Наш зритель из Анголы (да-да, есть и такие!) Жилсон Рейс спрашивает: «У нас в Африке стали продавать много чеснока в виде порошка. Остаётся ли там после сушки какая-то польза?». Мы связались с Жилсоном. Оказалось, он уже несколько лет живёт в Ярославле со своей русской женой Яной и трёхлетней дочкой Ниной — и вместе они смотрят нашу программу. Родную культуру Жилсон не забывает — с трёхлетней дочкой Ниной разговаривает только на португальском — это основной язык в Анголе.

Иногда Жилсон привозит сушёный чеснок из Африки — говорит, что там у него ярче вкус. Это отличное дополнение к любому мясу или гарниру, но началось всё с макарон!

Когда мы только переехали в Анголу, мы, как любители пасты, искали местные варианты есть её вкусно. И в какой-то момент обратили внимание на сухой чеснок местный. И открыли для себя много нового касаемо пасты – потому что с сыром немножко пресно, с чесноком уже было здорово! Теперь добавляем во все блюда: и в супы, и во вторые блюда.

В Африке этот порошок действительно очень популярен — и не только в Анголе. В Республике Конго россиянка Ольга Анри по нашей просьбе легко нашла такой и в современном супермаркете, и на местном колоритном рынке. Из чесночной пудры повара там обычно готовят соусы — у приятеля Ольги Франсиса есть рецепт со сливками, лимонным соком, перцем и солью.

Стоит такое высушенное удовольствие дороже обычного, сырого чеснока. Всё потому, что при сушке продукт теряет в весе. Да и времени на удаление влаги уходит немало. Некоторые обходятся энергией Солнца — свежесобранный чеснок раскладывают на земле на пару недель и накрывают листьями, чтобы обошлось без ожогов. Или вот ещё способ — развесить пучками в тени. Но высушить промышленно — гораздо надёжнее и в несколько раз быстрее.

Польза в процессе, конечно, снижается. Исследователи из Таиланда и Канады подсчитали: если нагревать чеснок самым популярным способом — горячим воздухом при 60 градусах около 6 часов (на этикетке обычно об этом не пишут), доля фенольных соединений (они помогают в том числе в борьбе с раковыми клетками) снизится на 57 процентов. А потери противомикробного аллицина (он наделяет чеснок характерным запахом) составят примерно 23 процента. К счастью, минералы — цинк, магний, медь, селен, йод — сохраняются лучше.

Другие, более щадящие способы заготовки, как правило, дороже, и производители не забывают указать их на упаковке. Это, например, сублимация — замораживание с последующим испарением влаги. Некоторые сушат чеснок и сами. У нашего продюсера и большой любительницы дачи Оли Кобзарь, например, из не использованных за зиму зубчиков вышла замечательная приправа. Причём сразу нескольких видов.

Можно засушить цельными дольками, можно засушить слайсами, порошочком. И потом использовать в разных видах блюд. Будет стоять очень долго. Не испортится, не пожухнет, не размякнет. Одно удовольствие работать с таким чесноком.

И сделать его не так уж сложно. Достаточно нарезать кружочками, отправить на ночь в дегидратор (хотя справится и обычная духовка на самом слабом режиме), а с утра уже можно всё перемолоть в блендере. И посыпать что угодно!

Но сравнится ли это со свежим чесноком? Устроим необычную дегустацию — перевоплотив всех наших героев (Олю, Жилсона из Анголы и Ольгу из Конго) в вампиров — мы помним, как они чувствительны к этому продукту! Угадают ли, к какому кроваво-красному борщу подали пампушки с соусом из чеснока свежего, куда засыпали пудру с африканского рынка (её нам привезла Ольга), а где гранулированный — популярный в России, от китайского производителя?

Как следует напившись красной жидкости, вампиры вгрызаются в булочки с соусом из популярного у нас гранулированного чеснока. Что на вкус?

Кстати, оценить свежесть дыхания мы позвали парфюмера Олега Чазова, в арсенале которого, между прочим, есть даже духи с кровавым ароматом (сделаны, конечно, не из крови, а из эфирных масел). В первом выдохе специалист различил лишь приглушённые нотки. Попробуем закусить вторым образцом — с африканского рынка. Что скажет Олег? Он принюхивается... Второй аромат не ярче, чем первый. Переходим к финальной пробе — это обычный, не сушёный чеснок. И перепутать его с порошком сложно. Правда, и запах изо рта в этом случае оказался самым сильным!

