, а не только блюдо. Главная его особенность заключается в том, что мясо готовится при низких температурах до 150°C, при этом раскалённые угли располагаются намного ниже, чем в гриле или на мангале. А ещё барбекю — это разные соусы к жареному мясу. Готовят их на основе томатов, горчицы, соевого соуса, мёда или сахара с добавлением паприки, чили и кайенского перца. Больше всего американцы любят стейки барбекю.
Ингредиенты:
- Говяжий стейк рибай — 2 шт.
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Для соуса:
- Готовый соус барбекю — 100 г
- Лук-шалот — 3 шт.
- Сливочное масло — 3 ст. л.
- Чеснок — 2 зубчика
- Бальзамический уксус — 1 ч. л.
Приготовление:
Начнём с соуса для стейков. Лук шалот и чеснок нарезаем очень мелкими кубиками. Разогреваем в сковороде сливочное масло и обжариваем их до золотистого цвета. Вливаем готовый соус барбекю, перемешиваем и томим на слабом огне буквально одну-две минуты. В конце добавляем бальзамический уксус и ещё раз перемешиваем.
Стейки натираем солью с чёрным перцем, обжариваем на решётке примерно по 5-7 минут с обеих сторон. Можно использовать сковороду-гриль для приготовления в домашних условиях. Готовые жареные стейки подаём с соусом барбекю, можно дополнить их салатом из свежих овощей и листовой зелени.
Любовь к шашлыку не знает границ… В какую бы страну вы ни приехали, там непременно отыщется одна из его бесчисленных вариаций. Если же путешествия пока откладываются, то самое время приготовить что-нибудь вкусное и оригинальное дома, воспользовавшись нашими рецептами!