Кстати, откуда он вообще берётся? Виноват аллицин – вещество, которое образуется при механическом разрушении клеток чеснока — например, во время разрезания. Аллицин содержит серу, и её соединения проникают в кровь, придавая потом неприятный аромат и дыханию, и даже поту. К счастью, есть противоядие – как выяснили в Университете Огайо в США, спасает обычный йогурт! Для ощутимого эффекта достаточно всего одной ложки. Хорошо проявил себя и лимон – принимать его лучше одновременно с чесноком или после. В лимонном соке есть мощные фенольные соединения, которые работают как ферменты: они помогают переваривать чеснок. И не дают его серным соединениям всасываться в кровь — именно они потом выходят с потом и дыханием, создавая неприятный запах. Чтобы нейтрализовать действие чеснока, достаточно всего 10 миллилитров лимонного сока.

А ещё исследователи отмечают эффективность молока, сырых яблок, листьев салата и мяты. От навязчивого запаха можно избавиться и с помощью термической обработки, которая мешает образованию того самого аллицина. В калифорнийском городе Гилрой (самопровозглашённой столице чеснока) угощают его запечённой версией. От целой головки нужно отрезать верхушку, завернуть в фольгу, добавить оливковое масло, чёрный перец, ароматные травы и минут на 40 отправить в духовку. Я сначала даже не поверил, что чеснок стал настолько сливочным и безо всякого запаха! Но духовка и правда сотворила чудо! Его даже можно намазать на хлеб! Или подать к мясу. Никакой остроты и вреда дыханию, а вкус – отличный!

Совершенно нетипичным становится и другой чеснок – чёрный. Его получают долгим (2-3 недели) выдерживанием при температуре 40-60 градусов. Аминокислоты и сахара расщепляются, образуя меланоидин – он и даёт тёмный цвет. Как говорит московский шеф-повар Сергей Волконенков, результат стоит ожиданий! Это действительно шедевр — сладковатый, похожий скорее на чернослив — никто не узнаёт в нём чеснок.

За вкус без навязчивого запаха и остроты ценят и рокамболь – гибрид чеснока и его близкого родственника – лука. Опытная дачница Людмила Кудасова показывает: внешне рокамболь похож на репчатый лук, и цветёт так же, но внутри, под шелухой, скрываются зубчики чеснока.

Чеснок рокамболь имеет нежный вкус, и практически отсутствует запах. Вы можете спокойно его покушать вечером и утром пойти на работу, никто даже не поймёт, что вы употребляли чеснок в пищу.

Вот и сушёный чеснок — куда менее агрессивный, чем свежий — по мнению наших вампиров, перед выходом в свет будет очень кстати. Но какой именно лучше выбирать? Старший научный сотрудник филиала Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова Алексей Королёв изучил несколько вариантов, в том числе из Африки, и особо выделил продаваемый в России гранулированный. Чем крупнее помол, тем выше шансы, что аромат не улетучится!

В целом, как мы выяснили, сухой чеснок у нас пока недооценивают. А ведь он может преобразить многие блюда и продукты — даже арахис! Уже знакомая вам Оля Кобзарь высыпает на сковороду с оливковым маслом сахар, куркуму, зиру, чёрный перец и сушеный чеснок. Обжарив специи, добавляет арахис и держит на плите ещё около двух минут. Не нужно ни грамма соли — настоящая магия пряностей, она же даёт и сказочный восточный аромат. Всё это Оля выкладывает в стеклянную форму и запекает в духовке примерно 15 минут. А при подаче ещё слегка припудривает чесноком. Дети в восторге!

И ещё пару слов о пользе сушёного чеснока — китайские учёные восемь недель кормили этим порошком не крыс, а, представьте себе, крабов! У которых в итоге улучшилась работа кишечника и укрепился иммунитет. Тот же эффект наблюдают у людей. И хотя, как мы уже знаем, содержание полезных веществ при заготовке несколько снижается, уходит и проблема неприятного запаха изо рта. Что даёт возможность употреблять чеснок чаще! И в любом виде он снижает риск диабета, онкологии и сердечно-сосудистых заболеваний. Тут всё, как говорится, по чесноку — даже в порошке сплошная польза, а остальное дело вкуса.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Олега Чазова, парфюмера.

Алексея Королева, старшего научного сотрудника Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования.

А также героев сюжета: Ольгу Анри и Жилсона Рейса.